我们可以选择先把肉馅打成泥，然后再加水，水量不能一次过多，一次加一点比较好。有时候很懒惰，直接买现成的肉馅，如果能自己剁，有肉粒的感觉会更好吃。
由于酱汁，生抽，蚝油等都是高水分调料，所以为了防止后期油份中的水分被完全打饱，这些调料会影响肉馅的质感，所以首先根据个人口味将它们加入无打肉馅。为什么说是「抓」？
听了许多大厨的经验，抓牛肉丸会更有劲儿，比如，牛肉丸，我们就叫手打牛肉丸。
首先，我们用手按一个方向将没有打水的肉馅抓起锤成这样的肉糜。用这种方法可以更好地判断这次肉馅本身的含水量，不会造成后期加水加多过饱而不吃的现象。不太喜欢花椒煮熟后的味道，我就把花椒放在菜里，然后再放点辣椒油。
我正在使用蔬菜汁，这样做出来的肉馅味道会比较好。
将蔬菜切成小块，洒上适量的盐，就能很快使蔬菜湿润。几分钟后，我用盐腌制蔬菜，然后用手握住水，把这水倒入蔬菜馅里。
众所周知，馅料中含有大量的脂肪，脂肪和水的结合，是有饱和度的，如果加入的水太多，过一次这个饱和度，馅料便无论如何也打不开了。
若感觉不出大概的量，可将花椒水或蔬菜汁一点一点地加入到肉馅中。在我把肉打好之后，就是这个湿度和粘度，差不多可以做调料了。
若想要的肉馅更有力量道，就继续敲击，按一个方向，用手敲，每一粒肉丸都能Q弹。
若要肉馅比较松软，则只需打成形状即可。
简而言之：肉馅打水，弹一下，软一下，绵一下，滑一下，这是我打完水之后的肉馅，到这个湿度和粘度，差不多就可以调菜了。
简而言之：馅料打水，弹起来，软的，绵的，滑的，全部都是一个“打”字可以体现，最后，我们把切好的蔬菜调料加入馅料中。此时，先浇肉馅的程度决定了它的口味，如果我们希望馅料在使用时不要越浇越多水，那么先浇后浇就可以了。沿着相同的方向搅拌非常重要。
肉馅料事先打好，了解其本身的含水率，是关键，这样才不会失败。
先把肉馅比较干，注水的肉的话里面已经放了很多水了，再加点花椒水要分多次加入，每加入一次就要搅拌一次，搅拌到肉馅黏稠再加入肉馅要按一个方向使劲搅动，切记不可乱搅。刚刚拌入水中，搅动肉馅会感到滑溜，使肉馅不上劲，多拌几下肉馅就上劲了，肉馅要搅碎一点，肉丁就不容易吃水。
先考虑一下肉馅本身是否水分饱和了，也就是说，有可能肉是注水的肉，肉内水分已经足够了，当然就不吃花椒水了，最好先自己买肉再做肉馅，尽量不要买那种现成的肉馅。
花椒水要慢慢加入到饺子馅中，同时要注意的是饺子馅要始终按同一方向搅拌，使搅拌后的肉馅有弹性，也能更好地吸收水分。
最终肉馅先用调料腌了一会儿，要加入的配菜如大白菜等自身水分较多的菜肴，应先用盐将菜肴中的水分杀掉，再与肉馅一起搅拌。这样做出来的肉馅味道才会比较充足，汁水也会比较饱满。