花椒

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辣椒胡椒花椒别傻傻弄不灵清,现在就给 [复制链接]

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四川人吃辣椒天下闻名,辣椒恐怕原就产自巴蜀地区。错!

胡椒是胡人(古代北方和西域少数民族)出产的吧,所以叫“胡椒”。又错!

花椒一听名字就“花”得很,肯定源自南美洲或东南亚地区。大错!

胡椒,别称白胡椒、黑胡椒。原产东南亚,生长在年降水量毫米的热带地区,生长期中间还需要一段干热的间隔时间,印度尼西亚、马来西亚、印度、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出产国。现在中国台湾、福建、广东、广西、海南及云南等省区均有栽培。

胡椒生长地点越偏南方,性越温热,因为充分吸收了南方的阳热之气。所以,海南胡椒温热力最强。

白胡椒,为胡椒干燥近成熟的果实去皮而得。气味芳香,是人们喜爱的调味品之一。白胡椒的药用价值稍高一些,调味作用则稍次,它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因此散寒、健胃功能更强。一般西方人喜欢用黑胡椒,而中国人多用白胡椒,但也不尽然。粤菜中就有黑胡椒牛仔骨、黑椒牛柳、黑椒*汤焖水鱼等流行。

胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮,具有祛腥、解油腻、助消化的作用,用于烹制内脏、海味类菜肴,或用于汤羹的调味,具有祛腥提味的作用。其芳香的气味能令人们胃口大开,增进食欲;胡椒性温热,温中散寒,并可促使发汗,治风寒感冒;有胡椒的菜肴不易变质,说明胡椒有一定的防腐抑菌作用,而且它还可以解鱼虾肉*。

胡椒的食用禁忌:凡阴虚有火、内热素盛、干燥综合征、糖尿病、咳嗽、吐血、咽喉口齿目疾以及痔疮患者忌食;胃及十二指肠溃疡与高血压患者也不宜吃胡椒。此外,胡椒不宜过食久食,以免助火伤身。大剂量食用会刺激胃黏膜,引起充血性炎症。

胡椒既不产自中国本土,那为什么要称其为“胡椒”呢?原来胡椒是古代从胡人那里传进中原的。据历史记载,汉代张骞出使西域带回了胡椒颗粒。而在古代胡椒的珍贵程度可能远超今天人们的想象。在唐朝时期,胡椒相当于是皇室特供,普通老百姓想吃上一口,基本上都是不可能的事情。不仅是在国内,哪怕是在欧洲,胡椒也同样珍贵,而且可以当货币使用。

对于西餐来说,胡椒算是必不可少的调味料了。英国BBC曾经拍过一部纪录片《香料之路》,片中主持人手握着一把胡椒说:“在中世纪,偷这么一把胡椒,等同于现在成功地抢劫一次银行。”这是因为,在中世纪的欧洲,胡椒被视为“黑色*金”,甚至还可以直接作为货币使用。其实在唐朝,BBC主持人这段话也可以成立。唐代宗李豫时期的宰相元载,独揽朝*十多年,搜刮了大量民脂民膏。后来,元载被唐代宗赐死后,家里抄出了石胡椒。唐代宗获悉,眼睛都直了。这可一笔巨大的财富啊!唐朝时期,胡椒为什么这么贵重呢?很简单:物以稀为贵。胡椒的原产地不是中国,而是东南亚,印度是东南亚的胡椒主产地。大约在汉朝时期,胡椒开始传入中国。那时候,交通不便,海运未兴,阿拉伯商人从印度进口胡椒后,得经过漫长而艰辛的丝绸之路来到中国,运输成本极为昂贵。高昂运费加上中间商赚差价,胡椒身价自然扶摇直上,比*金还贵。

花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。中国分布由北起东北南部,南至五岭北坡,东南至江苏、浙江沿海地带,西南至西藏东南部;台湾、海南及广东不产。以四川产的质量好,以河北、山西产量为高。

花椒一名,最早有文字记载是在《诗经》里,说明中国人民于二千多至三千年前已经利用花椒了。古代认为花椒的香气可辟邪,有些朝代的宫廷,用花椒渗入涂料以糊墙壁,这种房子称为“椒房’,是专给宫女住的。

白居易在《长恨歌》中说:“西宫南内多秋草,落叶满阶红不扫。梨园弟子白发新,椒房阿监青娥老。”

花椒是中国特有的香料,位列调料十三香之首。无论红烧、卤味、凉菜、泡菜、鸡鸭鱼猪牛羊等菜肴均可用到它。也可磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。也可榨油,出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用,如花椒面;也能与其他原料配制成调味品,用途极广,如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

花椒和胡椒一样被用作中药,有温中行气、逐寒、除湿、止痛、杀虫等功效。

此外,花椒还有些特殊妙用:

1、粮食防虫:存放的粮食被蛀了,用布包上几十粒花椒放入,虫就会自己跑走或死掉。

2、油脂防“哈味”:在油脂中放入适量的花椒末,就可防止油脂变哈味。

3、菜橱防蚁:在菜橱内放置数十粒鲜花椒,蚂蚁就不敢进去。

4、食品防蝇:在食品旁边和肉上放一些花椒,苍蝇就不会爬。

5、沸油防溢:油炸食物时,如果油热到沸点,会从锅里溢出,但如放入几粒花椒后,沸油就会立即消沉。

6、防牙痛:如果是冷热食物引起的牙痛,用一粒花椒放在患牙的痛处,痛感就会慢慢消失。

花椒的食用禁忌:孕妇、阴虚火旺者忌食;过多食用易消耗肠道水分造成便秘。

辣椒应该是大家最熟悉又误解最多的食材,真的很奇怪!一般人认为川菜很辣,四川人从古到今都是吃辣椒的。其实不然,川菜最初是不辣的,而且偏甜,至今保留的“甜烧白”就是实锤!四川人直到清代嘉庆年间才开始学会吃辣椒的。真要命!

辣椒俗名又叫番椒、番姜、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁,古印第安人在不同地域纷纷驯化了这种作物,早于公元前已用作烹调食品。明代末期,由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国。

历史上欧洲殖民者到达美洲以后,辣椒年率先传入欧洲,大约年-年传入日本,传入中国的年代未见具体的记载,但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》(年),中有:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”的描述。据此记载,通常认为辣椒是明朝末年传入中国。 

辣椒传入中国有两条路径,一是声明远扬的丝绸之路,从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地,率先在西北栽培;一是经过马六甲海峡进入南中国,在南方的云南、广西和湖南等地栽培,然后逐渐向全国扩展。至乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣椒,紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年的《台湾府志》中,有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆以后有记载说,黔、湘、川、赣四省已开始“种以为蔬”了。道光年间,贵州北部已“顿顿之食每物必蕃椒”。同治时贵州则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭,其菜多用豆花,便是用水泡盐块加海椒,用作蘸水,有点像四川富顺豆花的海椒蘸水。而湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多,但道光以后,食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载:“湘鄂人嗜辛辣品”、“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性,连汤里都要放辣椒了。相比之下,四川地区食用辣子的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣子的记载。见于记载的最早可能是在嘉庆末期,当时种植和食用辣子的主要区域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后,四川食用辣子才普遍起来,以至“山野遍种之”。据清末傅崇矩的《成都通览》,光绪以后成都各色菜肴达种之多,而辣子已经成为川菜中主要的作料之一,食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”云南在什么时候开始食辣?其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣,但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣子的踪影,其时辣子已经涌入了云南——徐心余在《蜀游闻见录》中写到,他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣子“价值数十万,似滇人食椒之量,不弱于川人也”。

所以,只能说四川是后来居上吧!不过也只是名气大,真“吃”辣远不及湖南和江西,甚至安徽。

据说海南的“*灯笼”最辣,排名世界第七,秒杀一切川椒,可以拳打南美椒!

当然,辣椒并不仅仅是辣,还含有丰富的营养成分,说是“蔬菜之王”也不为过。辣椒作为深受人们喜爱的调味佳品,其食用价值不仅仅在风味上,辣椒中含有丰富的辣椒素、维生素C、可溶性糖、蛋白质、胡萝卜素以及游离氨基酸等多种营养成分。

1、辣椒素:辣椒素是形成辣味的主要成分,约占辣椒总量的0.1%~1%,是辣椒中加工和应用最多的营养成分,其提取的纯品可作为食品添加剂,食品保鲜剂。

2、维生素:辣椒中富含多种维生素,尤其是VC,含量是茄子的35倍、西红柿的9倍、大白菜的3倍,在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒VC含量差异较大,从绿熟期到完全成熟期VC含量一直在增加。

3、可溶性糖:辣椒中可溶性糖含量在辣椒果实生长期一直增长,即红熟果绿果幼果。

4、可溶性蛋白质:可溶性蛋白是辣椒品质重要的组成部分。辣椒种子中可溶性蛋白含量较高,不同种类的辣椒材料间差异较大。

5、类胡萝卜素:成熟的辣椒果实中类胡萝卜素主要有辣椒红素、辣椒玉红素、叶*素、β-胡萝卜素、隐*质和玉米*质等。β-类胡萝卜素具有延缓衰老、提高免疫力的作用,叶*素和玉米*素是特殊的着色剂,可以有效保护视网膜。

6、游离氨基酸:氨基酸是构成蔬菜品质的特征成分,也是风味物质形成的前提物。

从历史故事、风物起源、产品分析和应用事项重新看辣椒、胡椒和花椒,是否会颠覆你的认知?大家

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