私房老坛酸菜牛肉面的做法 [复制链接]

　　导读：酸爽的口感融入面汤，爽滑筋道的面条浸在酸菜牛肉汤中，入味可口，让人食欲大开。醇香的牛肉汤，将牛肉的肉香熬得通透彻底，冬天来一碗乘着热汤的牛肉面，舒爽无比。

　　原料：

　　牛肋条克、老坛泡酸菜约克、切面克、上海青4-5棵、小米椒7-8支、泡野山椒约克煮料：

　　葱段适量、姜片适量、香叶3-4片、大料3颗、花椒约20粒、桂皮1小块、山楂干4-5个调料：

　　葱姜末各1大勺、蒜片1大勺、料酒1小勺、泡野山椒的水5-6大勺、白糖2小勺、生抽酱油1.5大勺、老抽酱油1/2小勺、盐适量、鸡精适量、香葱末适量做法：

　　1.备好原料，牛肉洗净、青菜洗净抛成两半，酸菜洗净，用清水稍微泡一会，去掉一些里边的盐分。

　　2.锅中坐水烧开，倒入1大勺料酒，放入牛肉汆烫一下，去除肉里边的血水和杂质，捞出，再用开水冲一下，去掉肉表面的浮沫，把水倒掉。

　　3.从新烧一锅水，放入葱段、姜片、香叶、大料、花椒、桂皮大火烧开。

　　4.水开后放入牛肉。

　　5.再放入山楂干。

　　6.盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约1.5小时。

　　按顺序

　　卤肉汤26克

　　秘制红烧酱油12克

　　盐3.5克

　　味精2克

　　白胡椒粉0.4克

　　花椒油0.7克

　　香油0.7克

　　牛骨高汤毫升，鸡汤毫升

　　面条约克(由克生面条煮熟得到)

　　红烧牛肉4块

　　秘制老坛酸菜40克(约2汤匙)

　　断生油菜一棵

　　《秘制老坛酸菜》

　　〈食材清单〉

　　猪板油0克

　　菜籽油毫升

　　香葱克

　　老坛泡酸菜4斤

　　野山椒末克

　　小米辣末1汤匙

　　姜末3汤匙

　　野山椒水克

　　牛骨高汤3.5斤

　　百味佳胡椒粉6汤匙

　　盐、白糖各1汤匙

　　鸡精、味精各2汤匙

　　白醋毫升

　　〈制作工艺〉

　　（1）猪板油切小块备用，酸菜洗两遍切丝备用。

　　（2）锅内加入菜籽油，烧至度关火。油温降至度时，加入猪板油块，小火熬制，待猪板油块开始收紧时，加入香葱熬制，熬至猪板油块及香葱表面金*时，用密漏捞出油渣及香葱干，关火。

　　（3）油温降至度时，加入泡酸菜丝，中小火炒5分钟，再加入野山椒末、小米辣末、姜末炒1.5分钟，最后加入野山椒水、牛骨高汤、百味佳胡椒粉、盐、白糖、鸡精、味精、白醋，搅匀烧开，熬制30秒关火即成。