北京看手足癣最好医院 https://m-mip.39.net/news/mipso_8598844.html第一种：煸炒方法
这种花椒鱼具有鱼肉外酥内嫩、麻香扑鼻的特点。
原料：鲶鱼克红小米椒颗75克青二荆条辣椒颗50克干青花椒克姜片20克蒜片50克大葱颗25克鸡蛋1个盐5克味精10克鸡精10克白糖3克料酒20毫升胡椒粉2克生粉35克香油50毫升花椒油75毫升色拉油适量
制法：
1．鲶鱼宰杀治净，斩成1.5厘米大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜片码味5分钟，然后加鸡蛋、生粉拌匀上浆。
2．锅放油烧至五成热，下鱼肉丁炸至定型捞出，待油温升至六成热时，复炸至外酥内嫩，倒出沥油。
3．锅留少许底油，先下姜片、蒜片和大葱颗炒香，接着放入干青花椒炒出香味，再放红小米椒颗、青二荆条辣椒颗小火炒出香味，然后倒入炸好的鱼丁，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘即成。
制作要点：
1．最好选用无鳞、刺少、鲜活的鱼。死鱼不容易炒入味、口感也不细腻。
2．刀工处理鱼肉时，要求大小均匀，这样成菜后形状才美观。
3．炸鱼肉时，需控制好油温和炸制时间，否则成菜后鱼肉没有外酥内嫩的质感。
4．炒青花椒时宜用小火，油温也不可过高，鱼肉入锅炒制的时间不宜过长，否则成菜口味会发苦。
第二种：半汤煮方法
这种半汤菜式的花椒鱼，相对于前面的煸炒制法，成菜后鱼肉更加细嫩、滋润且入味。
原料：青波鱼1条（约0克）干青花椒克青二荆条辣椒节75克香菜节20克姜片20克蒜片30克大葱节30克鸡蛋清1个盐5克味精10克鸡精20克白糖3克料酒10毫升胡椒粉2克生粉35克鲜汤毫升藤椒油50毫升花椒油30毫升香油50毫升色拉油75毫升
制法：
1．将青波鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨斩成块，鱼肉片成0.3厘米厚的片，纳盆加盐、姜片码味5分钟，然后取出鱼头和鱼骨，把鱼肉片用鸡蛋清、生粉上浆。
2．锅入色拉油烧至四成热，下姜片、蒜片和大葱节炒香，接着放干青花椒20克炒香，再掺入鲜汤，大火烧沸转小火煮5分钟。
3．鱼头、鱼骨先下锅煮至八分熟，然后放入鱼片并用盐、味精、鸡精、白糖、料酒和胡椒粉调味，待鱼片煮至八分熟时，下青二荆条辣椒节搅匀出锅。
4．锅入藤椒油、花椒油和香油，烧至四成热时下干青花椒炒香，起锅浇在鱼片上，最后点缀香菜节成菜。
制作要点：
1．干青花椒分两次使用，第一次用于炒料熬汤汁；第二次炝油淋在鱼片上，都是为了增加菜肴的麻香风味。
2．煮鱼时一定要用小火，慢慢地将鱼肉煮入味。
3．鱼肉的刀工处理要厚薄一致、大小均匀，成菜后入味效果和肉质老嫩才会一致。
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