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◎香茅熏炝锅仔排◎▽制作人：徐中华这道菜运用了川菜炝锅鱼的制法，味型麻辣，是一道干香的下酒好菜。
原料：猪仔排克香叶5克八角5克大葱克小米椒克干湖南辣椒50克干贵州皱皮椒50克干四川子弹头辣椒50克花生碎50克芝麻10克姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1.仔排砍成8厘米的长条，放水锅中汆水，捞出沥水备用。
2.净锅上火，放菜油烧热，下姜片、葱节爆香后，下汆过的仔排段煸香，放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香，掺适量高汤，放入香叶、八角、大葱、小米椒，加少许盐、味精、鸡精调味，放煲仔炉上煲40分钟，取出仔排段。
3.将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香，舂细，再将其放锅中小火炒香，加少许盐、味精调味，再放入煲好的仔排段裹匀，撒花生碎、芝麻翻匀，起锅摆盘，稍加点缀即成。
说明：煲仔排时注意火不能太大，要煲入味。
◎手工坨粉烧大连鲜鲍◎▽制作人：唐超
原料：大连6头鲜鲍10个湖南坨粉克豆瓣30克姜末10克葱末10克蒜末10克白糖3克胡椒面2克花椒面5克花生碎20克芹菜花10克蒜苗花10克香油10毫升花椒油20毫升葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量
制法：
1.鲜鲍治净，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开，下坨粉片和鲍鱼汆熟，捞出沥水待用。
2.净锅放入红油和猪油烧热，下豆瓣炒出颜色且出香，放入姜末、葱末、蒜末炒香，掺适量高汤烧开，打去料渣。
3.下入鲜鲍和坨粉片烧开，调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起锅装盘，点缀上葱叶丝即成。
说明：这是一道创新家常菜，用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老，要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉，故勾芡不宜太浓，否则会糊在一起。
◎南瓜粉蒸肉◎▽制作人：唐超
这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来制作。
原料：猪三线五花肉克南瓜克外婆菜克花椒面10克辣椒面10克蒸肉米粉50克糖色5克豆腐乳20克姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。
2.五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。
3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。
说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。
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◎餐桌上的黑松露◎▽制作人：罗欢
原料：牛肝菌克鹅肝克鸡蛋液克面包糠克面粉50克松露酱15克淡奶油20克杏仁酱30克红酒汁50毫升浓汤毫升白葡萄酒毫升土豆丝、紫薯丝、杏仁片、核桃仁、食用竹炭粉、干葱、蒜泥、色拉油各适量
制法：
1.牛肝菌切成均匀的细粒，放入平底锅用小火煎香。鹅肝切丁。杏仁、核桃仁放入80℃烤箱慢慢烤香，打碎。面包糠加食用竹炭粉制成黑色面包糠，均备用。
2.煎锅放油烧热，下干葱、蒜泥炒香，然后加入煎好的牛肝菌粒炒出香味，烹入白葡萄酒，待酒气收干，加入浓汤，放入杏仁碎、核桃碎，小火慢炖45分钟。
3.待牛肝菌粒收好汁，和鹅肝丁一起装入球形硅胶模具中，冷冻3小时定型。
4.将牛肝菌球裹匀用鸡蛋液、面粉、黑色面包糠调成的糊，下入烧至五六成热的油锅中炸成“黑松露”球，起锅沥油。
5.土豆丝和紫薯丝分别入油锅炸酥脆，沥油后放入盛器内垫底，然后摆上炸好的“黑松露”球，加松露酱、淡奶油、杏仁酱、红酒汁，稍加装饰即成。
说明：炸制“黑松露”球油温不宜太高，否则会破。
◎烟熏花椒缠丝兔◎▽制作人：殷潇原料：新鲜去皮兔克干青花椒克八角10克香叶5克桂皮15克小茴香5克香茅草5克料酒毫升胡椒粒50克盐5克味精5克鸡精5克红醋1瓶麦芽糖1瓶
制法：
1.去皮兔冲尽血水，沥干，用烤鸭针在兔子身上扎许多小孔，备用。
2.往盆中倒入2毫升纯净水，放入干青花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、香茅草、料酒、胡椒粒、盐、味精，调成汤底，放入兔子泡1个晚上，使其充分吸收调味料和香料味。
3.兔子泡好后取出用风扇吹干，先蒸20分钟，然后均匀地挂上用红醋和麦芽糖调成的汁水，再用风扇吹干。
4.风干的兔子用烤鸭炉烤30分钟，斩成块摆盘，用烟熏枪打上金桂的烟香，罩上玻璃罩，即可上桌。
说明：
1.兔子去掉内脏后须冲净血水。烤制过程中，火不宜太大，青花椒的味道也会减弱，走菜时可以再刷一点藤椒油。
2.走菜时再用烟熏枪打上金桂的烟香，起到瞬间烟熏的作用，上桌时揭盖，熏香四溢。
◎豆浆油条◎▽制作人：陈燕这一道西式甜品，灵感来自于四川街头小吃豆浆油条——把豆浆做成冰淇淋，并配上西班牙小油条。西班牙小油条是西班牙的街头小吃，在西餐厅用得比较多。
原料：*豆克面粉克鸡蛋液克白糖50克牛奶毫升果酱、*油、色拉油各适量
制法：
1.*豆泡水煮熟，打成豆浆，过滤后烧开，待冷却后用超低温冰箱以零下10℃的温度冻一晚上。
2.制作西班牙油条。牛奶加*油烧开后关火，和面粉一起倒入搅拌机和匀，加入鸡蛋液、白糖搅匀。然后将其装入裱花袋，挤入烧至四成热的油锅，炸至定型且熟，即成小油条。
3.走菜时，取出冻好的豆浆，用冰淇淋雪芭机打细，再用勺子舀成圆球形状，摆入盘中，放上炸好的西班牙小油条，淋上果酱，稍加点缀即成。
◎烧椒螺片◎▽制作人：粟文这是一道传统菜品，经过创意的手法呈现给大家，烧椒酱结合了西餐中色拉的制法，在去掉烧椒表皮的煳皮时先用纯净水洗一下，入搅拌机加菜籽油（不宜过多）细细搅碎，再加味料调制而成。
原料：大海螺肉克本地青二荆条辣椒克*瓜花30克甜菜头片5克蒜泥10克白糖2克盐1克美极鲜酱油3毫升菜籽油20毫升
制法：
1.大海螺放入加有适量盐的水盆中泡养，然后取净肉，用低温机以58℃的温度煮30分钟，捞出来用刀片成大片，然后冰镇20分钟。
2.*瓜花入水锅汆水后，捞出沥干水分，放盘边打底，再放上冰镇后的螺肉片，用甜菜头片装饰。
3.把本地二荆条辣椒用明火烧成烧椒，去掉表皮的黑煳杂质，放入搅拌机加菜籽油一起打碎，然后用密漏过滤，只取汁水。
4.往烧椒汁中加入蒜泥、白糖、盐、美极鲜酱油，调匀成烧椒酱，倒入盘中，稍加点缀即成。
说明：低温慢煮保持螺肉肉质细嫩，冰镇使口感变脆。
◎官府浓汤碎米辽参◎▽制作人：毛中国此菜亮点在于改变了呈现形式，菜品更新颖。辽参制成球状皮冻，围在原料周围，利用上桌时倒入的热汤将其瞬间融化，增加了菜品汤汁的层次感，汤汁浓郁，香飘四溢。
原料：辽参20克香米50克白玉菇丁20克绣球菌20克芦笋丁20克胡萝卜丁20克浓汤毫升珧柱汁20克火腿汁10克猪皮、姜片、葱节、芹菜花、清汤、盐、鸡精、白糖、猪油各适量
制法：
1.辽参切成丁，放入加有姜片、葱节的水锅中煲5分钟去腥。香米加水煮20分钟，断生即可捞出，风干后入高油温锅炸酥，起锅沥油备用。
2.猪皮加清汤熬出胶质，和辽参丁一起放入球形模具中，放凉凝固成球状，备用。
3.将白玉菇丁、绣球菌、芦笋丁、胡萝卜丁入水锅汆断生，捞出沥水，和芹菜花、炸酥的香米一起放盘中垫底，并把凝固定型的辽参冻围摆一圈，摆盘造型。
4.净锅放猪油烧热，下姜葱炒香，倒入浓汤，加珧柱汁、火腿汁、盐、鸡精、白糖调好味，起锅装入壶中，和碎米辽参一起上桌。当着客人的面将壶里的汤汁倒入菜品盘中，搅匀即可食用。
◎慕尼黑啤酒焖麻鸭◎▽制作人：唐超这道菜的特点在于把带皮大蒜和啤酒的味道一起压入鸭肉里，口感更饱满，整道菜的层次感更加强烈。
原料：麻鸭克鸭胗花2个慕尼黑啤酒1听带皮大蒜50克湖南辣椒王克老抽40毫升蒸鱼豉油20毫升胡椒粉5克小*姜30克东北大葱节20克鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.麻鸭剁成拇指大小的长方条，下水锅汆水，捞出沥水后下入油锅中炸一下，捞出沥油备用。
2.净锅放油烧热，下带皮大蒜炒香后，放入炸好的麻鸭条、鸭胗花、湖南辣椒王炒出颜色，再加老抽和蒸鱼豉油，倒入啤酒，放入小*姜、大葱节、鸡精、味精、胡椒粉，一起倒入高压锅压20分钟。
3.走菜时，将压好的鸭肉倒入炒锅收汁，起锅摆盘即成。
说明：宜选0克重的麻鸭，肉质紧实、口感好。
◎生灼绣球菌◎▽制作人：田从静原料：绣球菌克小米椒20克独蒜15克东古酱油毫升香醋毫升蒸鱼豉油毫升辣鲜露毫升糖水毫升味精少许
制法：
1.绣球菌用手撕成2厘米大小的块，下水锅汆30秒，捞出过冰水。小米椒和独蒜放入搅拌机，加水一起打成茸，只取汁水。
2.往汁水中加入东古酱油、香醋、蒸鱼豉油、辣鲜露、糖水和味精调成酸辣汁。
3.把绣球菌放入椰壳做的盛器中，倒入酸辣汁，摆盘后稍加点缀即成。
说明：要选用颜色雪白的绣球菌，没有黑点的属上品。绣球菌汆水后过冰水，口感脆嫩。
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做厨师的人大致有两种，一是因为热爱，二是因为谋生。方俚宏属于前者。15岁初中还未毕业，方俚宏便辍学，读不进书的他却迷上了烹饪，在家人支持下，进入烹饪专业学校学习。参加工作后，他首先接触到川菜中的凉菜，这一做便是10年，后来才转型做热菜。凉菜讲究色彩搭配和摆盘，方俚宏将其运用到热菜，使得呈现形式更加精致美观。
方俚宏
年底，方俚宏进入成都云门锦翠，对做菜有了新认识，也深刻认识到什么是执行力——每一天客人对菜品的意见，都会在当天解决。“高压”之下，他不断得到提升。年9月，筹备会所“熹泽荟”，方俚宏担任行*总厨，自己做菜潜能如何，只有“折腾”以后才知道。
“近两年，成都不断新开一些高端餐厅，因为消费者逐渐年轻化，他们处于信息时代，见多食广，看到的东西都很时尚，也喜欢新颖的东西，对就餐体验要求越来越高。”方俚宏对高端市场有清醒的认识，“如果餐厅跟不上时代，就会失去这部分消费者。高端餐厅竞争越来越大。”为了给客人新奇感，熹泽荟在就餐体验感方面花了不少心思。
会所装修时尚简约，水晶吊灯和羽毛玻璃墙在灯光的映衬下，别具风情，不同包间不同特色。当客人在包间茶歇区坐定，服务员立刻奉上特制的九宫格茶托（也有十二格和更多格的）。九个形状、颜色、材质各异的茶杯呈现在客人面前，客人随喜好选择。如此这般，体验新奇而又便于客人区分自己的茶杯。茶水随时令不同而有别，如竹叶青、桂花茶等。餐桌每个餐位上，都放有一个玻璃洗手盅，方便客人餐前净手。这一形式源自传统高规格宴请——往清水中放入玫瑰花瓣和青柠片，客人洗手的同时让双手沾上花香和青柠味道，增加了就餐仪式感，愉悦了心情。恰当的餐具能在无形中为一桌餐食增加附加值。方俚宏深入考察餐具市场，了解盛器材质、密度及对菜品的保温等效用，再运用到与之相配的菜品中。一些特色食材由大厨堂烹，并向客人介绍食材特色及吃法，客人就餐更具仪式感。
在方俚宏看来，现在美食大方向可分为传统和创意两个。传统美食注重选材，尊重本味，每一道工序都需拿捏得恰到好处。创意美食根据科学的方式和精确到秒的烹饪时间，给食物带来更多趣味。不管厨师做菜技术多么高超，装盘多么漂亮，菜品最终的追求还是味道。回归好味道的创意美食，便成为方俚宏创菜的大方向。从具体思路来看，他主要从三方面进行——首先注重养生，使用四川特色菌子，菜品中以菌类汤品为多。其次做菜纯粹，不用人工色素，简单调味，追求菜品本味。再次，怀揣对做菜的热爱和执着，挖掘有故事的菜品，赋予菜品内涵和灵*。
豆腐雕
大多数餐厅都会在特色菜品上下功夫，而忽略了一些细节，尤其是餐厅赠送给客人的，或是餐前小吃或白粥等，而这些恰恰最能体现餐厅的用心。餐前小吃，方俚宏将四味碟换成自制酥面包片。白肺养胃粥外观与普通白粥无异，一尝便知内里乾坤——鲜香浓郁，口感顺滑。这是由广东猪杂粥演变而来，加猪肺一起熬煮，但粥里不见猪肺，只取其鲜香。一些常见的经典菜品，改变其呈现形式，菜品更鲜活亮眼，如烧椒螺片，将烧椒用搅拌机打成汁过滤，熟螺片蘸烧椒汁食用，整道菜更干净清爽。官府浓汤碎米辽参，辽参用分子料理球化技术做成辽参球，浓汤灌入壶内，上桌浇淋在辽参球上使其融化。豆浆油条是四川街头常见的小吃，方俚宏独具创意地将其做成冰淇淋甜品，既保留了传统元素，又赋予了新的生命力。创意菜中也不乏讲究刀工的，如清汤豆腐雕。选用泉水豆腐，其质地细嫩，要雕刻出完美的豆腐雕作品，不仅要有功底，还得有耐心。除了选材上要注意，由于豆腐易碎，雕刻者将豆腐放在清水中进行，方便剔除废料的同时，也借助水的浮力来支撑豆腐，刀法要求“稳、准、快、柔”，一气呵成。一盆清水、一方嫩豆腐、一把锐利的小尖刀，就这些简单食材和工具，雕刻出让人惊叹的玫瑰花状豆腐，这就是刀工的神奇。豆腐雕用做开水白菜的清汤煮制而成端上桌栩栩如生，让人不忍下箸。最后上桌的传统小吃牛肉焦饼，传统吃法是搭配汤品，这里改为蒙顶山茶，清爽解腻，为整桌餐收尾。
方俚宏每年会花一个多月时间自费外出考察，除了去上海等一线城市看同类餐厅的菜品，也常去湖南、广东及四川周边市镇寻找特色食材。湖南的坨粉，是外出考察寻回的食材之一，与鲜鲍同烧，乡土与时尚结合。在寻找食材的过程中也能获得创菜灵感，比如“餐桌上的黑松露”，是方俚宏在云南玉溪寻找菌子时激发出的灵感。特色食材牛三筋，是牛肩胛内侧肉，从日本进口，因其量少，所以价格偏高。此菜名为“火山石雪花牛三筋”，由大厨到包间现场为客人烤制，仪式感很强。将从日本带回的火山石烤到℃，再利用火山石的温度将牛肉片烤至三分熟，蘸自制松露酱和昆布酱油食用，口味、口感的确很不一般。
“新一代厨师跟以前的厨师不一样，我们不能以炒了多少年菜来衡量新一代厨师的价值。现在不缺刀工好、技术高的师傅，缺的是对菜品的理解。多看别人的创意，打开自己的眼界，多学习，了解食材特性，这样做出的菜才不会差到哪里去。我也是这样要求团队的。”方俚宏如是说。
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