“猪不椒，羊不料”这句话早有流传，只是面不广，知道的人不是很多，天津饮食界知道的多些。能查到出处的，也就天津名厨马金鹏说过这样的话。这种说法是对的，但在流传过程中，没有明确的界定范围。你想啊，猪肉、羊肉做法太多了，煎炒烹炸蒸，五花八门样样有，菜谱多的数不过来。你要是笼统的吆喝做猪肉不能用花椒，羊肉不能用大料，四川人民不愿意，东北人民不愿意，全国吃货都不会答应。
据说有很多人亲自做过验证，在炖肉的时候放点花椒进去，结果炖出来的猪肉特别柴，也没有香味。我十分怀疑这些人根本没有实验，只是在以讹传讹。猪肉是否柴，跟放花椒一毛关系也没有。如果猪肉比较老，你放不放花椒都会很柴。猪肉太瘦，你放不放花椒，也都会很柴。同样方法，同样材质的猪肉，放不放花椒，做出来的质感上没差别。只有味道上有区别。而放了花椒的反而更香，不存在放了花椒不好吃的问题。炖猪筒骨汤，如果放几颗花椒，不但去腥，还让汤带着清香，不油腻，味道反而更好呢！
普济根据平时实践、书本知识和他人高招，搞清楚这说法专指清炖，有些混炖还避免不了加这些香料。正常的清炖猪肉或排骨、大骨以及内脏，是不给任何香料的，一般也就用葱姜糖盐去腥提鲜。清炖羊肉就更绝了，不仅不给香料，葱姜盐都不给，光山人叫做“白水熬螺蛳”，就是冷水下锅，炖好了再调味道。
“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”这些说法，真的有道理吗？虽然这句话是老话，但真正知道这句话的人并不多，包括许多志明大厨都不知道竟然还有这句老话，有些大厨直接认为这句话是不对的，其实这也不是没有道理的，因为有些四川菜中还有花椒肉这道菜呢。其实“猪不椒，羊不料”这句老话也并非没有道理，而是很有道理，但它专指炖肉而言罢了。
“猪不椒”这句话，有很多人也是亲自做过验证的，在炖肉的时候故意放点花椒进去，结果炖出来的猪肉确实逊色很多，瘦肉吃起来也如同嚼蜡，肉的香味也消失了很多。炖猪肉不能放花椒其实也有个例外，比如野猪肉，炖的时候完全可以放花椒进去，不会影响野猪肉的口感和香味，但必须要把花椒包起来使用。