酸菜鱼
用料
冷冻鱼腓力两条；酸菜一包；干红椒4.5只；花椒；姜片；蒜片；淀粉；米酒（料酒类透明米酒，非糯米酒）；葱花；黑胡椒粉；鸡精
做法
腓力鱼排片成厚一些的片（太薄肉容易散，根据不同鱼种酌情处理），加入少许盐，胡椒粉和米酒腌制10分钟。腌制好的鱼片两面扑上淀粉待用。酸菜洗净，攥去多余汁液，因为酸菜偏咸，尽量多洗几遍，然后切段备用。热锅冷油下干红椒，葱姜蒜片，炒出香味再放入酸菜段和一小勺米酒翻炒。加入高汤或是开水烧滚，小心放入鱼片，用筷子轻轻把鱼片划散，动作尽量小，划散以后中火煨炖。加入适量鸡精，待汤汁收到自己喜欢的程度，即可关火。酸菜鱼的做法
用料
黑鱼1条；酸菜克；花椒粒；盐克；料酒勺
做法
原料鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中。锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微*且油亮干酥。注意观察别熬过火了。花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。奶酸菜鱼
用料
黑鱼一条；老坛酸菜一包；大蒜、生姜三瓣、一小块；蛋清2个；玉米淀粉3大勺；糯米粉3大勺；油、盐、白醋、白胡椒、料酒、白糖适量；白芝麻、香菜依个人喜好添加；辣椒、花椒依个人喜好添加
做法
鱼骨切小块用清水反复冲洗至几乎无血水，沥干。把鱼肉切薄片，洗掉血水，沥干，加一点点盐、白胡椒腌一会，再依次加入一只蛋清和玉米淀粉，挂浆。炒锅油热后，放入大蒜、生姜、花椒、辣椒，爆香。放入酸菜翻炒，接着加入鱼骨，喷适量料酒，翻炒至鱼骨均变色。然后，将其盛入砂锅（这样最后可以整锅上桌，鱼片不会破散）。加入水或高汤，大火熬。水开之后，加盐、糖、白醋、白胡椒等调味。接着，一片一片地放入挂好浆的鱼片。等锅再烧开，此时就可以加入“奶”啦——糯米粉+一个蛋清+水的混合液（类似于勾芡，只是这个芡比较厚）。此时，锅里就会浮起一层非常棒的“奶花”咯～接着，依个人喜好撒入适量白芝麻和香菜，摆盘，上桌。开吃～一大块嫩嫩的鱼片入口，满满的满足。酸爽丝滑香浓的鱼汤更是下饭之法宝。（≧≦）酸菜鱼（家常~超下饭）
用料
青鱼一段（菜场可以买一小段，家里够吃就行~）；酸菜适量（我喜欢酸菜跟鱼肉一比一的量）；鸡蛋一个，只要蛋清；料酒适量；葱姜蒜适量；花椒可有可无，根据个人口味，我不喜欢就没加；盐适量；生粉适量；油适量；白胡椒粉适量；泡椒适量（根据自己能接受辣的程度决定）
做法
鱼片好（我是让菜场卖鱼的老板帮我片的）这个只要老板不忙，应该都会同意的，鱼肚内的一层黑色的膜要剥干净（去腥），这个如果菜场没帮你处理干净的，回家自己再弄一下很方便的~鱼肉装碗里，放入盐（不要放太多，宁少勿多），料酒，生粉，白胡椒粉，鸡蛋清用手抓匀，腌制15-30分钟（这样鱼肉既入味，又比较嫩）酸菜洗干净，切段（不要切的太碎），我喜欢大块大块的酸菜，吃起来很爽，切好放篮子里，沥水……起油锅，热油，把带有鱼骨或者鱼头的鱼块放油锅煎一下……然后放入葱姜蒜爆香（留一点葱最后装盘用），将酸菜及泡椒一起入油锅翻炒，待锅里油基本充分“吸”入酸菜的时候加水，没过酸菜一倍量水开后加盐调味，接着把腌制好的鱼片下入锅中，盖上锅盖，待再次水开后关火闷一两分钟准备一个大汤碗，碗底撒一些葱，将煮好的酸菜鱼盛碗里，最后再撒一些葱（要美观的再放点红辣椒，更辣一点就再热一点油淋在红辣椒上）就完成啦~（接下去你可以准备两大碗米饭！！！）酸菜鱼
用料
鲤鱼1条（草鱼）；酸菜半颗；葱1根；姜一块；蒜几瓣；干红辣椒1小把；八角1个；花椒1撮；野山椒几颗；盐；蛋清；淀粉；胡椒粉；白酒；食用油
做法
鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽酸菜事先浸泡2小时然后切丝入热水锅焯几分钟然后捞出沥干水分锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒加入葱姜、八角、花椒和野山椒煸炒下入切丝的酸菜翻炒将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成招牌酸菜鱼
用料
黑鱼一条；大蒜头一个；干红椒少量；花椒少量；小葱少量；料酒适量；酸菜一包；盐少量；玉米淀粉适量
做法
鱼洗净，把鱼肉和鱼骨头分离鱼肉的部分用厨房纸擦干一些，防滑开始片鱼，一只手按住，一只手拿刀斜着切，切得厚薄均匀，保留鱼皮加入适量淀粉，不要太多了！加入少量料酒加入大半勺盐，看手加点点水，用手抓匀，热锅，倒油，油热了放入大蒜头，倒入鱼头和鱼骨头，煸炒一分钟这里用的是桥头牌的酸菜，只用酸菜，其他调味料不用酸菜切小块，放入锅里炒三分钟左右加开水，没过鱼骨头，炖十分钟左右把鱼片均匀的铺在表面，盖上盖子，炖两分钟左右，到鱼肉变成乳白色就可以了！时间长了肉质会老！出锅撒上葱花、葱白、干辣椒、花椒，浇上热油，一定要滚油哦~~香气四溢，可以开始享受美味了！家常酸菜鱼
用料
鱼1条；酸菜1包；蒜头、生姜适量
做法
先切下鱼头，砍成两半，片出鱼肉。（这次用的是鲤鱼，一般都用草鱼）取一干净的锅，倒入适量油。放姜片，加入鱼骨煎至金*冲入开水。在熬制鱼汤的时间处理鱼片。这时候刀一定要锋利，切出来的鱼片才会薄。熬制鱼汤变白色，加入酸菜，调味。水开后捞出鱼骨，滑入鱼片。待鱼片熟后盛出，撒上葱花和少许胡椒粉即可！清爽酸菜鱼（自制酸菜）
用料
自制酸菜（步骤1-5）；芥菜5，6颗；盐80g；姜散片；蒜5；小米椒5个；酸菜鱼（步骤6-）；偷懒龙利鱼也可以用活鱼草鱼鲶鱼一条；盐（腌鱼）一小勺；白胡椒粉（腌鱼）一小勺；料酒一勺；淀粉（腌鱼）适量；自制酸菜适量约一小碗；花椒适量；泡椒3个喜欢辣的多放；蒜3瓣；姜3片；糖一点点提鲜；鸡汤自制高汤或者浓汤宝（没活鱼版本）
做法
烧一锅水放凉准备个玻璃容器洗净控干水洗净芥菜姜蒜小米椒芥菜挂到晾衣绳上拿到太阳下晒干微微发蔫最好最次也要晒干表面的水姜蒜切片小米椒中间来一刀放玻璃罐里再放芥菜倒烧开放凉后的水（不要用生水哦）再撒盐最后用个小碗或者小蘸料碟子压在芥菜上让他们都浸在水下盖上玻璃罐的盖子正好碗没有活动空间把芥菜压的牢牢的基本上7天就差不多了天热时间短天冷时间长可以打开罐子问问味道说一个月以上亚硝酸盐的含量基本没有了最高时就是一周到十几天我是放了两周多吃的酸菜鱼其余放冰箱了不碰油是不会坏的啦我用的龙利鱼未解冻时斜刀片鱼片比较方便如果用活鱼鱼骨切块留用鱼肉用盐白胡椒料酒淀粉腌制抓匀味道要足后期不调味儿的锅热油温小火炸花椒炸香撇去花椒不用调大火放姜蒜泡椒炒香放酸菜炒出香味儿再多炒一会儿比较好此时如果用活鱼的放鱼骨翻炒一会儿如果没有那就放高汤或者热水加半盒浓汤宝煮一会儿让滋味儿和汤融合烧开以后轻点放鱼像煮饺子一样顺着锅边搅一下汤盖锅盖如果是龙利鱼草鱼基本下锅一变色基本就可以了如果是catfishnuggets鱼腹肉可以多炖连锅端吃最方便如果要盛出来最好先用平勺先盛鱼肉最后把汤倒入要不鱼碎了哭的心都有啊升华版：再烧个料油浇上去锅热油温花椒炸香撇去不用烧热关火放蒜末和干辣椒碎最后浇到酸菜鱼上我不喜欢加这步有点画蛇添足酸菜鱼
用料
草鱼克；酸菜克；料酒5克；白醋10克；红薯粉5克；泡椒20克；蒜3瓣；姜一块；香菜两颗；干辣椒七八个
做法
鱼片洗几遍，到水清澈配料切好锅烧热，放适量油，先煸香姜蒜，再倒入酸菜和泡椒翻炒倒入适量水，加一些泡椒水、盐、白醋、料酒，煮开煮开的酸菜汤倒入碗中鱼片加料酒和盐拌匀，然后拌入适量红薯粉，最后倒少许油拌匀，这样鱼片就不会粘一起锅中放多一些油，烧到五成热，就是放筷子下去冒小泡，分几次滑熟鱼片，变白即可快速捞起来。火候比较重要，高了鱼片很老，低了鱼片会脱粉鱼片变白即可，快速用漏勺把鱼片晾干油，然后捞到酸菜碗中锅中留一些油，中火煸香干辣椒，不爱吃辣的这步可以省去，个人觉得有干辣椒的香气鱼片更好吃把煸香的辣椒倒在鱼片上最后撒上香菜酸菜鱼
用料
草鱼1克；酸菜克；香菜5克；鸡蛋1个；大蒜20克；生姜20克；干辣椒5克；花椒5克；料酒20克；剁辣椒50克；生粉5克
做法
草鱼去头鱼头改刀鱼身去骨鱼骨剁块去大刺片鱼鱼片加料酒、蛋清、生粉腌制酸菜切段香菜切段干辣椒剪段生姜切片大蒜拍扁剥皮热锅冷油放入生姜、大蒜、干辣椒、鱼头和鱼骨翻炒炒变色的鱼头、鱼骨换锅加水炖30分钟热锅冷油放入生姜、大蒜、干辣椒、花椒、酸菜翻炒加入炖好的鱼汤和泡椒烧10分钟大火放入鱼片，轻轻翻动鱼片变色后出锅，撒上香菜私房酸菜鱼
用料
干尖椒；泡菜水；新鲜草鱼一条3.5斤左右；酸菜；蛋清；干淀粉；盐；鸡精；胡椒；料酒；生姜；桂皮；八角；醋；野山椒；剁椒酱；豆瓣酱
做法
3.5斤左右的新鲜草鱼一条，改刀成三长条，然后去掉鱼肚，鱼皮和鱼头（这道菜要想鲜嫩，鱼一定要新鲜，最好现杀现做，如果不会杀鱼，去市场买鱼让鱼贩杀，那么从你买回来到做成菜，中间的时间不要超过两个小时，不然鱼肉就不嫩不好吃了）将分离出来的鱼背肉斜刀片成薄片，注意刀一定要快，否则你是片不出薄片来的将鱼片至碗中，加入一个蛋清，适量干淀粉，盐，鸡精，胡椒，料酒，用手抓匀，不要用筷子，否则鱼肉会破锅中倒入小半锅油，下入生姜，桂皮，八角，干尖椒，炒香下入鱼头和鱼皮，稍煎一下，鱼肚和鱼盔另外做糖醋熏鱼倒入大半锅水，加入酸菜，两大勺盐，两大锅铲醋，一大勺料酒，野山椒七八个，剁椒酱两大勺，豆瓣酱两大勺，泡菜水半碗，和匀，盖上锅盖，大火烧开后改小火闷煮20分钟取一大盆，将锅中所有的内容用漏勺滤出装入盆内将鱼汤水留在锅中，大火烧至滚开将鱼片均匀下入汤内，再次煮至沸腾后，用锅铲背稍做铲动看到鱼片颜色从透明变成乳白色，即可关火，将鱼片连汤一起倒入盆内撒上红辣椒粉，花椒，熟芝麻，香葱炒锅倒小半锅油，大火烧至滚开冒青烟，最后浇在鱼片上即可酸菜鱼
用料
黑鱼（鱼肉切成片，一般卖鱼的会代劳）一条；酸菜；姜片；蒜瓣；泡椒；*酒；鸡精；香菜、葱花、辣椒干、胡椒粉、白芝麻、花椒；鸡蛋
做法
鱼片是卖鱼的片好的，服务真的很好！回家直接用盐、嫩肉粉、*酒、半个蛋清、少许植物油搅拌腌制十分钟！姜片切好，把鱼骨头洗干净沥干，待用！捞几个泡椒切段！蒜头拍碎去皮！起油锅，锅子慢慢变热，放油，五成热把姜片下锅，中火煎至微*！就可以下鱼骨了鱼骨两面稍煎撒点盐继续翻炒，如果你学会不用锅铲翻炒，那是最好了，因为这样鱼肉不容易碎，然后记得可以放些*酒，加足够的纯净水，一次加足，但是也不要太多了，太多了汤也会不鲜美的可以切点辣椒干，放点辣椒油，蒜可以放进去了加点白糖，搅拌下，尝尝汤的味道，咸淡怎么样，如果不够再添点！把切好的泡椒放进去，让汤汁更加美味，中小火滚几分钟之后，滚的汤浓浓的，酸菜的味道出来了，用漏勺把所有的鱼块酸菜都捞出装进你准备好了的大盆子或者大碗里，都捞完了，改大火，放点鸡精调味，汤汁翻滚时，把鱼片下锅，用筷子迅速地划散，这时候一定是大火，很快鱼片从透明变成雪白色的了，马上关火，鱼片下锅到关火一分钟左右！时间久了就老了，鱼片本身很嫩的，只要看到发白就要关火了，不要担心没有熟！看一下，生的和熟的鱼片颜色的差别煮好了，把鱼片用漏勺捞出，再把汤也倒到大碗或者盆子里，撒上切好的葱花、红辣椒干、芝麻（我忘记撒了，后来补上的）、花椒，再撒点胡椒粉，浇上热油，撒上香菜，大功告成，香辣的一锅酸菜鱼就做好了！有花生米撒上一把就更加专业了这就是做好了所有的过程，就等着享用了！其实这个盆子很大的，为什么看起来很小的呢，不管了，先吃了！酸菜鱼
用料
酸菜克；黑鱼条；料酒勺；淀粉勺；姜片；蒜瓣；盐克；花椒粒
做法
准备好葱姜蒜花椒辣椒主角之一：酸菜一包（随便用什么酸楚都可以自己喜欢）黑鱼一条大概2斤左右（我是直接让买鱼的帅哥给去骨处理好）冲洗干净鱼肉去掉鱼皮（我不喜欢鱼皮，可以不去）菜刀斜着切片切好的样子加入两大勺盐两勺水抓一直抓到鱼肉粘呼呼状态这是抓好的鱼肉这时用大量的水冲洗掉过滤好鱼肉再加入淀粉少许盐味精或者鸡精用手抓至上浆（厨师说的，上浆就是淀粉包着鱼肉）鱼骨也同样处理锅里下油油热放入大蒜姜片花椒粒（可以不放花椒）炒出香味我放了两小勺自制的豆瓣酱增加颜色等全部炒出香味的时候倒入处理好的酸菜翻炒倒入4碗水或者高汤我这时加入一点点盐料酒水开倒入鱼骨煮1-2分钟看鱼肉发白就表示熟了我加了几只虾下去只是懒的烧虾直接把虾也一起煮了等鱼骨熟了拿大碗（脸盆一样大的碗我没有大碗直接脸盆上）把鱼骨和酸菜全部捞起来再把鱼皮分批放入汤中用筷子划开等所有的鱼皮都发白水起小泡就表示鱼肉已经熟了这时连汤带肉全部倒入大碗PS：如果想要汤汁更加开胃可以加入适量的白醋味道就更加酸爽了哈哈哈。上面放点小米辣花椒蒜末浇上热油放入香菜葱段装饰这一大盆绝对是一道上的了台面的大菜一碗米饭一盆鱼快手简单开吃重点是鱼肉好嫩好嫩好嫩好嫩大厨教你做最正宗的～酸菜鱼
用料
酸菜2包；鱼片适量；花椒少许；姜、蒜末少许；白芝麻少许；红油适量；干辣椒适量
做法
姜蒜切沫待用，酸菜洗净切碎待用片好鱼片，鱼骨头放一边，鱼片放少许盐轻轻抓捏至粘滑，加入少许*酒抓匀锅里放油烧热后加入姜蒜沫和干辣椒，加入鱼骨头煸炒加入酸菜煸炒后放入适量的水，水烧开将锅里的酸菜和骨头全部捞起来放入大碗里将水再次烧开后轻轻放入鱼片转小火，水很快煮开了，捞起来鱼片放在开始的那个装了酸菜的大碗里，然后将锅里的汤水倒入大碗里倒上红油，放上花椒，撒上白芝麻，另起一锅放油烧十成热趁热均匀浇在表面，放上香菜即成酸菜鱼-孕妇版本
用料
酸菜克；蛋清1个；鲈鱼1条(克左右)；腐竹克；海带结6～8个；绿豆芽(*豆芽)克；新鲜小辣椒6～8个；姜片6片；蒜头8个；香菜2棵；泡发木耳50克；其他蔬菜随意；生粉两汤勺；盐1汤勺；油ml
做法
备料：1、酸菜泡水15分钟去掉一部分咸度，，然后拧干待用。2、鲈鱼分为鱼头鱼骨一份，鱼肉一份，鱼头鱼骨用生粉腌制半小时，鱼肉用蛋清腌制半小时。3、豆芽掐掉尾部变*的，跟海带结泡水15分钟后沥干待用。4、香菜切小段，蒜头分两份：切片两瓣的4、5片，切蒜粒的用6瓣，姜片切片4、5片，小辣椒切粒，腐竹切小段待用1、炒锅下油30ml、蒜片，姜片，一半的辣椒粒，开大火热油，蒜片姜片散发出香味后下鱼头鱼骨煎香，然后下ml冷水煮滚；2、再拿一个小锅，下20ml油和拧干的酸菜，开大火炒2分钟左右，然后倒到煮滚的鱼骨汤里，然后下海带结，豆芽，腐竹，木耳，转中火煮5分钟；3、把全部煮滚的材料倒到一个可以上桌的砂锅或者铁盆里，再开大火，快速铺上所有的鱼片，用锅铲轻松按压一下，让鱼片全部变成白色，滚一分钟。完成：用个小锅加入剩下的油、辣椒粒、蒜粒，煮沸腾；加盐到汤里调味，在鱼片表面撒上香菜，把热油全部淋到表面，即可关火上桌。