春天来了，当春风掠过田地或枝头，各种春菜嫩芽冒头生长。这些春日舌尖最嗜之味，与一些日常食材巧妙混搭后，提味、提色，又提神。这些春菜嫩芽可入味于凉菜、热菜、汤菜中，给菜品增添一份异香，改头换面搭上了春天的清鲜快车……
香椿白肉卷
原料：猪后腿肉(带皮)克，椿芽克，豌豆苗克，川式红油50克，酱油20克，醋5克，白糖15克，香油5克，味精1克，精盐2克，蒜泥15克。
制法：
1.把猪后腿肉洗净放入加姜块的清水锅里煮熟捞出晾凉，切成长约7厘米的薄片。
2.把新鲜椿芽、豌豆苗洗净，控干水分，取小一束裹上熟肉片装盘。
3.将酱油、白糖、川式红油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉卷上即成。
冲菜肥肠
厨艺指导：官燎制作：曾静菜品：成都市郫县红星饭店
原料：腊肥肠克、青菜尖克、盐、糖、醋、味精各适量
制法：
1.将青菜尖洗净切碎，下锅炒至刚断生即盛入碗内，加盖密封静置8小时成冲菜。
2.将腊肥肠蒸熟后切成丝，待用。
3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味，再放入切好的肥肠丝一起拌匀，装盘即成。
特点：色泽清新，开胃爽口。
说明：腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量，码味3天后吹干，用柏枝烟熏上色即可。
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韭香鸭血
原料：鲜鹅血克韭菜节80克泡酸萝卜粒50克泡酸菜条50克泡辣椒末50克泡姜米20克蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、红薯水淀粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把鲜鹅血放盆里，加入盐和清水并调入适量红薯水淀粉搅拌均匀，再倒入温水锅，以小火焖煮至凝固成型后，用刀切成方块。
2.净锅入化猪油和菜籽油烧热，下入泡酸萝卜粒、泡酸菜条、泡辣椒末、泡姜米、辣椒面、蒜米和葱花炒香出色。然后掺入鲜汤烧沸，放入鹅血块，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，开中火烧入味后，用红薯水淀粉勾浓芡，淋花椒油出锅装碗，撒上花椒面和韭菜节，即成。
侧耳根花椒鳝鱼
李春雷/文菜品提供：成都银座酒楼
原料：鳝鱼克、鲜侧耳根克、刀口辣椒50克、干青花椒50克、葱花、姜米、盐、香醋、味精、水淀粉、鲜汤各适量菜籽油毫升
制法：
1.鲜侧耳根洗净，放入盛器垫底。将鳝鱼洗净，从中间划开，去掉头尾后切成段，码味后入锅汆熟，铺在侧耳根上。
2.净锅入油烧热，下入姜米炒香，掺入适量鲜汤，烹入香醋，再调入盐和味精，勾薄芡，起锅浇入盛器，接下来撒入刀口辣椒、干青花椒和葱花，最后淋入滚油激香即成。
说明：鲜侧耳根宜选用带三四片叶子的为佳，可切得稍长一些，味道更浓。
烧椒蛙腿
厨艺指导：刘强制作：陈康胡裕泽
此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。
制法：
1.把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。
2.锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。
香椿耳片拼凉面
香椿是春季餐桌上的时令佳蔬，香椿白肉等佳肴脍炙人口。该菜将猪耳与香椿搭配，口感脆爽，清香味浓。
原料：熟猪耳克、香椿芽20克、凉面克、*豆酱油25毫升、醋20毫升、蒜泥20克、红油70毫升、味精少许制法：1.将熟猪耳切成薄片摆在盘中，旁边摆上凉面。将部分香椿芽汆水后捞出切成碎末。2.取碗加入*豆酱油、醋、蒜泥、红油、香椿芽碎和味精搅拌均匀，淋在猪耳片上，点缀少许香椿芽即可。
藿香鲶鱼
制作这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤。原料：鲶鱼1条（约0克）藿香叶克、泡萝卜克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量制法：1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。
烧椒土鳝丝
菜品提供：合江江语味道
原料：土鳝鱼克、美人椒克、鱼香菜30克、子姜丝30克、蒜丝15克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、生菜油、色拉油各适量
制法：
1.把土鳝鱼剔骨去头后治净，切成丝纳盆，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味。另把美人椒放柴火上烧熟后，用手撕成丝，待用。
2.炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热时，下入腌好味的鳝丝炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油并纳盆，加入烧椒丝、鱼香菜、子姜丝和蒜丝，再调入盐、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油和生菜油，拌匀后装盘即成。
凉拌藿香鲫鱼
原料：鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、花椒5克、料酒50毫升、调味汁克、小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克
制法：1.把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上调味汁，撒上藿香末即成。
说明：调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水毫升（以藿香叶克加水0毫升熬制成毫升的方法熬制而成）、家乐鲜露毫升、恒顺香醋毫升、糖水毫升（用白糖克和清水毫升熬化）、味精30克和鸡精30克放盆里，搅匀即成。
鲜笋猪肚鸡
此菜口味咸鲜，清爽宜人。
制法：1.把鲜笋治净后切成条，入沸水锅里汆一水后捞出来沥水。另把新鲜净猪肚和土鸡分别入水锅煮熟，捞出来改刀成条。2.净锅放鸡油烧热，加姜末炝香后掺入适量鸡汤，下入汆水的鲜笋条、熟鸡条和熟猪肚条，烧开后加少许盐、胡椒粉和味精调味，待烧煮入味后略勾薄芡，淋少许葱油，起锅装盘即成。
编排/Hana
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