很多人都认为川菜是非常辣的，其实这里有一个很大的误区。川菜最精髓的地方是麻，一般都是以花椒为主。辣椒粉是次要的，所以四川的辣是麻辣的，就像吃川味火锅一样，吃到最后嘴唇并不是被辣到红肿疼痛，而是被麻到没有知觉。在川菜也得体系之中有一道菜叫做花椒鸡丁，其大致的做法基本上等同辣子鸡丁。但是这两道菜在花椒和辣椒的使用上面，正好是掉了一个个，这也更是证明了川菜实际上是麻重于辣。今天我们就到教大家做这么一道下酒的麻辣菜花椒鸡丁。
为了方便，也为了肉质更加的鲜嫩，我们一般都选择使用鸡大腿上面的肉。因为鸡腿肉更加的紧实，做出来的鸡丁口感更佳。先买上两三只鸡大腿，用剪刀剃掉骨头，再把鸡大腿里不容易剁断的筋剪短，防止粘连影响口感。接下来将剃过骨的鸡腿肉切成色子大小的丁块，放入碗中先倒入少量的盐，料酒，生抽，还有少许姜汁腌制20分钟。可以适当的在碗中揉搓鸡肉，使之完全入味。
为了使做出来的花椒鸡丁颜色更加的好看，又不想使用过多的酱油，使肉质变的发咸，我们就需要炒一些糖色备用。先开火在锅中倒入冰糖，按照冰糖分量的一半往锅中加入热水，在锅中，用勺子不断的搅拌，等冰糖完全融化，锅中的糖浆颜色开始发生变化，等到微微变棕色的时候就差不多了，这个时候再往锅中倒入少量的热水稀释，等到锅中糖浆沸腾就可盛出来待用。
往锅中倒入油，难道锅中油渐渐发热的时候，微微发出气泡把腌制好的鸡丁下锅，用勺子推散就盛出来，等锅中的油温升至到八九成熟的时候，再次将鸡丁下锅炸至金黄酥脆捞出控油备用，香锅中的熟油倒出大半，留锅底熟油倒入花椒。煸炒出香味儿，再加上干红椒，以及葱姜蒜炝锅。等香味出来之后再接着把炸好的鸡丁下锅来回的翻炒。这个时候为了让资金的颜色更加的鲜艳，倒入两三勺炒好的糖色再次翻炒均匀即可出锅。当然在盛出之前也可以再次尝尝口感，适当的调整一下口味儿。
就这样，我们的一道花椒鸡丁就这样做好了。花椒鸡丁是一道凉热都可以使用的菜肴，刚炸出来的鸡丁酥脆可口，而亮亮的鸡丁又到一个下酒的好凉菜。可以说做一样的菜，体验两种不同的风味儿也是很值了！地地道道的麻辣川味，花椒鸡丁当如实，闻着酥香，入口麻辣，由于加了糖似的原因，回味上还有一些微甜。可以说体验丰富，是一道不可多得的好菜。
就这样，我们一道美味的花椒鸡精就做好了，运用新鲜的紧食鸡腿肉加入上等的花椒和干红椒。而且这道菜的工序适用于辣子鸡丁和花椒鸡丁这两道姊妹菜肴，只需要微微调整花椒和辣椒的使用量即可。同样的做法可以学习两道菜非常的划算，而且在现在逐渐变热的春夏交接的季节，这道菜可以热吃可以凉吃更是操作方便，还不赶紧试一试吧！