花椒是众多辛香料中比较独特的存在，它除了极具特色的香气之外，更加标志性的还是那独有的“麻味”，会让人感觉好像有微弱的电流游走于唇舌之间，喜欢花椒滋味的人因此胃口大开、欲罢不能。所以花椒油也算是比较常用的厨房调料，这次我们就来解答、分享一下这个花椒相关的问题吧。
01.花椒的“麻味”并不是味觉
题目所用“麻到嘴跳”的这个描述实在是很形象，因为花椒的“麻味”严格来讲并不味觉，更接近一种触觉感受。
花椒当中有一类被统称为“花椒麻素”的物质，通常以链状不饱和脂肪酰胺的形式存在。这些物质在我们吃进去的时候，会接触到我们的口腔黏膜和触觉神经，产生好像电击一样的效果，这种微弱的“电击感”会让嘴唇和口腔感受到50赫兹的振动频率，即每秒刺激我们的神经纤维50次左右，也就是“麻到嘴跳”。（如果我们给予手指头50赫兹左右的振动，那么手指就会有好像吃了花椒“麻味”的体验，但是我们的手指上是没有味蕾的。）
所以花椒“麻味”的本质并不是味觉，而是我们口腔所感受到的振动，这种“麻到嘴跳”振动的来源就是花椒麻素
。
02.要想制作的花椒油“麻到嘴跳”，关键就在于萃取和保留花椒麻素。
在工厂生产花椒油的时候，可能会采用临界萃取法或者低温压榨法，但是这些方式我们家庭厨房里没有操作的条件和设备，所以一般我们自己制作花椒油的时候，大多都是采取油溶法、油淋法等更简单的方式。
基本原理就是提供“麻味”的花椒麻素本身就是不饱和脂肪酰胺，所以本着“相似相溶”的基本原理，我们可以用其他油脂作为媒介，将花椒中的花椒麻素溶解、萃取出来。而油淋、油溶的区别也不是很大，主要就是萃取的温度和时间长短有区别，所制备出的花椒油侧重点不太一样，油淋偏香、油溶偏麻。
油溶法（侧重麻）：
新鲜花椒粒冲洗干净，摊开晾干水分，锅中加入适量的菜籽油，有花椒量3倍左右即可；将菜籽油烧热到烟点之后关火降温，油温降至5到6成左右的时候下花椒开始小火熬；保持中小火不要让锅中油温剧烈升高，直到将水分基本逼干，花椒颗粒表面明显变色、变干，开始出现龟裂；关火之后待温度稍降，把花椒油和花椒粒、花椒籽用滤网分离，得到的花椒油隔天基本上就可以使用了。★注意：这种做法火力一定要小一些，因为我们熬花椒的目的主要是去除水分和逼出花椒麻素，这是必然需要一定时间的，大火力并不能有效加快这个进程。而且火力太大还会让一些花椒的挥发性香味物质损失更多，最后得到的花椒油可能会有麻的口感，但是缺少了花椒的独特香味。
油淋法（侧重香）：新鲜花椒粒冲洗干净，然后晾干水分放入一个耐热的干净容器里；将菜籽油烧到烟点以上，关火降温30秒左右，将这个热油分数次淋入装有花椒粒的容器里；每淋一次油要稍待几秒钟，让其中被激发出来的水气散一散，容器里的油至少也得全部没过花椒粒，基本上有个8分满就足够了；最后等温度冷却下来，将容器封好静置10到15天左右基本就能得到花椒香气十足的花椒油了，里面的花椒粒可以沥出来炒菜或者炒火锅底料用。★注意：这种做法最为简单省事，但是由于水汽难以被彻底蒸干，所以并不利于保存，不然的话花椒油有酸败的风险，所以适合少量多次的制作使用方式，不宜一次性多做囤积使用。
03.要想制作的花椒油“麻到嘴跳”，除了做法之外，花椒的挑选和预处理也很重要。
鲜花椒怎么做
鲜花椒其实是制备花椒油最好的选择，见过新鲜花椒颗粒的朋友应该都看到过上面有一粒粒的小突起，那些凸起就是花椒的油腺，里面包含了大量花椒的“麻味”和特色香气物质。所以如果出于卫生的考虑是可以冲洗花椒的，但是冲洗完的新鲜花椒只能晾干、吹干，不可以用纸或者布擦拭、搓揉，冲洗的时候也得轻柔一些，不然的话花椒表面的油腺一旦破损了，花椒的风味物质就大量挥发、流失掉了。
如果是以麻为主来制作花椒油，那么麻椒算是更佳的选择。麻椒是四川贵州等地特有的一种花椒，它的麻味强劲而持久，但是香气比起普通花椒略有不足，做菜的时候搭配使用就可以互相弥补这个问题了。
干花椒怎么做
干花椒也是可以用来制作花椒油的，但是制作之前最好先稍微泡下水，让花椒吸收一点水分。这样在接触到热油的时候水分可以蒸发带走部分热量，给花椒足够的时间溶出花椒麻素，不然干燥的干花椒颗粒有可能会被热油直接炸焦，从而会产生焦糊的苦味。
如果家里有白酒的话，可以用一点点白酒浸泡干花椒，此类干燥的辛香料往往会有一些杂味，这些杂味物质的成分有一部分是更易溶于酒精的，而且酒精本身又有较好的挥发性，可以帮助将杂味去除的彻底一些。
挑选干花椒的时候要注意一下其中花椒籽的含量，花椒的香气和“麻味”基本都源自它们的果皮，花椒籽在烹饪当中是没有什么正面作用的，甚至可以说花椒籽属于干花椒中不必要的异物。在国标GB/T-花椒中有明确的规定，优质干花椒应该是“油腺凸出，手握硬脆”的，而椒籽含量要≤8%，果梗≤3%，可见干花椒当中花椒籽就跟花椒的果梗一样，都属于异物，含量越低干花椒质量越上乘。
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