乡下也把腊肉叫作棕叶子把把,好的腊肉 [复制链接]

传统食品中，我认为腊肉是上品，佐酒极佳。尤其是那道折耳根炒腊肉，算得上荤素搭配的佳品，也是为黔菜增色的菜肴。

在贵州的一些县城，每年一过冬至，宰杀年猪的刨汤肉吃过后的第一件事，就是腌制腊肉。过年猪宰杀后，分解砍成七八斤重的肉块，穿孔，拴棕树叶子作把，方便提和挂。乡下也因此把腊肉叫作“棕叶子把把”（表示乡下人的含蓄不张扬）。

把穿好棕叶子把把的肉块用大量的食盐和花椒面（野生花椒最佳），加白酒腌起装在大木盆里，盖上盖。腌制的时间一般在七八天即可，这道工序的关键在食盐的掌握，盐过多，腊肉死咸，难吃；盐少了，腌不透不说，肉还会变臭，不能吃。

腌制好的肉块，取出挂在火堂上，用木炭火烘烤，如能用青杠柴烧制的木炭烘烤最佳，时不时地在炭火里放柏树枝、桂花树枝、辣椒秆、芝麻秆、花生壳、甘蔗皮或渣、陈皮等带香味植物枝秆熏烤。

熏烤的时间要在半月左右，才能将腊肉移离火堂。熏烤时，火候的把握是重中之重，炭火过旺，会把肉炙熟，肉就会失味；炭火小了，起不到熏烤的作用，没有腊肉特有的香味。

腌制好的肉块，亦可不用熏烤，直接在腌好的肉块上抹蜂蜜，然后悬挂于厨间通风处，让其自行风干。这便是前述的腌肉，也叫风肉。

现在还流行一种风肉的制作方法，极简单，即将切割好的肉块不用盐等腌制，而是将肉块直接放进装满甜面酱的坛子中，盖上盖，腌10天左右，取出悬挂风干即可。这是借鉴北方酱肉的做法，值得肯定。

甜面酱料，黏稠适度，味道鲜美，色泽诱人，而且中医认为，甜面酱味咸性寒，有清热解毒之功效，有保健的作用，因此北方人在烹调中尤喜用甜面酱，亦如西南人喜用豆瓣酱一样。

那腌肉剩下的汁水，不要忙着倒掉，还可派上用场，用来腌咸蛋和豆腐干，会产生让人意想不到的效果。把腌肉剩下的汁水倒进坛子里，将新鲜鸭蛋放入坛中，让汁水淹没过鸭蛋，盖上盖，20天后，随食随取。

取出后的鸭蛋用清水冲洗干净，隔水清蒸，熟后将一枚鸭蛋划成四瓣装盘。如陶瓷一样洁白的蛋白托住玫瑰一般深红的蛋黄，实在是诱人得很，一口下去，蛋黄大有蟹黄的味道。不用说，这是佐酒的佳品。

汁水不腌咸蛋，亦可腌制豆干。将大小适中的老豆腐放入汁水中，腌泡四五天之后，捞出、沥干，用炭火烘烤成豆腐干。食用时，将豆干切成薄片，油炸至两面金黄，酥泡香脆，回味无穷。如果不炸，亦可将薄片豆干垫底蒸腊肉，豆干在腊肉的油脂里又变得十分可口，而且有嚼劲，特别适于下酒。

用腌制腊肉的汁水制作的两道菜品，大有歪打正着之势。腊肉的吃法也是多种多样，我喜欢清蒸，肥瘦相间的腊肉，切薄片装在瓷盘中，蒸至微卷，起灯盏窝，筷子挟起，透明透亮，蘸点煳辣椒面入口，油而不腻，微辣清香，“一片腊肉一口酒，神仙邀请都不走”。如果再用那蒸腊肉的油加筒筒辣椒炒青菜苔，清香扑鼻，是极好的下饭菜。