怎样才能做好酸菜？酸菜的食用、调味和药用价值
酸菜人人都吃过，酒店里的一道名菜“酸菜鱼”就是以酸菜为主料的。
我小的时候生活在农村，生活条件差，冬天蔬菜长得慢，地里的蔬菜没有出来，差不多一个冬吃酸菜。我们家人口多，父母加我们六兄妹共八个，家里的酸菜坛子却有16个，家里专门有一个房间放置酸菜坛子。从妈妈那里我学到了做酸菜的绝活。
有人自己家里做，做的不一定好；到市场上去买嘛，名字叫酸菜感觉是臭菜。就是大酒店里的“酸菜鱼”里的酸菜也只能说马马虎虎。
哪些菜可以做酸菜？主要用蔬菜的叶和茎，如青菜叶、芹菜茎；其次是果实和种子或花，如没有红的西红柿（番茄）、李子；再次是蔬菜的根，如生姜、大蒜、萝卜。有些丢弃的菜，不能炒着吃、也不能生吃，如果做成酸菜却好吃，如萝卜的茎生吃、炒吃都是难吃，做成酸菜却好吃；莴笋等蔬菜的皮去骨后做成酸菜也好吃。
酸菜的做法。
如果是第一次做，要先找人家要点酸菜娘娘液。什么是酸菜娘娘液就是老酸菜液，长期泡酸菜，酸菜液越来越多，是用不完的，索要没有问题。酸菜娘娘液里的成分是蔬菜水和盐以用酸菜发酵菌。如果找不到酸菜娘娘液用水替代也可以，开始几次泡出来的酸菜质量差一些，慢慢产生发酵菌后就可以了。
坛子、蔬菜洗净待用，食盐用量是水和菜的5%左右。如果用娘娘液，盐的用量是蔬菜的5%。坛子里倒入水，倒入盐，放入蔬菜即可，不可第一次、最好搅拌让盐溶解后再放入蔬菜。
酸菜坛子的管理方法。第一要点，酸菜坛子一定要密封。如果坛子周边有水槽，水槽一定不能缺水，如果是玻璃瓶做酸菜，瓶盖一定要有密封胶垫，如果不密封做出来的酸菜先起泡、再发白、最后变臭。
第二要点，食用后酸菜坛子里的菜越来越少，吃掉一半后一定要加新鲜蔬菜进去，加了菜一定要记着加盐，不然酸菜越来越酸直到坏掉。第三要点，常常在酸菜坛子里泡一些生姜、大蒜、辣椒、花椒等，用于调味，这样泡出来的酸菜质量好、口感好。
上面说道，市场出售的酸菜感觉是臭菜，因为大量做和做起不是自己吃，做的过程和出售的过程没有密封造成的，这种酸菜的臭味叫散风臭；为什么说大酒店的酸菜也只能马马虎虎，他们的酸菜会放入生姜、大蒜、辣椒、花椒吗？比市场上出售的好不到哪里去。
酸菜长期不吃怎么办？如果长期不吃可以适当把盐量增加至8%，一定密封，保存半年不坏，好的可达一年；长期浸泡的酸菜叫老酸菜，用这种老酸菜做的“酸菜鱼”会比大酒店的“酸菜鱼”好吃。
酸菜可以用于调味。现在市场上出售的醋99%是化工原料做的，加香精、加色素，还要加防腐剂，用醋调味根本不能与酸菜液相比。酸菜液是蔬菜水与盐的混合物，绝对绿色。
酸菜的药用价值非常高，就看你怎么用，会不会用。我就简单举几个例子。
1.治伤风感冒，酸菜与生姜、大蒜、辣椒合熬，口腹即可。
2.治皮肤病、治虫咬，在患处涂上酸菜液即可，效果非常好，有时药膏无法比。
3.拉肚子，喝酸菜水效果特别好。
4.夏天来了，小孩子的脸上、手臂、脚上会起疱疹、沙菲子，用苦瓜浸泡过的酸菜液涂抹，效果特别好。
5.酸菜可以减肥。
酸菜的药用比出售的药有不少优越的地方。绝对的绿色、不含防腐剂、没有副作用。
曾经有人发文说酸菜会致癌，应该是吃不到葡萄说葡萄是酸的。那市场上出售的酸菜质量很差，有些变质，会产生致癌物有可能，正宗的酸菜有好处没有坏处。我们那代农村人，哪个不是靠吃酸菜长大的？有谁得癌了？