高陵油饼是高陵区著名的传统美食之一以其色泽金*、油香四溢、外酥里嫩油而不腻、口感宜人而享誉渭北深受大家喜爱
今天文旅君就带大家去高陵
细细品品当地美食——油饼
上期回顾：云游西安
陕西美食纪录片《面面俱到》（十三）富平太后饼
06:08在冬日的早市上
远远的就能闻见
油锅里挥发出来的强烈味道
那一定是油条油饼的摊点
搭配一碗热豆浆
油脂的香气进入肠胃顿觉饱满、家常
一天的日子都觉得亮堂起来
这样的食物总是充满了市井的烟火气息
老百姓过日子图个自在随意
所以即便提倡健康饮食的今日
吃的舒坦才顶顶重要
油饼在北方的每一个城市都有
有的地方称为油坨
也有更形象的叫法是油轮
在西安
除过早市上时常能看到
最近五六年陕菜兴起之后
油饼也是各家陕菜餐厅必带的地方小吃
这家餐厅位于西安北郊的高陵区
虽然餐厅里鸡鸭鱼肉的大菜小点样样都有
但油饼却每桌必点
油饼利润最薄
但也因为油饼带动了整个餐厅的营业额
这位是餐厅的面点主管赵可
围着油锅炸了六年多油饼
好吃的油饼
从备好的调味料上就能知道一二
看来制作并不简单
十斤面粉里取出一斤面粉加五香粉和芝麻
九成的热油浇上去
这一步叫烫油面
“我们制作油饼的时候，第一步关键就是油酥。
油酥在油饼里面起到让皮酥脆的作用。”
油面是很多中式点心都会使用到的辅助食材
主要用途就是为了做出来的面点更加酥脆
这也是一种古老的技法
保证酥脆的同时
掌握不好也会变得比较坚硬
厨师自然有更好的办法来兼顾
“我们十斤面加三斤烫面
在油饼里的作用是外脆里瓤”
这就是油饼暄软其中一个原因
也是市面上很多油饼制作的主要技法
剩余的十斤面粉里放入
烫好的油面、烫面，再加入鸡蛋
一点碾碎的花椒叶用来提味
另外就是酵母粉
油饼制作最终用的是发面
这样做出来的油饼才能保证外壳酥脆
在高温油里即便丧失水分
也不会变干发硬
里面还能保持暄软
所有的材料混合搅拌、揉匀之后
饧发半个小时搓光揉匀揪面剂子
压平先擀边擀杖不离手
手也不用去转面饼
在擀的同时顺势把面饼转动起来
一张薄厚均匀、大小一样的饼
用时最多三十秒
也只有这样的速度
才能赶上饭口人多时的上菜速度
七成油温
面饼的两面鼓起来有了火色
就可以捞出沥干油分
油炸的食品热着吃
最能吃到食物带来的自然喜悦
所以，出饼的速度快
上菜的速度也一点不敢怠慢
袁枚《随园食单》里讲
“物微取鲜全在起锅时极锋而试”
就是为了吃个热闹新鲜
一天卖出将近一千个油饼
炸油饼的岗位上配的员工最多
这样一个高油的食物在这里没有了健康禁忌
人们享受因食物带给我们的幸福感
《诗经》里有“泾以渭浊湜湜其沚”
成了今日妇孺皆知的成语
泾渭分明而泾渭交汇的景象就在高陵
享受完一顿美食
去周遭看景赏色
了解渭河农耕文明
也不枉驱车三十多公里的辛苦
视频来源：西安图书馆
部分图文来源网络
如有侵权请联系删除
编辑：王舒审核：鲁雷
转载请注明出处