花椒

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TUhjnbcbe - 2021/4/12 22:11:00

还有一个多月就要过年了

你家的香肠好了吗?

每年来天冷的时候家里都会灌些香肠

麻辣的、五香的、特制的都会来一些

前些年跟四川网友学了个方子

大家吃过以后都夸

现在把配方拿出来贡献给大家

吃货们快拿去过年

妖家做法

十斤去皮净肉,爱吃肥点用前腿,瘦的用后腿,就在卖肉那打成大片即可,然后放入2两盐,2两高脖西凤(55度),4两白糖拌匀,然后让卖肉的给你灌好晾20天即成。

四川做法:

选肉:麻辣香肠可以比带甜味的香肠肥肉略多一些,吃起来香,不会那么柴。把大腿肉的肉皮和多余肥肉割下来(可以拿回家熬猪油),剩下的肥瘦肉机器绞成大片,瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦选前,喜油大吃起来香的选后),把绞好的肥瘦肉搅均匀。

准备配料

配料:10斤肉,先用1两北京二锅头渍一下肉,盐2.2两,花椒粉1两,粗辣椒面2两,胡椒粉0.5两,味精、鸡精、白糖少许.根据喜好还可以加点芝麻。

关于灌制

就是肉一定要灌紧,不要粗细不匀,尽量灌得粗一点,这样风干之后也不会很细,香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快,口感太柴也不好吃,所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下,绳子打结不要间隔太长,避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

关于烟熏

在四川,晾干的香肠不熏就缺个香味,在四川,香肠晾干后家家户户都要熏,用新鲜柏树枝点燃,把明火扑熄剩星火点点,这时新鲜柏树枝还有一些水分,就会起很大的烟,用那个烟熏出来的香肠腊肉,味道简直……熏完之后把香肠放凉,美味就大功告成,放进冰箱冷冻室想吃的时候凉水下锅隔水蒸,水开再蒸十五分钟就可以啦。这里要提到一点,为什么香肠蒸好用刀一切就散了?有的是因为灌的时候肉没灌紧,如果灌的够紧,香肠蒸好放到凉透再切,一刀一片绝对不散。

再送福利:川味腊肉做法

四川做大块肉分腊肉和酱肉,我个人喜欢吃腊肉,做法简单,味道好。选肉选择一大块的五花肉(喜瘦选瘦点的五花喜肥选肥点的)。

做法:普通酱油(别去超市买那种精装小瓶的,太贵划不来,就买普通酱油,一大桶的那种,超市有卖)把肉平铺放在容器里,酱油倒进去,没过肉为准,表面撒点花椒、八角、山萘。放至通风阴冷处,隔天把肉翻一面,泡三天取出不洗直接挂至通风干燥阴凉处,晾10-12天即可食用。腊肉红亮鲜香,把腊肉切丁炒炒饭,炒蒜薹,烧豌豆,都非常好吃。

排骨香肠

做法和配方大同小异,只是和纯肉香肠比,一种是纯肉的,一种是排骨的,排骨香肠的排骨选肉多的前排,灌之前让肉店老板给你把排骨砍成4-5cm一节的排骨块。拌好调料之后手工灌哦,机器灌不进去的,因为有骨头,容易划破肠衣,只能手工灌。其他步骤一样,排骨香肠比纯肉香肠风干得更快,吃起来更香更有嚼劲。

#“今日话题互动第N期:赞

在评论区留言,说说你们家过年都是怎么做香肠的,有没有独家秘方,大家互相交流一下吧!

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