农家菜小炒肉以其独特的魅力征服了南北食客，厨师们也把烹调这样一道家常菜视为自己的职责，湘菜中的一道家常菜，鲜香微辣、酥、香，下饭在各个餐厅都很畅销。
在《楚辞》中，有这样一个湖南，“湘人以辛开胃驱寒已有两千余年”的描述，这意味着湖南人吃辣椒已经有两千多年的历史了，明末清末，辣椒开始传入湖南，这也给湖南朋友带来了“无椒芥不下箸，嗜椒三百年”的历史，可以说，没有辣椒，就不会形成湘菜人的心，占据着多么重要的地位，如果要说花椒在湖南人手中，最简单又是最完美的体现，可以以花椒炒肉为代表。
去过湖南的人一定对湖南印象特别深刻，除了韶山等具有强烈革命色彩的历史遗迹外，尤其是长沙这城市，可能会发现了这样一个现象，即长沙餐厅菜单上，一定有一道辣椒炒肉菜，而在湖南农舍里，辣椒炒菜是客人必吃的一道名菜。由此可见，湖南地区辣椒炒肉的重要性不言而喻，辣椒炒肉代表湖南菜走向全国各地，征服了广大食客的口味。
螺旋辣椒是辣椒的一种，是第一代杂交种皱皮辣椒，耐低温，产量高于同类品种，辛辣味强，品质优良，口感好。由于螺旋辣椒的辛辣味道，皮薄肉脆嫩可口，因此受到湖南等地人们的喜爱。
[农舍小炒肉]
成份：克，克，蒜籽6颗，姜，剥皮蒜瓣6片
生产工艺：
1、将辣椒根、籽洗净，切成滚刀块。大蒜的一部分被切成小块，另一部分用刀子砸碎，别把他弄坏，但要把他弄碎。
2、猪肉在前槽去皮，肥瘦分开，切成薄片，将猪肉片用少许料酒、蚝油和老抽腌5分钟左右腌底料。
3、烧热锅内，加入螺旋花椒炒匀，下半身放入小茶匙盐一起炒匀，用手勺按压丝椒，让其迅速变软，炒干水。火力不要太猛，当火太大时，把火从炉子上移开翻炒，翻炒至软，然后倒入勺子里。
4、把炒锅刷干净，在火上加热，加入少许油和色拉油，将肉炒至变色，加入姜蒜片，小米炒香，用料酒煮，倒入适量酱油，生抽炒匀，加入干龙虾酱一起炒。
5、加入炒好的丝椒，一起炒匀，加入盐、味精、白糖，胡椒粉，鸡精调味，加酱油调味。
6、将丝椒和肉片炒匀，继续用大火炒至脂肪与辣椒肉片充分混合，这时，放入蒜头，翻炒一会儿，倒入香油，然后拿出平底锅，放在盘子里。
···农家乐问答小炒肉···
Q：为什么用螺旋辣椒炒这道菜？
A：螺旋辣椒是皱皮辣椒的一种，皮薄肉脆嫩可口，辛辣可口，炒菜后，他又脆又软，但不是软烂，味道很好，他吃起来很脆，肉是鲜香，他和肉片和酱油混在一起味道很好，而且，皮和肉是紧密相连的，所以不容易在锅里浇水去皮，这是辣椒无法比拟的另一个东西，所以选择螺旋辣椒。其他常见的青椒和柿子椒没有这种味道，含水量大，质地不如螺旋花椒，油炸后松软，或不易品尝，无余味，因此这种螺旋花椒是烹调这道菜最合适的选择。
Q：在一些餐馆用五花肉炒这道菜可以吗？
A：湖南人喜欢在益阳岩村使用猪肉，这里的猪肉将非常新鲜和嫩，还有醇香，也就是说，这道菜最好用土猪肉炒一下，现在，用前腿或前槽的肉做这道菜比较合适。农舍小炒肉需要带些肥肉或猪油做饭，这样会使他更香。
如果用五花肉炒，大部分是三分之一猪肉和餐馆里三分之二的瘦肉，这个组合也可以，五花肉的皮要去皮，否则猪肉皮加热后不咬，影响口感。如果你喜欢脂肪，你可以选择猪肉。
如果想少油腻，可以用猪的前槽炒出味道最好的，这比炒猪肉的味道要强得多，另外，前槽中的猪肉质地鲜嫩，俗话说，这叫活肉，肉很嚼。炒得肥而不腻，薄而不柴，所以猪前槽或猪腿肉是最好的选择。
Q：为什么要提前炒辣椒？
A：事先用盐干炒螺旋花椒的目的是除去花椒的水分，使其变软，刺激花椒的香气，并去掉一部分辣椒和干辣椒，当胡椒被炸成弱状时，就可以出锅了。不能煎得太好，把辣椒炒熟，他很软，但不太累。
Q：为什么放大蒜两次？
A：大蒜、辣椒和酱油是这道菜的灵*，锅里的蒜片用来使姜蒜的味道充满锅气，用肉片炒可以去除猪肉的腥味，增加辛辣味通道。炒菜的一个关键点是要有锅气，第一步蒜片能充分满足锅带来的香味，最后在锅出锅前把拍蒜放在锅里，这是为了增加菜的味道，这样蒜汁可以在最后烹调前与胡椒和油混合，有解腻增香的功效。
农舍技术总结小炒肉
一、农民小炒肉使用在北京地区更常见的杭椒和在湖南地区更常见的螺旋辣椒，建议使用螺旋辣椒，他比杭椒味道更好。
二、螺旋花椒的形状非常不规则且完整，不易切割，这时，我们可以选择用滚刀来切割他，这样，裁出来的片子比较均匀，还有长条，都可以，只要方便做饭和客人吃，就可以了。
三、把这道菜炒熟，事先用螺丝把花椒拧干，再与肉片一起炒，这种花椒味道酥脆，而且辛辣程度受到刺激，比较温和。
四、肉片需要事先腌制，而不是上浆，有些朋友会把酸洗和浆纱混为一谈，我来纠正一下，腌制的方法是将盐、味精、油酒等调味料放入肉底腌制，不经淀粉处理；上浆是在肉丝鸡丁等中加入蛋清和淀粉，使食材上覆盖一层薄薄的保护糊状物，鸡蛋和淀粉糊在食物表面形成保护膜后，具有锁紧内部水分的作用，称为上浆。
五、把这道菜炒得浓一点是不允许的，农舍小炒肉属于小炒菜，肉片干香味道鲜美，肥而不腻，辣椒微辣脆。
六、辣椒是独一无二的：辣椒不是普通辣椒，在湖南地区被称为樟树岗辣椒，由于成本高，后来才使用螺旋辣椒，皮薄肉质脆，产量高，最主要更经济实惠，老百姓买得起，辣椒的味道不亚于樟树岗辣椒，在这道菜的制作中得到了广泛的应用。现在逐渐形成了辣椒炒肉的特点。
七、注意选肉：湖南用辣椒炒肉的肉不是普通的猪肉，而是农民饲养的当地猪的腿肉，由于猪腿活性较大，肉质为紧实，具有一定的弹性，味道更鲜美，而且不油腻。
八、调料讲究：这道花椒炒肉用的是湖南龙牌酱油，酱香浓郁。北上传播后，多为品牌酱油或鲜酱油所取代，味道不亚于龙牌酱油，更多的是鲜香。这道菜还将使用湖南特制豆豉，油炸后的辣椒肉会添加一种特殊的酱油味道，使菜肴的味道更加丰富美味。
九、注意做法：花椒无油干煸方式去水，炒78成熟后再用猪肉。煎炸猪肉时，先将脂肪部分炒出，再加入瘦肉一起炒，或加猪油增加提味的味道。
这就是我所能分享的关于农民实践的全部内容小炒肉。
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