TUhjnbcbe - 2023/10/16 17:09:00
多年以来对美食技术和餐饮配方等非常感兴趣，见到相关的资料、书籍、视频等，就不由自主的要学习一下，但看的多了，无意中发现了一个问题，就是在香料出香的操作环节上，很多的资料和视频里都表现的比较模糊。但很多时候香料在美食中的作用是至关重要的，尤其在卤水等方面的应用，几乎接近于灵*的地位，如果香料出香的环节没有把握，也就是说香料起不到压异赋香的作用，对于最终产品的品质，是有决定性的影响的。老祖宗传下来的调味观念，有一个基本方法是：有味使之出，无味使之入，做到这两条是调味效果的前提。对于调料的使用方面，众多的业内人士创造了很多的方法，但无论任何方法，实际上都是围绕着香料和食材的物理原则来发挥的。我们在香料的实际使用中，也有自己的一些小方法，借此一席之地和朋友们交流一下，没有指点的意思，就算朋友之间的一些诚意吧。1、炒菜时香料的出香方法。我们可以看到很多传授炒菜方法的视频或资料里，有时会用到少量的香料来提香，可是大多数的方法都是告诉大家八角、桂皮、花椒等下入油中爆香，实际上这种方法的效果是有限的，因为油导热非常快，干的香料还没来得及出味，表面就糊了，所谓的香可能只是香料与油相遇的表面的香，对于菜品提香的效果一般。在这里只需加一个小环节，把香料提前在温水里（水温60-70度最佳）泡半小时，着急的话哪怕10分钟都可以，然后在锅里油稍热的时候投入香料，把香料在中油温里炸一下，随着水分挥发，香味随着就出来了，然后再下葱姜蒜，食材等，效果不错。2、烧菜炖菜时香料出香方法。烧菜或炖菜时，有时会使用简单几种配比的香料包，我们在做这两种菜时，往往使用料油和料包结合的方法，也就是把料包的几种香料温水泡过后，也在中油温里慢慢熬一下，香料变干出香后，把香料捞出装入料盒或者料包，然后料油和料包一同使用，亲测效果上佳。3、卤水里使用香料的出香方法。其实这个环节很多专业的卤水老师都说过了，就是香辛料的前期处理，比如芳香型的用温水泡，苦香型的用白酒泡，之后上锅炒干装入香料包等，效果都不错。其实所有的处理的目的，就是先排除一些香料自带的不佳的气味，然后通过炒等方法把香料自身的结构激活，并且使各种香料先有一个前期融合，再入卤水里，香料自身就有了出香的空间，自然就能保证后期效果。4、懒人自创出香方法。这里说的懒人就是我自己，在之前的很多次卤肉的时候，觉得浸泡后再炒干的方法太费时费力，然后自然就是懒人就有懒方法，不是说好多发明，都是懒人们为省力发明的吗？我分析先浸泡，后炒干，从物理原则来说，无非就是用热量来激活香料的成分，于是把香料泡过之后，直接装入香料包，然后微波炉里加热两分钟，由于微波炉的原理是由里向外产生热量，激活效果很好，基本一分钟的时候，就满屋都是香气了，料包处理后入卤水，虽然偷了懒，效果却是杠杠的。我个人体会，餐饮技术在多年的传承中，有了一些固定的思想和固定的模式，很多时候大家不敢去打破，似乎那才是正路。实际上食品好吃才是正路，方法有效才是正路，当前这个时代，方方面面都在进步，哪里有什么规定好的路，有效的就是正确的。为什么我们叫“美食圈的江湖派”？就是表达不为原则和套路所束缚，只找寻最有效的方法的意思。自然门美食侦探社-美食圈的江湖派爱探索！爱分享！爱朋友！