大盆香辣口味蛇
原料：
乌梢蛇1条（约克）、莲藕克。
调料：
A料（子弹头干红辣椒克，盐、味精各5克，姜、蒜末各10克，香油8克），B料（香菜段、红椒末、葱花各5克），色拉油50克，高汤克，秘制口味卤水1千克。
秘制口味卤水调制（按10千克蛇计）：
锅上火，下色拉油克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各克炒香，加生抽克，龙牌酱油克，盐、味精、葱段各50克，子弹头干红辣椒1千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各15克调味，入高汤5千克熬制30分钟即可。
制作：
1、莲藕去皮，洗净后改刀成5×1×1厘米粗的条；
2、蛇宰杀洗净，改刀成5厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用；
3、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制10分钟，捞出待用；
4、锅上火，加底油，倒入A料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧沸略煨，用中火收汁，下A料调制的卤水汁20克翻炒均匀，出锅装盘，放B料点缀即可。
要点：
蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。
鸭掌鱼泡烧牛腩
牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。
制作：
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约克/听）、蚝油克、冰糖克、鸡饭老抽克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油克烧至五成热，放葱段、姜片各克炒香，倒入鸭掌，放料酒克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油克、白糖克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。
3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各克烧至五成热，放姜片、蒜片各克爆香，添自制辣椒酱克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒克、东古一品鲜酱油克、糖克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。
走菜流程：砂锅内放入牛腩原汤克，添牛腩克、鸭掌克、鱼泡克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作：锅入菜籽油0克烧至五成热，爆香姜末、蒜末各克，放李锦记豆瓣酱（剁碎）1克、辣妹子酱0克、桂林辣椒酱克小火炒香，撒五香粉60克翻匀即成。
Q：为何用罐装牛尾汤炖制牛腩？
A：自己炖制牛尾汤，耗时、费力，成本过高，而使用浓缩型的罐装牛尾汤，售价16元/罐，味道浓香，掺入清水便是一锅好汤，操作更简便，成本也更低。
粉丝将*蟹煲
源自粤菜的“干捞粉丝”，原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙，满满一大煲端上桌，讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香，并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法，融汇成这样一道“将*粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉（水晶粉是指透明度较好的粉条，除了这道菜用到的红薯淀粉，还有一种水晶粉用土豆淀粉制成），吸水性更强，韧性亦好，久煮也不会软粑断裂，成菜爽滑入味、口感Q弹。
制作：
1：锅滑透，下色拉油克烧至三成热，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜块、干葱头各克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料头留用，锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克，炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克，倒入高汤0克烧开，盛入不锈钢小锅，上煲仔炉，开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉克，大火收汁，为避免糊底，需用筷子时常搅动。
2、取重约一斤二两左右的将*蟹一只清洗干净，把蟹壳揭开洗净留用，蟹钳斩下敲破，蟹身去掉心、肺，斩成大小均匀的四块，并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。锅下宽油烧至四成热，先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出，再放蟹肉和蟹钳，炸至断生后迅速捞出控油。
3、取热透的石锅（开餐前放入℃烤箱加热两小时）一只，垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时，连汤带料倒入炙干的炒锅，放入炸好的将*蟹搅匀，开大火将剩余汤汁收浓，沿锅壁淋入花椒油30克避免糊底，再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒，至清香味逸出后离火，盛入石锅即可上桌。
家烧大目鱼
制法：
1.把大目鱼治净后斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把马蹄去皮后切成块。
2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣和葱节爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱和柱侯酱炒香出色后，掺入鲜汤烧沸并熬出味。再放入汆过水的大目鱼块和猪排骨节，用小火烧至成熟入味，下入马蹄块略烧，用水淀粉勾芡，出锅装盘后撒香菜，即成。
蛋*鸡丝
原料：
鸡脯肉克、咸鸭蛋*克、葱15克、姜8克。
调料：
盐5克、味精4克、鸡精3克、料酒6毫升、白糖3克、干淀粉克、色拉油适量。
制作：
1.将鸡脯肉放入加有葱、姜、盐、味精、鸡精、料酒的水锅中，煮制20分钟，捞出冰透，然后撕成均匀的细丝，拍上干淀粉后，下入烧至六成热的油锅小火炸脆，捞出沥油。
2.另把咸鸭蛋*蒸熟，取出压成泥，备用。
3.净锅放50毫升色拉油烧热，下入压碎的咸鸭蛋泥，小火炒至翻沙，然后下炸脆的鸡丝翻炒均匀，再放少许盐、糖调味，炒匀后即可装盘。
杂菌红烧肉
制作：
1、把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。
2、把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。
3、临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。
家烧牛蹄
制作：
1.把牛蹄和牛尾斩成块，用流动的清水冲漂去血水，放入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里汆透，捞出来沥水。
2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节、八角和山柰爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱和柱侯酱炒香出色后，掺入鲜汤烧沸并熬出味，打去料渣不用。
3.然后放入汆过水的牛蹄块、牛尾块和枸杞子，调入盐、*酒、白糖、味精、鸡精和酱油，用小火炖至软烂入味时，出锅装入砂煲，点缀上香菜即成。