制作/刘全刚
宫保汁在川菜中属于“小甜酸”味型，也称“小荔枝口”，讲究微酸微甜，醋与糖的基本比例是1∶1。此菜在辣椒、花椒的煳辣香气外，还带有一股煳葱味，其来源有两点：首先，制作时先将葱节下入锅中，干煸出香后再放油轻炸，充分激出葱香气；其次，出锅前淋入自制煳葱油，进一步增加香味。
制作流程：1.猪颈肉克改刀成2.5厘米见方的大丁，加红薯淀粉抓匀，下入五成热油炸至断生，待其表面产生一层金*外壳，捞出沥油备用。2.炒锅滑透，小火烧至冒烟，离火下入京葱节30克煸炒至颜色浅*，有微微煳香，之后将其拨至一旁，在锅中淋入色拉油30克烧至五成热，放二荆条干辣椒段15克、大红袍花椒15粒爆香，再加炸好的猪颈肉炒散，烹入宫保汁大火翻匀，淋煳葱油10克起锅装盘，撒白芝麻3克，旁边点缀水果片即可。煸香料头倒入炸好的猪颈肉炒散淋入宫保汁大火翻匀煳葱油制作：锅入花生油克，下葱白片克，小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉，倒入密封盛器进冰箱冷藏，使用前打去渣滓即成。炒鸡汁调制方法：
1.红枣60克、白豆蔻30克、*参30克、枸杞30克、当归30克冲去表面浮灰，除枸杞外其余药料改刀成片，放入不锈钢盆加温水克浸泡1小时，再覆膜上锅蒸30分钟，取出打去料渣，留药料汁备用。
2.药料汁中加入土酱油克、蚝油克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精40克、味精40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。
鸡焖蛤
制作/许全全餐厅/济南小海螺海鲜广场这款鸡肉好吃的秘诀有三点：第一，初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法，肉质格外细嫩；第二，这款炒鸡汁香浓味足，还有养生功效；第三，加新鲜的花蛤焖制，鸡肉带上一股蛤的鲜美。
鸡块的初加工：1.土鸡5只（重约克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，沥干备用。2.锅入清水，加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡30分钟，此时鸡肉约八成熟，捞出挂于通风处晾2小时，取下改刀成块。走菜流程：1.花蛤克洗净，放入烧至起虾眼泡的水中汆一下，待去掉其表面杂质时捞出沥干，此时花蛤尚未开口，鲜汁依旧包在壳内。2.锅入混合油50克（鸡油、猪油、花生油各1/3）烧至五成热，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入鸡块克炒至水汽蒸发、表皮出油，加甜面酱80克小火炒出香，倒入鸡汤浸没至鸡块的一半，倒入炒鸡汁50克中火烧3分钟，此时放汆过水的花蛤，加盖转小火焖5分钟，开盖加青椒片50克翻匀，大火收汁，加香醋8克翻匀起锅装盘，撒香菜点缀即可走菜。干煸酱调制方法：
锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。
干煸定安小*牛
制作/刘海波餐厅/广州江山酒家成菜酱香浓郁，牛肉筋道耐嚼，蔬菜清脆馨香，非常美味。
批量预制：1.带皮*牛肉7.5千克改刀成块，下入沸水锅中，加少许姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）焯一下，捞出控干水分，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。2.锅入色拉油克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、*参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香，下入飞过水的*牛肉小火煸至颜色金*，烹入白酒克，下干煸酱克一同炒香，倒入清水没过原料，加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖15克、鸡粉15克、胡椒粉15克调味，大火烧开，改小火焖1小时后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。走菜流程：锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的*牛肉克、干煸酱10克，淋原汤50克一同翻炒出香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒出锅，装入提前烧热的小锅内即可。*焖酱调制方法：锅入底油烧至五成热，下入山柰碎克、南姜碎克、蒜蓉克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、小茴香15克、草果15克、丁香3克小火炸香，放汤池老酱克、糟辣椒克小火炒至油色红亮，添清水克搅匀烧开，放拓东甜酱油克、高度白酒克、盐35克、鸡汁30克搅匀，中火烧开后放入香菜克、香茅草5根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣滓即成。*焖土鸡一锅炖餐厅/昆明大山情老火塘
制作/罗华
首先，选用云南特产汤池老酱，加山柰、南姜、香茅草以及糟辣椒等熬成*焖酱，香气浓郁，滋味醇厚；其次，用火腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。批量预制：1.火腿脚烧去表面余毛，刮洗干净，斩成小块，放入高压锅中，添清水浸没原料，放少许红糖、葱、姜，小火压30分钟至熟，取出沥干备用。2.小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金*；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦*、表面起泡，捞出沥油备用。3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加*焖酱克小火炒香，放高压过的火腿脚1.5千克翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。走菜流程：取炸过的土豆克、豆腐克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的*焖鸡、火腿脚共克、原汤克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜。原料扫盲：汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗。老酱以*豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。编辑/赵雅男更多精彩，欢迎订阅《大厨》
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