今天是詹姆士的厨房陪伴你的第天
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去腥解腻，提味增鲜，香料是最为低调却最有态度的。香料作为菜肴里的配角，既不能抢去主角的风头，又要恪尽职守地为菜肴增色添香，绽放自己独特的魅力。而在超市货架上，一排排整齐罗列着的香料，到底该怎么用呢？要知道，香料们也各自的脾气和个性。只有恰到好处，才能让香料成为菜肴里的点睛之笔。花椒中国的调味之王花椒可称是中国的调味之王，而古人吃花椒，比今天要狂热多了。古人还要喝花椒酒，拿花椒叶煮茶，甚至“视尔如荍，贻我握椒”，拿花椒当定情信物。说起花椒，就不得不说以麻辣著称的川菜。“川人尚辛香”古来有之。而其中，首推色香味俱佳的大红袍！典型的大红袍花椒，带有柑橘香气，令人着迷。它分布也广，四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方，都出产优质的大红袍。它也是大多数的川菜和四川火锅的首选。（点击??图片即可跳转到完整菜谱）如果“扛把子”大红袍，近年来号称“清香麻”的藤椒（竹叶花椒），则显得更加流行。藤椒的麻味是花椒家族里最清淡的，但香味清新浓郁，又富含油脂，与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩，麻得清香可人。再配上少许鲜红嫩绿的辣椒圈圈，衬托出食材本味的活色生香，是百菜百味的川菜中非常平衡的一种风味。（点击??图片即可跳转到完整菜谱）八角五香中的灵*之一要论中国味道的代表之一，估计就是“五香”了，但五香是哪五种？大概每一个中国人心里，都有属于自己的一款配方。但无论如何，八角和桂皮，始终牢牢占据“五香”的两个主c位。八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”，便是能除肉中臭气、使之添香的意思，北方人则称为“大料”。在香料的世界里，八角可能是长得最高的了——广西原生的八角树大都在十几米高，要取得这种香料，颇为不易。不过八角香味醇厚，很容易遮住其他香气，是香料中的“霸王花”，吃起来略有甜味，属于肉香型香料。可用于烧、炖、煨、煮、卤肉类的食材，常用来除腥、膻，增添芳香气味～（点击??图片即可跳转到完整菜谱）烹制要点：1.出香快，易入味；2.因味道太突出，用量不能太多，否则会遮住食材的本味，本味不突出的食材最好不要用；3.炖肉时，需和肉一起入锅，其香气可在充分水解后融入食材；（点击??图片即可跳转到完整菜谱）桂皮五香中的灵*之二先来说说，桂皮和肉桂有什么区别？要说分类，肉桂算是调料“桂皮”的一种。桂皮是樟科樟属的一众桂树的树皮，而肉桂是其中长得最厚、味道最浓的一种。还有其他像天竺桂、阴香、细叶香桂、柴桂和锡兰肉桂等，它们的树皮都是桂皮，但是因为肉桂醇、芳香醇和丁香油酚含量的差异，味道相应也有不同。左边皮很薄的是锡兰肉桂，右边皮厚的是国产肉桂肉桂又被称为玉桂，是第一批穿越印度洋到达西方世界的香料，自从传入西方，风头一直不减，为此还是几场国家战争的缘由。而几乎于此同时，另外一种神奇香料：月桂，也乘着商队从西方来到了中国。月桂的叶子，就是我们通常做卤肉时料包中的香叶。（后面小编会专门介绍香叶哒）二三八角，半块桂皮，葱姜蒜齐活，再用老抽生抽披上一层红亮红亮的衣裳！五香之中，单就这两种香料，便足以撑起听一听词就能下两口饭的中式料理——红烧。（点击??图片即可跳转到完整菜谱）五香打底，再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、山奈等十数种香料搭配，如是种种不同的香料混合，调汁慢煮入味，这就成了“十三香”！这也是中国特有的烹饪技法——卤。（点击??图片即可跳转到完整菜谱）烹制要点：1.肉桂能迅速为食材表面入味，但味道很难进入内部，如炖整鸡、整鸭时可加大用量；2.若食材切成小块，则要减少用量或不用，否则会遮盖食材本味。香叶来自地中海的桂冠之前我们已经说了，香叶就是月桂的叶子，叶面平滑有光泽，晒干后可用。这种在地中海地区常见的树木，从阿波罗的神话开始就被视为光荣、智慧、和平的象征。在当时，奥林匹克竞赛中的夺冠者，都会被赠予一顶月桂编成的头环，谓之“桂冠”，不过后来做桂冠的植物被象征和平的橄榄枝代替了。香叶的味道清香，但略微有一点儿苦涩味，常和八角、草果配搭应用。用香叶烹饪食材时，不用放过多，煮一锅肉的情况下两片就可以了。（点击??图片即可跳转到完整菜谱）烹制要点：1.通常整片使用，需长时间烹煮才能有效释放浓郁的香味，烹调后在从菜肴中除去；2.用量不能过多，否则苦味会比较突出。（点击??图片即可跳转到完整菜谱）陈皮清淡不简单在口味非常清淡，推崇食材本味的广东人眼里，最好的香料也得清淡。这看似矛盾，但广东人却找到了让香料不那么喧宾夺主的方式，这就是晒干后久经储藏的柑橘皮——陈皮，时间愈长，味道越够劲，正是所谓“一两陈皮一两金”。广东陈皮质量颇高，乃至于单分出一条“广陈皮”的品类来。新会陈皮则是其中翘楚，《广东柑桔图谱》载，制陈皮的正宗原料，便是“原产新会、主产新会的大红柑”。陈皮味道好，而且是越陈越好吃，年份越久价值越高。五年的陈皮带有清新果香味，略有苦味。十年的陈皮清香扑鼻，几乎没有苦味，药性价值也极高。陈皮最妙的就是同肉一起煮，陈皮里的芳香物质可以掩盖肉类的腥味，还能预防心血管疾病。（点击??图片即可跳转到完整菜谱）新会濒临南海，毗邻港澳，由于特殊的地理位置，这里是著名的侨乡。新会人远行，少不了带上几片陈皮，缓解舟车劳顿，调和水土不服。这一种简单淡雅的香料，也因此流传到五湖四海。（点击??图片即可跳转到完整菜谱）烹制要点：1.能除去肉制品的腥膻，降低食材的油腻，使肉质更非常容易炖熟，提升菜式特有的香气。2.广东糖水中，煮红豆沙或是绿豆沙时，添加少量陈皮，令糖水更有口感。但是使用量不能过多，是因为陈皮有点苦，放过多食材会有苦涩味。其实啊，中式料理里常用的香料还有很多：小茴香草本植物小茴香的干燥果实，呈小圆形柱能去除肉中的臭味并为其曾香，几乎可用于所有荤料，也可用于个别素菜中，如盐水豆腐，还可为包子、饺子的馅料调味。丁香
丁香的花蕾干燥后制成闻起来香气醇厚，有极强的去除腥膻腻味的作用。入口也有浓郁的香味，主要用于搭配荤料。因为它香味十分突出，因此无论用于什么菜品，都不宜用量过多，否则会凸显一股子药味，喧宾夺主。甘草
一款滋补类的中草药材其味儿甜甜的，因此称之为甘草。能够有效性的除腥、除去怪味。当卤水中的香辛料类型好多的情况下，甘草还可以中合怪味，使卤水味儿更醇正。最后，小编贴心的附上/中式香料使用小贴士/在市面上买到的香料，大多经过了粗略的加工，多少有一些异味或苦涩味。在使用前，用清水短时间浸泡一下，即可除去大部分异味。使用中式香料时，记得在心里默念“宁少勿多”四字法则。尤其是八角、丁香等气味浓郁的香料，使用过多不但会盖过食物原本的气味，还会产生一股异味，起到给食物“帮倒忙”的效果（香料：委屈巴巴~）。（点击??图片即可跳转到完整菜谱）香料的世界丰富多彩，它们的出现让风味更加多样。如果想要玩转厨房，先去征服你家橱柜里的香料吧~正宗10年新会陈皮，选用当地特有茶枝柑皮，用传统的“两刀三瓣”剥离果肉，自然陈化，不添加任何人工物质，拿来泡水、泡茶、入菜，口感香醇。戳下图直接购买??家里一定要常备这款道真花椒！颗粒饱满含油量多，花椒香特别纯正，爱吃麻的小伙伴别错过了！戳下图直接购买??PS：此篇推文下留言获得点赞数最高的一位将会获得我们送出的《詹姆士的厨房》精装书一本哦~分享、点赞、在看一键三连~你喜欢的香料是什么呢？预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇