一说起泡菜，就仿佛看见那一坛坛，一罐罐可爱的红绿白*，色彩缤纷，五味俱全，爽口开胃，不管是直接吃还是加入菜肴都十分美味可口。泡菜不仅美味，还可以长期存放，像是四川、贵州、东北等地区不少家庭都会保有一坛泡菜，历代相传，美味久存。可是在很多没有腌制泡菜传统的地区，想要吃泡菜多半就要出去买了，可是买来的泡菜，大批量工业化生产，总是少了家制泡菜的美味和健康。但自己在家腌，不少人总是得不到要领，腌出来不是口味不佳，就是没几天就放坏了。今天小编特地给大家分享几条泡菜腌制的技巧，让大家都能在家腌制出美味的泡菜，一次吃掉一大盘！
泡菜虽然各地腌制的方式方法略有不同，但是基本工序主要还是以下几步：选坛→配盐水→原料选择→原料洗涤、整理→原料预处理→装坛→泡制→成品→保存管理。所以针对泡菜腌制工序小编会逐一给大家揭秘其中的诀窍与技巧。
第一，泡菜容器的挑选。泡菜最好选择专用的泡菜坛子，当然保鲜盒、玻璃罐、罐头瓶等也是可以的，只不过前提是这些容器必须有盖且保持洁净，而且想要长期腌制还得专门的杀菌消*。另外新购置的泡菜坛子也不能直接使用，买回来后应盛满清水，放置几天，注意每天换水，然后将其冲洗干净，用干净的纱布抹干内壁水分，才可以使用。只有这样处理过的容器才能确保其干净整洁，腌出的泡菜也不容易腐败。
第二，泡菜盐水的配置。盐水是一坛好泡菜的关键，首先是水的选择，传统多用凉白开水，当然讲究的也可以用矿泉水纯净水等，最好选择水里含矿物质较多的，可以保持泡菜的脆性。其次食盐与水的搭配，一般在5%-28%之间，这个可以根据自己口味调制，易入味或者不着急吃的泡菜用盐量应少点，而食盐最好选用专用的泡菜盐，泡菜盐颗粒较粗，比普通食用盐更适合腌制。
另外盐水除了食盐，还应根据食材和口味加入一些调料，比如白酒、料酒、辣椒、花椒、八角、桂皮、排草等。如果不知道怎么配比，可以按下面这个配方：按克盐水计，需要干红辣椒5克，红糖3克，料酒3克，醪糟汁2克，白酒1克，花椒0.2克，八角0.1克，桂皮0.1克，排草0.1克。白酒、料酒、醪糟汁可辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；红糖、干红辣椒可调和诸味、增添鲜味；花椒、八角、桂皮、排草可增香味、除异味、去腥味。
第三，泡菜食材的选择和预处理。一般选择质地脆嫩的蔬菜作为原料，当然现在像鸡爪、猪耳、鱼虾等很多荤材也可以用来泡制。但是注意所有的材料必须保证新鲜，清洗干净，并进行预处理。素菜要求洗净泥沙，去枯叶、朽皮、老梗、须根及腐烂部分，再根据食材的不同做不同处理，如蒜薹、辣椒等应在洗净沥水后，置阳光下晒蔫；而白菜、芹菜控干水分即可；像*瓜、莴笋等应加少许盐拌匀，腌渍一下，沥去汁水再用。不能生吃的蔬菜或者荤料则必须进行熟处理，方法很简单，将改刀或不改刀的原料投入到沸水锅中煮至断生，捞出用纯净水冲凉，沥干水分即可。另外对于体型较大的食材可切块、段等进行处理。
第四，泡菜装坛与保存。泡菜装坛也是有讲究的，装坛之前必须将泡菜坛进行洗净、擦干，装坛是不能装得太满，且盐水必须淹过原料，如果食材漂浮可用竹片等重物进行压制，否则原料就容易氧化腐败变质。如发现泡菜有有异常要迅速地酌情予以处理。此外，泡菜咸度亦应随储存期的长短而加以调整，但也要避免因咸味过淡而引起变质。腌泡菜只要制作方法得当，含盐量达到标准，就容易进行较长时间的贮存。
第五，泡菜的食用。泡菜腌制会产生亚硝酸盐，对人体是有害的，如果是长期腌制的话，一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，15天后逐渐下降，20天后降至无害，因此腌菜一般应在20天后食用。泡菜吃的时候用干净的筷子捞出，避免不洁净的水、物掉入，另外注意泡菜一旦取出就不能再倒入泡菜坛子里。
最后需要说的是大家刚开始腌制泡菜是可能没有老盐水，就按照新盐水配置即可，只不过头几次口味可能不是特别好，但是随着时间推移，慢慢口味就好了。而且在腌制过程中如果吃的时候感觉不合口味，可做一定调整，比如不脆可以加酒，太酸可以加点盐。如果发现泡菜霉变变味，将变霉变处去掉，加入适量的盐和白酒移到阴凉处，每天敞口10分钟，3-5天即可调节。大家赶快尝试一下吧，美味可口的泡菜就在眼前啦！