在中国八大菜系中，川菜虽然有不同味道，但被人熟悉的，还是“麻辣”。“麻”基本是以“花椒”为主。“辣”则是“辣椒”带来的味觉刺激。在中国历史上，这两种调味料存在的时间各有不同。花椒是中国土生土长的香料，在过去，这不仅是一种调味品，还是一种奢侈品。
唐朝时候，官员收受贿赂，除了奇珍异宝，各样的文物外，花椒也在其中。唐代宗年间的宰相元载，被抄家时，家里竟然藏了64吨的花椒，成为一时奇谈。花椒还常被当作药材。李时珍在《本草纲目》中就记载，花椒的功效是“久服头不白，轻身增年。”
汉朝的时候，皇后为了冬天防寒，会住在”椒房“，这种”椒房“就是花椒混着泥抹在墙面上，据说冬天保暖效果不错，有助于皇后怀孕。当然，因为太奢侈，一般人也享受不到。
跟花椒不同，辣椒原产地是美洲的墨西哥。这种调味料跨过茫茫大海，传入中国后，非但没有出现水土不服的情况，反而是以自己独特口味开始风靡起来。中国本土调味料的空间被挤压很多。“姜”“蒜‘”花椒“的份额下降不少。而像’茱萸”，就直接被挤出去了。
而辣椒传入中国的时间，大致是在明朝末年的时候，当时基本是在江浙、广州一带的沿海地区。在明、清实行闭关锁国的大背景下，这些地区是最容易接触到外面世界的新鲜事物。
只是，比较有意思的地方在于，最早传入辣椒的江浙、广东这些沿海地区，却不怎么嗜辣。倒是云贵、蜀地、云贵、陕西、湖南等内陆地区，流行起了吃辣的习惯。并且对辣椒十分嗜好。像陕西一带吃辣，都是直接把辣椒当菜吃，而不是当佐料。
这些吃辣的原因也都不一样。有的地方是因为空气潮湿，吃辣可以有助开胃、排汗。云贵地区是因为当地的盐比较少，就用辣椒替代盐的地位。而且，云贵地区嗜辣的程度，一点都不逊色于其他地方的人。清朝有一本叫《蜀游闻见录》就曾提到过，当时四川每年要运大量的辣椒到云南，“价值近数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也。”（这些辣椒价值数十万两，看来云南人吃辣的本事，不输给四川人。）
而四川人吃辣椒的历史，会比沿海地区要晚很多。从现有的记载来看，当年最早是在清朝的嘉庆年间，四川的成都平原、川南、川西南，以及大巴山地区开始推广种植辣椒。
不过，即便辣椒在中国的传播范围那么广，但四川对花椒依然情有独钟。这也许是因为花椒在蜀地已经有了一份独特的历史底蕴。早在多年前的晋朝，就有一本名为《华阳国志.蜀志》的书就说过，蜀地的人“尚滋味，好辛香”。虽然中国有很多地方都产有花椒，但四川的花椒确实是最有名的。
花椒翻译成英文是”SichuanPepper，直接翻译过来就是四川辣椒。辣椒流入四川后，又跟当地花椒的”麻“混合在一起，形成一种独特的味道。即便是那些长期吃辣的地区，也可以从中感受到一种特别的享受。