所谓蒸
将加工好的原料放入密闭的蒸笼或蒸箱内，用大小不同的火力产生强弱不同的蒸气，使原料成熟的技法。在烹饪中，它既能制作菜品，也能制作主食和小吃。在菜品烹调中，既可用于半成品前期加工的热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或入味。由于蒸是将原料与水分开，不直接接触食物，能使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的菜点所含的油脂要少得多。
工艺流程
原料改刀→腌渍→装盘→蒸制
蒸相对于其他烹调技法而言，有四大优势：
1.省工、省时，出菜快。蒸菜适应性强，可以大量制作，较之单勺炒菜等方法效率高得多。一般来说，蒸气加热都是在大蒸锅、多层大笼屉或蒸箱中进行的，可以同时加工许多不同形态、不同风味的菜肴，多的可达十种以上，省工、省时，出菜快。
2.保持原形原样。蒸制法保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。所以，宴席上的高级花色细菜和要求形象美观的工艺菜，大都要采用气蒸法来完成。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而制作难度较大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盘等，若改用蒸法则较为容易解决。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味。无论加热时间长短，蒸菜都能够保持原料的原汁原味。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥，又能防止水分过多破坏原性原味，还可减少水溶性营养成分的流失。
4.利于原料受热成熟。蒸气的温度比水的沸点温度高，可达到℃左右；而且蒸气能形成一定的气压，且湿度饱和，可以促使原料较快成熟；在加热时，由于用的气量大小不同，加热时间长短不同，原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。
根据蒸制方法的不同，常见的蒸法又分为清蒸、粉蒸、汽锅蒸、扣蒸、桑拿蒸五种。
清蒸
清蒸是指单一原料，单一口味（咸鲜味），原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的蒸法。这种方法主要用于鱼类，蒸鱼最讲究一个“清“字，原料必须清洗干净，沥净血水。
清蒸根据加工方式的不同，又分四种：一是蒸后浇芡法，指原料精加工并调味后蒸熟，再浇淋清芡而成菜的方法；二是蒸后浇汁法，是指原料一般不调味，只配葱叶、姜片等，蒸熟后再浇淋无粉芡的红汁而成菜的方法；三是调味干蒸法，是指加工的原料加精盐等无色调味品腌制后蒸制成菜的方法；四是清汤蒸制法（上汤蒸）是指原料经水汆透后，再加清汤和精盐等无色调味品蒸制成菜的方法。
工艺流程
原料初加工→腌渍（有些原料不需要腌渍）→装盘（可以放入调料）→蒸制
技术要点
1.蒸制海鲜品（如鱼、虾、等）、虾胶或鱼胶等酿制菜肴，都需用猛火蒸制，这样可以使原料色鲜肉滑，虾胶挺实而富有弹性。
2.如蒸蛋类菜肴，则需用小火，因蛋白质60-70℃开始凝固变性，即由液状变为乳凝状；如用火力过猛，就会变成海绵状，俗称“起蜂窝”。
经典菜清蒸鱼
原料：鳜鱼1条，葱丝30克。
调料：蒸鱼汁克，葱油15克。
制作：原料宰杀制净，表面打一字花刀，放入盘中，入蒸箱大火蒸7分钟，取出淋上烧热的蒸鱼汁，撒入葱丝，泼葱油上桌。
蒸鱼时怎样防止散气？
在很多海鲜馆或者鱼馆，饭候时点蒸鱼的客人特别多，所以蒸箱总是开来开去，影响热气，蒸好的鱼不够鲜美。最好的方法就是多准备一些笼屉，把放鱼的盘子放入笼屉内，盖上笼屉盖子，这样就可以减少蒸汽的散失。
蒸淡水鱼与海鱼有哪些区别？
新鲜的淡水鱼与海水鱼相比，肉质比较紧实，异味也比较重，所以在蒸制过程中，祛腥是一个重要环节。蒸制时，需要多加入一点葱、姜、米酒。另外，淡水鱼的鲜味比较差，所以蒸制时，最好搭配香菇、火腿来补充风味。
鱼身表面发干怎么办？
有些鲜活的鱼类，本身含有的水分比较少，肉质非常紧实，蒸后肉质就特别干燥，对于这种问题，可以采用湿蒸的方法，即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。
蒸制冰鲜鱼时需注意什么？
对于北方的厨师来说，受到地域条件的影响，所以不得不采用冰鲜鱼，但是这类鱼在加工过程中，水分流失比较严重，蒸制过程中，要加入足量的花生油或者鸡油，以缓解肉质的紧实感。另外，这种鱼的腥味非常重，烹调时要增加葱、姜、米酒，或者果皮来遮盖它们的腥味。
粉蒸
粉蒸这是通过旺火足气和长时间的加热，使调料充分浸透原料并使原料软烂。通常的蒸法会使汤汁增多，原料鲜味趋薄，而拌入米粉一同蒸，米粉就吸收了大部分汤汁，弥补了这一缺点，使原料在软烂的同时，形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。所以，粉蒸法是一种科学合理的烹调技法。综合比较，粉蒸有两大优势：
工艺流程
原料初加工→拍粉→蒸制
粉蒸萝卜丝
原料：萝卜丝克，鸡蛋清1个。
调料：蒜泥5克，盐、香油各2克，鸡粉3克，芝麻盐25克，澄面克。
制作：萝卜丝用清水浸泡30分钟，取出后用干净的毛巾吸干水分，加鸡蛋清搅拌均匀，然后先拌入少部分澄面抓匀，入蒸笼大火蒸5分钟，取出趁热第二次拌入剩余的澄面，再入蒸笼大火蒸5分钟，取出抖开，放入剩余的调料拌匀，装盘上桌。
鄂粉蒸自炒米粉
粉蒸是湖北蒸的代表技法。粉蒸菜能不能做好，从很大程度上取决于米粉的质量如何。现在市场上有很多成品米粉销售，但是那些品质大多不理想，且不会突出菜肴的特色，不建议使用。自炒米粉品质高档又经济实惠，是首选。
自制米粉操作流程
自制米粉做法：
1.准备好原料：圆粒糯米克，八角1只（掰开去籽），香叶2片（剪成丝），花椒7粒，干辣椒2只（剪成段去籽），陈皮1小块（剪成丝）。2.净锅上火，烧干、烧热后改微火，下入糯米，翻炒至微黄时下入余料继续翻炒，待出香味时即可关火，倒在干燥的成器中，晾凉。晾凉的过程中可用手翻拌几次，这样可使炒米中的热气跑净，没有潮气。3.将炒米完全晾至室温时，倒入搅拌机中，打成粉状即成自制米粉。搅打时不用去除各种配料，直接一起打成粉即可。这样做成的米粉用于制作粉蒸菜自然带香，还能为原料入味。4.有时搅拌机可能不能将米粉打得十分细碎，也可以用压面机（将机器调至最低档）压制一遍，成品会更加细腻。
特色粉蒸肉
卖点：这道粉蒸肉采用高压锅压制的方法烹调而成，成菜肉质肥美但不油腻，带有米的特殊清香味。
原料：带皮中五花肉（不能选上五花和下五花）克，红心红薯克。
调料：自制粗米粉克，腌料（龙牌酱油10克，鸡粉5克，蚝油3克），骨头汤50克，酱油3克，葱花1克，盐2克。
制作：1.取五花肉洗净，切成12×6×1厘米的大片，加入腌料拌匀，腌制30分钟。2.米粉放入不锈钢盆内，加入骨头汤、盐、酱油调拌均匀，放入拌好的五花肉抓拌均匀；红薯去皮，切成大小均匀的滚刀块（约10-12块）。3.取一个高压锅，放入高压锅的架子，注入清水大约10厘米高，然后将红薯放在容器内，再将五花肉摆放在红薯上，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压40分钟，离火自然散气。
自制米粉：取粳米克倒入烧热的干锅内，放入八角3颗，小火不停地翻炒，直至米粒变成金黄色，取出后用料理机粉碎成粗粒即可。
汽锅蒸
汽锅蒸是将原料处理好后，放入汽锅内蒸制成熟的烹调方法。汽锅蒸在云南的名片，最具代表性的菜品是汽锅鸡。
汽锅蒸菜的特点是原汁原味，营养丰富。汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。汽锅买来后是不能立即使用的，必须先放入大锅内，加入少许鸡油浸煮约2小时。
工艺流程
原料初加工→装入汽锅内→密封→蒸制
汽锅生态鸡
原料：生态白条鸡1千克。
调料：生姜片30克，胡椒粉3克，盐2小匙。
制作：土鸡去头、脚、脖子不用，其他部分斩成3厘米见方的小块，漂洗干净，沥干水后把鸡块装入汽锅内压紧，上蒸灶隔水单蒸3-4小时。
关键：制作汽锅鸡一定要选择上好的土鸡，此菜选择的是武定壮鸡。
扣蒸
就是将原料经过改刀处理，按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法。蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。
工艺流程
原料初加工→初步处理→定碗→蒸制
蜜枣扣肉
原料：五花肉克，蜜枣克。
调料：番茄汁50克，酱油15克，冰糖30克，盐5克，料酒20克，葱姜15克，色拉油克。
制作：1.五花肉改刀成正方形，在肉皮表面剞刀，深至2/3，加入酱油、盐、番茄汁腌制15分钟，放入六成热的色拉油中略炸，目的上色，去油脂。2.蜜枣入水中浸泡30分钟，加入盐煮5分钟，捞出备用。3.取白碗，将五花肉扣入碗中，放上蜜枣，加上冰糖、番茄汁，上笼蒸2小时，取出上桌即可。
八宝饭
特色：软糯香甜、色泽靓丽。
制作：1.糯米克浸泡4小时；红枣泡发后切片，取10克；冬瓜糖、果脯切小丁，各取10克；白莲、薏仁米煮熟，分别取10克、5克。2.将糯米上笼蒸45分钟取出，加入红枣、葡萄干10克、冬瓜糖、薏仁米、果脯、白莲、白糖30克，加熟猪油、青丝、红丝各10克拌匀装入扣碗，上笼蒸20分钟，取出扣入盘中，淋上糖开水（口味根据各地需求变化），点缀罐头桔片50克即可。
关键：配料的成熟度要与糯米一致。
桑拿蒸
在介绍菜品前，先让我们来认识一下这个新锅具。它的名字叫桑拿堂蒸锅，是用卡式炉来加热的。掀开锅盖，先是一个中间立着不锈钢管的不锈钢盘，它是用来盛装菜肴的，将不锈钢盘取下，就是一口普通的锅。烹调时，将水注入锅内，盖上不锈钢盘，将食材放在不锈钢盘上，撒入调味料，盖上盖子，用卡式炉加热即可。
桑拿蒸热销的三个理由
NO.1现场烹调，节省人力。堂蒸菜都是可以现场烹制的，后厨需要做的，就是将锅和食材提前准备好，然后由客人或者服务员现场烹制。菜肴的操作过程极其简单，所以这类菜品可以最大程度的节省人力。
NO.2原汁原味，保温效果好。跟其他的蒸菜相同，堂蒸菜体现的是食材的原汁原味，而且在就餐过程中，菜肴可以持续加热和保温，所以特别适合在秋冬季来推广。
NO.3互动性强，上菜氛围好。客人点菜后，生料上桌。服务员可以边介绍菜品边烹制，增加了与食客的互动性。
桑拿堂蒸鱼头
初加工：新鲜雄鱼头克洗净，从中间一切为二，在鱼肉比较厚的地方打上一字花刀。
出菜：1.桑拿锅内注入纯净水1千克，用卡式炉将水烧开。2.在不锈钢托盘内撒入鲜紫苏5克，将鱼头分别放好，铺上剁椒酱克，淋入熟猪油30克。3.不锈钢托盘架在桑拿锅上，盖上盖，加热约12分钟，淋入豉油汁20克，撒入葱花2克即可。
小贴士：剁椒鱼头的剁椒酱有很多种不同的制作方法，下面提供几款做法供大家参考：
方法1：1.取剁椒5千克用清水冲一下以祛除咸味；茶油3千克放入锅中，烧至六成热时放入葱段克，姜片、蒜片各克，香菜段60克，小火煸炒6-7分钟，取出过滤留油。2.锅内放入熬好的茶油克，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉各克小火煸香，入辣妹子酱15克小火炒出红油，下浏阳豆豉50克，蚝油克，花雕酒克，水塔陈醋、蒸鱼豉油各克小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入白糖15克、胡椒粉5克调味，倒出放凉，随用随取。
方法2：1.锅内放入熟猪油克，小火熬化后放入浏阳豆豉克，小火煸炒3-5分钟（油温始终不能超过四成热），出锅。2.取从市场上购买的正宗乡里坛剁椒5千克去掉汁水，加入生姜米克、蒜末克、沙井蚝油毫升、味粉克、鸡粉30克、白胡椒粉10克和炒好的浏阳豆豉混合均匀，再加入熟猪油1克拌匀。
浏阳蒸菜
在众多蒸菜品种中，浏阳蒸菜最为抢眼，这不仅仅是因为它所带有的原生态烙印，更多的是它的做法、选料、调味都跟其他菜系完全不同。但是，别小看了这简单的浏阳蒸菜，要想学会这门技术，你需要具备以下知识。
浏阳蒸菜5个另类点
1．器皿不同。一般菜系做蒸菜，大都以盘子和蒸笼为容器，但是浏阳蒸菜选择的是土制的粗瓷品，而且必须是内壁没有上釉的粗瓷品。这种容器可以更好地保证菜肴的温度和香味。
2．口味不同。蒸菜大都体现的是咸鲜味，但是浏阳蒸菜在咸鲜味的基础上，还带有明显的辣味，有的甚至有豆豉味。
3．选料不同。普通蒸菜多选择鲜活的肉类原料，如鸡、鸭、鱼、排骨等，浏阳蒸菜除了选择以上原料外，还有腊制品、干菜和新鲜的素菜，选料是非常广泛的。
4．土法加热。浏阳蒸菜都是采用炭火炉或者煤气炉加热，而其他蒸菜大都采用蒸箱加热。
5．廉价又实惠。浏阳蒸菜中的荤类菜品价格多为6-10元，素类菜品价格多为3-6元。
蒸乡里香肠
调料：浏阳豆豉3克，干辣椒、红小米辣椒、葱花各5克，茶油10克。
制作：1.腊香肠用温水清洗，斜刀切厚0.5厘米的薄片。2.锅内放入茶油，烧至六七成热时，放入浏阳豆豉和干辣椒，小火煸炒出香，出锅与腊香肠拌匀。3.将腊香肠放入碗内，上笼大火蒸8分钟，取出后撒红小米辣椒、葱花即可。
技术关键：制作本菜选择的腊香肠是用五花肉灌制而成，肉质比较肥美，所以蒸制时无需再加入油脂，否则口感太油腻。
香芋蒸排骨
原料：排骨克，香芋克。
调料：A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），B料（蒸鱼豉油20克，色拉油30克，浏阳豆豉10克），芫荽末、鲜小米辣椒圈各3克。
制作：1.排骨洗净，切成长5厘米的寸断，放入冷水锅内，加入A料，大火加热至水开，捞出排骨。2.香芋洗净，去皮后切成2厘米见方的块，用清水浸泡30分钟至洁白。3.将芋头放入沙钵内，放入排骨，下入B料，大火蒸20分钟至熟，出锅装入瓷碗内，撒入芫荽末、鲜小米辣椒圈即可。