胡椒
胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。黑胡椒是在果穗基部的果实开始变红时,剪下果穗,用沸水浸泡到皮色发黑,晒干或烘干而成;白胡椒是在全果实均已变红时采收,用水浸溃数天,.擦去外果皮,晒干而成,表面呈灰白色。黑胡椒以粒大饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳;白胡椒以个大,粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。
胡椒作调味品通常加工研磨成粉末状后使用,在烹调中主要起提鲜、提味、和味、增香、除异味等作用,主要适用于咸鲜或清、淡香的菜肴。如汤羹、面点、小吃等。
网络图片花椒
花椒又称大椒、川椒、秦椒。我国大部分地区均产,主产于河北、山西、陕西、甘肃、河南等地。著名品种有四川的茂汶花椒、陕西韩城大红袍花椒。花椒的质量以色泽光亮,皮细均匀,味香而麻,干燥籽少,无苦臭味,无杂质者为佳。花椒在烹调中应用于原料加工、腌渍,及用于炒、炝、拌、卤、烧等多种烹调方法,具有除异味、增香味、赋麻味、杀虫、刺激食欲、增加菜品风味等作用。此外花椒还可与其它调料配合作用制作麻辣味、椒盐、葱椒味、怪味等。花椒经过加工可制成花椒粉、花椒盐、花椒油等调味剂。