武松拿起碗一饮而尽，叫道：“这酒好生有气力！主人家，有饱肚的，买些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子，将来放在武松面前。
——《水浒传·武松打虎》
古装剧的客栈里总能看到牛肉的身影
炖牛肉是中餐的常见客
煎牛排是西餐的代名词
为什么古今中外都对牛肉格外青睐？
还不是因为营养又美味！
每克牛肉中铁元素的含量为33毫克，高于其他的红肉，能有效预防缺铁性贫血。此外，牛肉中蛋白质和锌的含量也高于其他肉类，且脂肪含量最低。
在中医眼中，牛肉是补气、暖胃、御寒的好食材。
《本草纲目》记载，牛肉具有“安中益气、养脾胃、补虚壮健、强筋骨、消肿除湿”的功效。
“吃牛”容易“做牛”难，
想做出好吃的牛肉，
你需要掌握挑选和烹饪的技巧！
01牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
04胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感比沙朗耐嚼，比菲力肉香更突出，而且油花十分丰郁，香甜多汁。适合涮、烤、煎。
06外脊（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
07里脊（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。很适合牙口不好，消化较弱的老人或小孩食用。当然价格也是十分的高昂……
08臀肉（也称米龙、*瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
如何挑选新鲜牛肉
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡*色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪*绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
4招教你“做好牛”
切：逆着纹理切肉嫩
牛肉要逆着肉的纹理切，即刀的方向和肉的纹理呈90度垂直的“十”字状，且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才嫩。顺着纹理切的牛肉容易咬不动。
腌：加糖腌制味更鲜
牛肉喜甜厌咸，做炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干，都可以放点白糖。白糖不仅让牛肉是味道更鲜美，而且能让牛肉能变得更嫩。
具体做法是将切好的牛肉加一勺白糖腌制20分钟，并且加一些水慢慢搅拌，让糖份慢慢渗入牛肉。
裹：有“锁水膜”更软嫩
下锅前，牛肉裹一层淀粉水，或者是鸡蛋清，静置30分钟后再炒，能在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
辅：快速炖烂加山楂
牛肉纤维较粗，使牛肉快速炖烂的诀窍，是加上2~3颗山楂。山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用，而且不会影响其他佐料的效果，更不会破坏牛肉的营养。
牛肉推荐菜
酱牛肉
材料：
牛腱子肉3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2个，桂皮1小段，香叶两片，花椒20粒，干辣椒2个，丁香5粒，姜片4片，葱段3段，肉蔻、草寇各1个
做法：
1.将肉切成巴掌大的块状，入装满凉水的锅里，开大火，将水烧开。（注意，煮牛肉的时候千万别盖锅盖）
2.等到牛肉的血水基本都煮出来后，把牛肉捞出来，晾凉。
3.另外起一个汤锅，放入3碗水，烧开，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分钟。
4.把牛肉、老抽、生抽、料酒一块放入锅中，大火烧开后转小火炖煮40分钟。
5.把牛肉捞出来晾凉后，继续放回料锅中煮15分钟，然后关火，让牛肉继续在锅里腌两个小时即可。
西红柿牛腩
材料：
牛腩克，西红柿3-4个，葱1颗
姜少许，蒜三瓣，花椒10颗，八角1颗，生抽2勺，料酒1勺，冰糖6粒，干红辣椒2个
做法：
1.把牛腩切块，放冷水中浸泡30分钟左右，拔除血水。
2.葱切段，姜、蒜切片。
3.西红柿放入盆中，倒入开水，烫掉外皮（这样吃的时候会很方便哦），然后切块或者用手撕碎。
4.把泡好的牛腩冷水下锅，开锅后撇去浮沫，捞出沥干水分。
5.锅里放油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒爆香；然后倒入牛腩，加料酒、生抽翻炒均匀。
6.牛腩变色后，加开水（开水要没过牛腩多些哟），开小火炖50分钟左右。
7.另起锅炒西红柿，炒出红油后，加半碗水烧开后，倒入牛腩锅中。
8.加入冰糖，盐调味，继续炖30分钟，直到牛腩炖熟。（要留一些汤汁哦，泡饭、拌面都超级好吃的）
9.最后把成品倒入心爱的碗，就大功告成啦。
