青、红花椒在川菜的使用中较为常见，但其口感和使用方式存在显著差异。
红花椒麻香醇厚、香味浓郁。青花椒的麻味则柔和缠绵，属于“清香麻味”。一句话概括，红花椒更麻，青花椒偏香。
红花椒因麻味浓烈，被用于麻辣味味突出的菜品上，如水煮肉片、夫妻肺片。青花椒的清香味更加突出，所以更广泛适用于水产海鲜上，如藤椒蛙、藤椒鱼。
如果将两种花椒混合使用，就能创造出麻香的风味。
目前市场上常见的红花椒，有四大类。
一、南路花椒：产于汉源，金川一带，以汉源贡椒为首。当地称子母椒，成熟时散发果香，有种柑橙味，适用于麻婆豆腐。
二、西路花椒
产自于阿坝、汶川、甘孜、康定等地，果粒饱满，粒大，色彩红艳，素有大红袍之称。嗅之柚子味与木质油腥味，不同产区的味型也有不同。祛腥、祛异效果强，但增香效果明显低于南路花椒。
三、甘肃花椒和韩城花椒
品种均系大红袍品种，外观色彩与麻味较差，但价格便宜。
青花椒的产地特点
虽然青红花椒同属芸香科植物，但品种不同，并不是红花椒未成熟的形态。
一、金阳青花椒
产于甘孜、凉山。粒大，颜色呈亮而浓郁的*绿色，其香味在饱满的花椒本味中呈现凉爽的青莱姆味，麻度较高，麻味释放绵长，通常用来晒制青干花椒。用于青花椒锅底，在长时间的煮烫下可以持续释放其麻味。
二、九叶青花椒
新鲜青花椒真空保鲜花椒四川特产麻鲜藤椒重庆江津九叶青鲜花椒50g京东好评率%无理由退换￥0购买主要产于江津，呈深墨绿色，香味呈青柠檬或*柠檬味，其清香淡麻。多加工于保鲜花椒，或装饰点缀。
三、藤椒
g青花椒酱四川特产藤椒麻椒油凉拌汁凉面凉皮调料精选月销量￥29.9打开百度APP立即扫码购买购买产于四川峨眉、洪雅一带，主要用于生产、制作藤椒油。麻度适中，带有藤蔓味。
除了选择好的品种和质量，花椒的烹饪方法也很重要。
花椒的主要有效成分为麻素和花椒芳香精油，芳香精油具有挥发性，经过晾晒以后，花椒会损失大部分的精油成分，而成熟度越高的花椒，含有的麻素含量也就越高，所以，干花椒和鲜花椒在成分含量上差距是比较大的。
在制作菜品时，为了突出其不同的味型特点，我们也需要在烹饪上掌握相应的技巧
一、为了突出花椒的麻味，我们一般会采用温油来制作，在70°C-80℃油温中放入花椒，这样可以将花椒的麻味更好地融入油中，这种做法花椒虽然不会特别香，但是麻味会非常突出，麻味全部和油完美融合在一起，炼制好后，需要把花椒取出扔掉，否则吃到嘴里会很麻苦，不建议继续进行烹饪，会破坏菜肴的口味。
二、若想要突出花椒的香味，我们一般会采用热油制作，把油烧至冒烟，加入或淋到花椒上面，可以让花椒瞬间爆香。需要注意的是这种操作一定要掌握好油温，才能得到想要的香味和效果。在使用花椒前，可以先用少量的白酒或清水进行泡制，这样可以更好地逼出花椒的香味。
挑选花椒的小妙招
一看外观,大小均匀，颜色纯正，形状饱满，开口率较高。
二摸，触感生脆，沙沙发响。
三闻，香味浓郁，用手指揉捻压，麻味浓郁。
四尝，麻味纯正，持续时间长。
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