选料
想要灌出好肠，必须使用好料。在原材料上下好功夫，制作出的灌肠肯定差不了。肉的选择就是其中一项要点，在选肉时，要注意肥瘦的搭配。新鲜、紧致、无水的猪肉为最佳。瘦肉和肥肉的搭配最好是8：2，否则肥肉过多太腻，瘦肉过多，灌出的肠晒干后就硬邦邦的，影响食用的口感。肉要切块，不要用绞肉机绞碎了再灌，这样虽然省事，但味道一定会大打折扣。制作流程
首次开始加入调味料。猪肉切成2厘米见方的小块，放入一个大盆中，加十三香、味极鲜、盐、白砂糖，再倒上白酒。另外还可以加入五香面。腌制
用手将调料拌匀，充分的抓匀并拌好猪肉，在上面铺上一层保鲜膜，放在阴凉处腌制24小时。
灌制
肠衣（盐渍肠衣）先用温水洗去表面的盐粒，再在温水中浸泡5小时以上。泡好的肠衣再套在水龙头上，冲洗一下肠衣的内壁，这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌。把肠衣的一头用棉线系紧，剪下一个可乐瓶的瓶口。将肠衣套在瓶口上，把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里，一次不要塞太多，塞上一些就用手把肉馅撸到底，再继续灌，依次将香肠都灌好，灌好的香肠每隔15公分用棉线打一个结。晾干
再把灌好的香肠放在通风阴凉处晾干，大约5到7天即可。（也可以买个专门的灌肠机，便宜简单好用）晾好的香肠放入保鲜袋，入冰箱冷藏。吃的时候可以取出放入蒸锅中旺火上汽，转中火蒸15分钟即可。灌肠制作有讲究
PART-1
肉选前肩不要五花肉
最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是：7。PART-2
不用料酒选白酒
腌肉时用酒可以去腥增香，这里面要注意：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香②花雕：去腥，颜色浅③北方老酒：去腥，颜色深④葡萄酒：香气浓，颜色深PART-
调料配比最重要
灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。PART-4
北面通风处风干
风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。有一千个读者,就有一千个哈姆雷特同样的
一千个人有一千种灌肠口味
这些不同口味的灌肠秘方
值得你收藏！
莱芜香肠
五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油克，植物油50克，精盐克，白糖克，白酒克，莳萝籽5克。
山东内地的香肠以莱芜香肠为代表，口味比较咸，苦味也大，那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近年的历史，是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料，并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材，不但味道香醇，回味悠长，而且有增强食欲之功效，还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。
原味香肠
猪肉10斤（切成长条状），食盐克，白糖-克，55度以上的高度白酒克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。
灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。
麻辣香肠
猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。
五香香肠
如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉克或者辣椒酱00克（依个人口味加）。
看了这么多不知道大家今年开始灌肠了没？赶紧把这些秘方告诉朋友们吧！欢迎留言分享你的心得~来源：大众网烟台、知味烟台、网络等
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