不同品种的花椒都有不同程度的苦味，部分品种花椒苦味重，部分花椒品种苦味轻。阚建全团队通过感官评价，发现狗椒（一种野生变种花椒，具有强烈的苦味）的苦味比常见人工栽培的花椒品种苦味更浓。人们经常会把野生花椒运用到到花椒的育种栽培中，导致培育出来的新品种花椒苦味较重。因此阚建全团队选择同一产地的狗椒和人工栽培品种花椒进行代谢组学分析，希望找出花椒中潜在的非挥发性苦味化合物，并探讨其出现苦味的潜在机制。
阚建全团队采用高效液相色谱法结合滋味稀释分析（TDA）分离和鉴定引起狗椒苦味的关键化合物。这些数据揭示了花椒苦味的根源，为将来的苦味定量分析提供了基础，并为确定减轻花椒苦味方法提供理论依据。
花椒是中餐烹饪中的关键调料，但苦味影响影响花椒品质，消费之厌恶花椒中的苦味。在这项研究中，阚建全团队基于超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS）的代谢组学分析用于筛选花椒中大量潜在的非挥发性苦味化合物。
阚建全团队发现花椒中存在37种潜在的苦味化合物，并研究了其出现苦味的潜在机制。此外，阚建全团队采用仪器分析与感官评估相结合的方式识别花椒中的关键苦味化合物，总共鉴定出15种关键苦味化合物，其中大多数成分的苦味识别阈值低，容易被消费者感知。这项研究是首次全面鉴定花椒中的非挥发性苦味化合物，并为进一步研究减轻苦味和揭示不同苦味化合物之间的相互作用如何影响滋味提供了基础。
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