油浸黄沙
原料：
黄沙鱼克豆芽克芹菜节克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒面80克泡小米椒末克泡姜米克蒜米克青花椒20克红苕淀粉30克葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量
制作：
1.净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。
2.黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。
3.净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。
4.净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。
蒸干豆角扣牛肉
原料：
新鲜牛胸肉克水发干豆角克海鲜酱25克柱侯酱10克李锦记蒜蓉辣椒酱10克王致和红腐乳10克味精2克
制作：
1.将海鲜酱、柱侯酱、蒜蓉、辣椒酱、红腐乳、味精拌匀成混合酱汁备用。
2.把牛肉煮熟，切成整齐的长方片，纳盆加入对好的拌匀酱汁，呈“一封书”摆放蒸碗中。
3.将水发干豆角段炒干水分，拌匀剩余酱料，摆在牛肉片上，入蒸车内旺火蒸制30分钟后取出，扣入海碗内即成。
葱香翘壳鱼
翘壳一般用于红烧或家常烧，清蒸后做成葱香味的不多见。这道菜色泽清爽，肉质细嫩，葱香味浓郁。
原料：
翘壳鱼1条（约克）、葱花克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量
制作：
1.翘壳鱼宰杀治净，加姜片、葱节、料酒码味，入蒸箱蒸20分钟，取出。
2.鱼身淋上自制豉油，撒上葱花，再淋上烧热的葱油激香即成。
说明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水，滤渣后，往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀，即得。
罐焖驴肉
驴肉的呈鲜物质氨基酸含量高于普通肉类，但它有个缺点，血腥味较重，如何去除？
此菜采用泡、焯、压的手法，用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黄豆，将驴肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌，卖相精致、味道浓香、口感酥烂。
制作：
1.泡：选用带皮的驴腩肉10千克，改刀成大块，用剪刀在两面戳出小孔，放入清水浸泡，每小时换一次水，大概四五次后，驴肉的血水就被泡尽。
2.焯：锅入清水12.5千克，下入驴腩肉，放少许葱、姜、花椒，大火烧沸后撇去浮沫，转中火煮10分钟，待驴肉表面变白，捞出冲净、沥干，略微晾凉，改刀成5厘米见方的块，盛入高压锅中。
3.压：锅入色拉油克烧至五成热，下入姜片克、葱段克，香菜、洋葱各克炸香，捞出包入纱布，制成蔬菜包。
4.往油中放郫县豆瓣酱克炒出红油，添高汤10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香叶各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陈皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、过油炸香）、蔬菜包，加黄豆克以及新鲜的葱段、姜片各克，香菜克，添入盐60克、生抽45克、糖色40克，味精、鸡精各25克，烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中，小火加热，上汽后压20分钟，开盖盛出驴肉，原汤沥渣留用。
5、取驴肉克、原汤克入锅回热，盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒，带酥黄豆、成品辣酱各一碟，空心烧饼5个即可走菜。
技术关键：
1.驴肉买回后需在两面戳孔，这样在浸泡和焯水时，能使内部的血水快速排出。
2.压驴肉时，要放生熟两种蔬菜料：炸过的料头香味比较柔和，随着卤汤的加热，香味会慢慢散发、融入汤中；而生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除驴肉的异味。二者并用，祛腥提香的效果更明显。
3.大牲口的肉，血腥味比较重，加入黄豆可有效地去掉腥味。
灌汤两吃龙虾
原料：
龙虾一只（约重一千克），肥膘肉克，罐装鹅肝酱克，吐司粒克，芦笋尖10个。
调料：
盐、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。
制作：
1、龙虾宰杀取净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲制成龙虾糁。
2、另取鹅肝酱入碗，加高汤和花胶汁调好味以后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。
3、取预留的龙虾肉小块加蛋清、淀粉腌码调匀；芦笋尖汆水备用
4、用温油拉熟腌好码的龙虾肉，加入芦笋尖调味炒匀，装盘。
5、另取适量龙虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出沥油，装盘上桌即成。
雪梨佛手瓜煲唐排
原料：唐排克，雪梨3只，佛手瓜2只。蜜枣3粒，老鸡克，陈皮、胡椒、姜适量，山泉水0克。
调料：盐4克，料酒适量。
制作：1、将唐排切小块、洗干净；雪梨去心，切小件；佛手瓜去心，切小件；老鸡切小件，洗净；蜜枣、陈皮、胡椒、姜洗净待用。
2、用锅烧水，待水沸时，放入唐排、老鸡煮干净血水，捞出洗净待用。
3、取煲一个，放入唐排、老鸡，再加入山泉水、料酒，煲2小时后加入雪梨、佛手瓜、蜜枣、陈皮、胡椒、姜，再煲1小时，调入盐即可。
提示：雪梨要去心，不用去皮，煲的时间不宜过长，否则汤质会变酸性。
青菜芋儿
此菜先把芋儿蒸熟，再压成泥，然后按照做圆子的方式挤成大小一致的球形，最后浇入用青菜碎调成的芡汁，成菜清爽，咸鲜味美。
原料：
芋儿克青菜克鸡蛋清1个姜片、葱节、盐、味精、鸡精、水淀粉、清汤、化鸡油、色拉油各适量
制作：
1.把芋儿去皮治净后，入笼蒸熟，取出来压成泥，再加鸡蛋清、盐和水淀粉搅匀，用手挤成圆子下入沸水锅煮熟定型，捞出来沥水。另把青菜入沸水锅汆断生，捞出来投凉后，切成碎末。
2.净锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入青菜碎，掺入清汤烧沸，接着放入芋儿圆子，调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋化鸡油，出锅装盘即成。