炸酥肉时，调糊是关键，白酒很重要，花椒才是灵*，这样做才正宗。
小时候，妈妈过年炸酥肉的时候，我每次总是趁热抓上一把，一咬嘎滋脆，那美味真是太难忘了。快过年了，北方的朋友准备炸酥肉了，由于酥肉可以提前大量制作好，易储存，食用方便。刚炸好的时候趁热吃，蘸上椒盐食真香。保存的酥肉可以做清蒸酥肉、炖酥肉、涮火锅等，口感嫩滑、香酥可口，而且肥而不腻。
酥肉在中国是传统的名菜，酥脆爽口、肥而不腻，全国各地区都有制作，比如山东、四川、山西以及北方大部分地区。酥肉很多人都吃过，但是酥肉的由来大家知道吗？
酥肉最早发现在河南焦作马村区。民间有个传说，在商朝末年，纣王昏庸无道，苏妲己妖媚惑众，朝野内外是非颠倒，大臣们对苏妲己畏惧三分，唯恐躲避不及。一年秋天，纣王、苏妲己在南阳城一带狩猎（今马村区安阳城村），什么猎物也没射到，一行人冲进一家农户中，强行让农妇把家里好吃好喝供上来，吃饱喝足的纣王、妲己扬长而去。农妇非常气愤，用刀剁起一块猪肉，以解心头之恨。
丈夫看到了剁碎的肉，十分心疼，便把碎肉裹上面粉炸了吃。两口子还没解恨，又把炸好的肉放到蒸笼里蒸了一遍，这才消气。可这些肉太多了，也吃不了，两口子把肉送给乡亲们吃，乡亲们说这肉这么好吃，是什么肉？农妇说，“苏妲己肉！”后来各个朝代更迭交替，但这道美食“妲苏肉”（大酥肉）却被流传下来，经久不衰。
炸酥肉全国的做法有很多，但是其中有几种料是必须有的，这就是白酒、花椒面。有人用面粉调糊，有人用淀粉，后来大厨们发现面粉和淀粉混合用，酥脆的效果更好，还可以加入少许泡打粉，长时间也不会返潮，喜欢的朋友可以试试。
下面看看一位五星大厨分享的炸酥肉的做法，炸酥肉时，调糊是关键，白酒很重要，花椒才是灵*，这样做才正宗，喜欢的朋友动起手来吧。
原料：猪肉适量（五花肉最佳）、大葱、生姜、鸡蛋2个、面粉、淀粉
调料：食盐、白糖、白酒、鸡精、胡椒粉、花椒粉
详细做法
步骤一：制作酥肉最好选择猪五花肉，炸好之后酥肉口感不柴，肥而不腻，吃起来特别香。纯瘦猪肉吃起来口感不好，另外蒸酥肉和炖酥肉的时候，味道不是很理想。
步骤二：将五花肉用淘米水浸泡一会，用清水洗净，然后切成稍厚的片，大约0.5厘米左右。也可以切成长条，看个人的习惯而定。
步骤三：将切好的五花肉片放入盆中，加入高度白酒、食盐、少许白糖、葱段、姜片，抓匀之后腌制半个小时。
加入高度白酒，可以使猪肉去腥增香，炸好的酥肉才能更酥脆，不愿意加白酒，也可以加入少许泡打粉，也能达到酥脆的效果。
步骤四：开始调糊，两个鸡蛋、适量的面粉、淀粉（3:1）、花椒面、胡椒粉、鸡精、食盐，用手抓成浓酸奶状，太薄和太厚都会影响酥肉的效果。
花椒面在炸酥肉中是灵*，非常重要。最好的做法是自己炒花椒粒，炒酥炒香后在案板上剁成花椒面，这样更加鲜香无比。
步骤五：将腌制好的五花肉捡去葱姜，放入调好的糊中，并加入少许食用油，抓拌均匀，加油的目的可以较好的封住水分，防止水分蒸发糊发干，而且下锅的时候不易粘连。
步骤六：起锅烧油，油温5成热用筷子一片一片地把酥肉下锅，保持5成油温，炸3-5分钟，勤翻动使肉片受热均匀，定型之后捞出沥油。
步骤七：等到锅中油温升到6成热，再次下入酥肉复炸30秒，这样可以让酥肉更加酥脆，并逼出多余的油脂，这样沥油之后就可以食用了。
烹调中的注意事项：
1.猪肉选择五花肉最佳，肥瘦相间，肥而不腻。
2.加入高度白酒去腥增香，效果更好。
3.面粉与淀粉的比例为3:1。
4.面糊中加入花椒面是关键，加入少许食用油不易粘连。
5.面糊要调制成浓酸奶的黏稠度，太稀挂不住，太干了影响口感。
6.炸制2次，一次定形炸熟，二次高温酥脆逼出油脂。
原料：酥肉、葱、姜、香菜、鹿角菜
调料：食盐、生抽、高汤、料酒、胡椒粉、味精、米醋、香油
步骤一：炸好的酥肉码入碗中，加上料酒、葱姜丝适量，加入生抽、食盐、高汤，放入蒸锅中火蒸40分钟。
步骤二：取出蒸碗，把酥肉扣在汤盘上，将汤汁滤去葱姜丝备用。
步骤三：净锅置火上，把汤汁倒入，大火烧开，加入食盐、味精调味，撇去浮沫，加入鹿角菜煮开，加入米醋、香油、胡椒粉。
步骤四：把新的葱姜丝、香菜段撒在酥肉上，把锅内的汤汁浇在酥肉上即好。
这道菜颜色金*，肉质酥香，味道酸辣咸鲜，是一道传统美食。
酥肉如何保存？
酥肉晾凉之后，按照每次食用的分量，分别放入保鲜袋里，挤出空气系严，放入冰箱冷冻室冷冻，食用之前自然化冻即可。酥肉最好在一个月之内吃光，年前炸制正好吃到年后，这样能较好的保持原有的风味。
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