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色香味俱佳的美味，诱人垂涎，其口感也是超级开胃的。今天介绍的酒楼餐厅的夏日佳肴，清爽鲜香的食物也许能帮你治愈疲乏味蕾。
金汤花椒鱼张超制作
制法：
1.魽鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后，取出来裹匀湿生粉，待用。
2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把*灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。
3.锅里加入猪油和色拉油（1∶1）炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒，即可。
鱼香莲藕酿虾排孙维承夏锐/文
先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。
原料：大虾12只、莲藕夹刀片12片、泡辣椒末30克、姜米10克、蒜米15克、葱花10克、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量、椒盐味碟1个
制法：
1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型（见图1）
2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金*酥脆且熟时，捞出来沥油装盘（见图3、图4）。
3.随椒盐味碟一起上桌（见图5）。
4.或锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成（见图6）。
技术关键：
1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。
2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。
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高毛利香脆麻辣红油灯影鱼片
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松茸鸡豆花赵森宇制作制法：1.把仔鸡胸脯肉先放进料理机打成泥，取出来再加蛋清、盐和适量的姜葱水调成稀浆。2.汤桶里掺水烧开，用勺搅至起旋涡状时，倒入鸡浆，再盖上盖子，转小火焖至鸡浆凝固成云朵状并浮在水面，即制成鸡豆花。3.把高级清汤放锅里，加入松茸片煮熟后，起锅倒进钵里，舀入煨好的鸡豆花，即成。青美人戏海中虾孙维承夏锐/文
先取虾肉制成虾胶，待将其逐一酿入掏空的青椒节里后，安插虾尾并下到热油锅里浸炸至熟再捞出来装盘，淋上味汁便成菜。此菜虽说经过了油炸，但也要保持虾胶滑嫩的口感。
原料：基围虾克、二荆条青椒克、蒸鱼豉油毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、清汤、色拉油各适量
制法：
1.把基围虾洗净后，去头掐尾，取虾肉来用刀背捶成泥。把虾泥放碗里，加盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和清汤，再顺着一个方向搅打成虾胶。
2.另取二荆条青辣椒的中间部分（长约3厘米的节），逐一掏空辣椒籽并插入虾尾后，用裱花袋把虾胶酿入掏空的二荆条青椒里边，由此做成青椒酿虾的生坯。
3.净锅里放色拉油，烧至五成热便投入酿虾生坯，炸至青椒表面呈现“虎皮纹”时，捞起来摆盘。
4.另锅下蒸鱼豉油，烧沸收汁后，出锅浇在盘中原料上，即成。
技术关键：
1.制虾胶时，一定要搅打上劲，这样才能保证成菜滑嫩的口感。另外，油炸时的温度不可过高，以青椒表面呈“虎皮纹”为度，这样可以避免把虾胶炸老。
2.常见虾胶类菜肴的做法，都是用汤来汆制，不仅成菜的口感比较滑嫩，而且以咸鲜味居多。在用川菜的方式来做虾胶类菜肴时，可把汤汁调成不同的味型，比如酸辣味，还可以把虾胶成型（圆形）或酿入原料里边（如红椒），待装盘上笼蒸熟后，取出来淋川式的味汁成菜。
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鲜青椒水煮巴沙鱼菜品提供：成都市俏江南IFS店
菜品制作：梁兴伦
这道菜和常规的水煮鱼做法完全不同。首先，主料选用软嫩无刺的巴沙鱼，配料是软韧略脆且吸味的千页豆腐；其次，调味时别出心裁地加了咖喱和芥末，色泽淡*，有一股特殊的辛香味和冲味，食之醒神，特别适合夏季食用。最后，上桌前加入用青椒油炝香的鲜青花椒和青椒节，以增味添色。
原料：巴沙鱼克、土豆粉克、千页豆腐克、青椒节克、鲜青花椒10克、调味汁80克、蔬菜汁1毫升、青椒油毫升、盐、味精、鸡精、鸡蛋清、干生粉各适量
制法：
1.巴沙鱼用流动水漂洗净，搌干水分后放入窝盘，先加适量盐、味精、鸡精和鸡蛋清抓匀，再加入干生粉和匀待用。
2.把千页豆腐切成条，和土豆粉一起放沸水锅里汆一水，捞出来放窝盘里垫底。锅里另放清水烧开，将鱼片轻轻抖散入锅，煮至熟透浮起时，捞出待用。
3.把蔬菜汁倒进锅里烧开，加入调味汁搅匀，倒入鱼片煮至入味后，捞出来摆在盘中土豆粉上面，然后浇入煮鱼的汤汁。
4.锅里放青椒油烧热，下青椒节和鲜青花椒炒香后，出锅浇在鱼片上面，即成。
蔬菜汁制法：锅里放少许油，下入姜片、蒜瓣（拍破）、芹菜节、香菜梗、胡萝卜片、洋葱丝、金瓜泥炒香出色时，掺入清水煮至出味，打去料渣即好。
调味汁制法：把盐、咖喱酱、芥末膏、辣鲜露放一起，调匀即好。
青椒油制法：锅里放色拉油烧热，放入青小米椒碎和青尖椒碎，小火炼至出色出味时，打去料渣即好。
无锡小排原料：精肉小排骨克、大红浙醋30毫升、叉烧酱20克、排骨酱、柱侯酱各10克、冰糖20克、葱段、姜片各10克、冰片糖10克、姜葱末、盐、味精、嫩肉粉各少许、清水毫升、色拉油1.5升
制法：
1.将精肉小排骨改刀成段，用流水冲净后，用干净搌布吸净水分，纳盆加嫩肉粉、盐、葱段和姜片腌制30分钟。
2.锅里加色拉油烧至七成热，放入腌好的小排炸熟即出锅。另锅入少许色拉油烧热，加葱姜末炝锅，加入清水，放入冰糖、叉烧酱、排骨酱、柱侯酱、大红浙醋、味精和冰片糖调成糖醋味，下炸好的排骨收汁约15分钟，待汤稠挂在排骨表面，关火后待其晾凉了即出锅装盘。
黑椒大蒜爆兔球原料：兔肉克、黑椒碎10克、干葱粒、彩椒粒各30克、蒜子80克、芦笋20克、盐5克、鸡粉10克、味精3克、鸡蛋清50克、生粉80克、鲍汁15毫升、姜汁酒20毫升、色拉油1升（耗约20毫升)
制法：
1.将兔肉改花刀使之呈球形，先纳盆加盐、鸡粉、味精、鸡蛋清和水淀粉上浆，然后放入冰箱冷藏室静置2小时。取蒜子切成片，再放入水盆里浸泡。另把芦笋洗净并切节，入沸水锅里焯水后，捞出待用。
2.炒锅注色拉油烧至四成热时，下已经沥干水的蒜片炸至色呈金*，捞出来再下兔肉滑油至熟，起锅倒入漏勺里备用。
3.锅留底油，下黑椒碎、干葱粒和彩椒粒爆香后，再倒入滑熟的兔肉和芦笋节，加入鲍汁，烹入姜汁酒翻匀便出锅装盘，最后撒上炸好的蒜片，便好。
小葱米椒铺盖虾孙维承夏锐/文
把鲜虾肉扑匀一层干淀粉，置菜墩上用擀面杖捶成形状像铺盖的薄片，也可称其为制成虾敲，待放入沸水锅里汆熟后，捞出来投凉，入盆加小米椒末拌成鲜辣味。因海虾的壳厚、个头大，要是直接用来做凉菜也不容易入味，所以厨师一般都是取虾仁来做凉菜。处理虾仁的方式大致有两种，一是腌味后直接下到沸水锅里汆熟，二是先制成虾敲，然后再投沸水锅里汆熟。另外在拌味时，也可以不投凉，趁热拌匀成菜。
原料：鲜活的大虾15只、小米椒末20克、葱节30克、蒜米15克、洋葱丝40克、香菜节15克、盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量
制法：
1.把大虾去头留尾，剥出虾肉再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖去轻轻敲成大薄片，拈起来抖去多余的淀粉（见图1）。依法逐一制作完成15只虾敲。
2.净锅里掺清水烧沸，淋少许料酒并保持微沸状态，提起虾敲逐一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉（见图2、图3）。
3.取小米椒末和蒜米纳盆，加入自制的豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等，拌匀成味汁（见图4），再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去，拌匀即成。
技术关键：
1.在把大虾制成虾敲时，要留虾尾，因为后面下锅汆熟后，虾尾会变得通红，虾肉片则变得雪白，最后成菜色泽才佳。在敲虾肉时，动作要轻柔，边敲边扑撒干淀粉，直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。提醒一下，这时还要抖去多余的淀粉。
2.在汆制虾敲时，锅里的清水要保持“似沸非沸”的状态，俗称“阴阳水”。这是因为如果水大沸，那么就容易把虾敲“冲”碎烂，而要是水温不够90℃，那么虾敲又容易脱浆。另外，虾敲片在投入沸水锅后，不宜马上去搅动，一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动。而虾肉刚熟就得捞出来，以免肉质变老。
3.取虾仁做成川式凉菜，除了可调成鲜椒酸辣味的以外，还可以调成麻辣味、红油味、蒜泥味、怪味、椒麻味等。另外，凉拌虾的配料可选青笋、芹菜、*瓜及洗澡泡菜（泡萝卜、泡儿菜、泡青菜），因为这些脆爽的原料与虾肉细嫩弹牙的口感能够形成对比，从而使成菜更爽口。
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鸡汁烩松茸制法：
1.把新鲜松茸克清洗干净后切片，放沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。另把小青椒50克切成短节。
2.净锅里加入化猪油烧热，投入大蒜片和猪五花肉片爆香后，下入松茸片翻炒片刻，掺少量高汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和鸡汁，撒入青椒节，用小火烧至熟且入味时，用水淀粉勾薄芡，见汤汁稍浓时，出锅装盆即成。
杏鲍菇拌耳丝淑玲/文、图原料：猪耳克、杏鲍菇克、小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量制法：1.将猪耳烧毛治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝，下入油锅炸至色金*时，捞出来备用。2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆，加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀，淋入葱油，装盘撒上葱花即成。酸汤梭边鱼王杰/文
原料：梭边鱼0克水晶粉、泡萝卜、新繁泡酸菜、青泡椒、野山椒、杭椒圈、姜、蒜、胡椒粉、鸡蛋清、盐、鸡汤、鸡汁、白酒、红薯淀粉、猪油、葱油各适量
制法：
1.净锅放猪油，放入青泡椒、野山椒和姜蒜炒香后，绞碎成酸辣酱。
2.把梭边鱼宰杀治净后切片，纳盆加白酒、胡椒粉和盐，腌渍5分钟后洗净，再加盐、胡椒粉、鸡蛋清、红薯淀粉使鱼片滑嫩。另把泡萝卜、酸菜切片，用水清洗掉一些盐味，待用。
3.炒锅放猪油加热，加入泡萝卜片、酸菜片炒香，加入鸡汤、鸡汁和酸辣酱熬制出酸辣味。然后将水晶粉用开水泡透后放在汤碗里，将熬出味的泡萝卜片、酸菜片单独捞出放入汤碗，把鱼片入酸辣汤里，煮熟后连汤倒入汤碗内。
4.净锅上火加入葱油和猪油烧至四成热时，放入杭椒圈和蒜末炒香，起锅舀在鱼片上面激香即成。
编排/Hana
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