TUhjnbcbe - 2023/10/30 17:31:00
我们要想做出一锅好的卤水，必须得对卤水中的用料，所起到的作用了解透彻，还有我们得弄清楚，应用的原理又是什么。授人以鱼不如授人以渔！假如虾哥直接给出一个卤水配方你也不一定相信，有可能你还会说我是个骗子！那虾哥就把自己拥有卤水浅薄的知识，于大家分享一下。并祈愿抛砖引玉！结识更多的美食爱好者，和大家一起探讨、学习！于传统行医用药理论契合，做传统美食。“物无美恶过则为灾，五味调和君臣使佐。”药食同源！运用香料的原理和运用中药的原理是一样的，需遵照“君臣使佐”来进行配制。上面是一份四川卤水的配方，这是虾哥很多年前，从一位老师傅那里讨来的，虾哥之前也用过这张方子，我今天就拿这张方子和大家一起探讨。“君”是一朝之主，一国之君，在这里代表是卤水的主要香气。从上面的配方中我们可以看出，这款卤水突出是辣麻味，从用量上看辣椒和花椒就是君料。“臣”一朝之辅佐大臣，起到辅助的作用。在这里指调味时根据这款卤水的风味，设计添加一些弥补主要气味，滋味和不足的调味。上图馨香剂所包含的香料，在这里就是起到“臣”的作用。“使”一国之调节协调官，在这款卤水里指，一些没有主要香气的、惰性的、不稳定的香料。促使、辅助它们发挥作用。上图的助香剂和定香剂所包含的香料，在这里就是起到“使”的作用。“佐一国之检察官，其克制抑制的作用。在这款卤水中的食材及其他的香料包含不愉快的气味，进行消除、掩盖、改变不让其影响整体的风味。上图的祛味剂和矫味剂所包含的香料，在这里就起到佐的作用。“生中有克，克中有生”才能维持相对平衡。卤水配方完美状态就是料性平衡。在讲“药食同源”。香料的组方，必须在辩论的基础上，根据卤水及食材的需要，利用香料的七情，规定合理的用量，配伍组织成方。但毕竟香料不同中药，基本上都是无*的，这里之介绍属性，上图所示:上图香料有热性、温性、平性、凉性互相作用，虾哥感觉还算平衡。这款卤水中绝大部分的香料，虾哥在之前的文章中都已做了详细的介绍，如想了解透彻可以查找。这张方子你感觉怎么样？欢迎在评论区留言探讨！由于虾哥水平有限，存在知识面的很多局限，如有不完善和错误的地方，望请指教！为感！