家常菜馆要想生意红火，尤其是在菜品上要做到——呈现形式可以变，但味道不能变；菜品一定要价格实惠；菜品味道一定要拿捏得准；做菜要舍得用真材实料；出菜的速度一定要快，没有花哨装盘，靠的是可口的味道和巧妙的搭配，在一些细节之处体现出差异化。下面就给大家分享一组菜例。
花椒猪蹄▽▽▽原料：猪蹄1.5只 青笋丝克 小米椒圈30克 韭菜碎25克 姜片、花椒、盐、鲜露、陈醋、味精、鸡精、藤椒油各适量制法：1.把猪蹄治净并剁成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，待加放姜片、花椒等上火压至软熟时，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。另把青笋丝放在土钵内垫底。2.净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精。3.待撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油以后，即可装在垫有青笋丝的土钵里。板栗炒排骨▽▽▽原料：猪小排克 板栗克 干辣椒节30克 孜然碎5克 姜米、蒜米各10克 葱花5克 栀子1个 干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量
制法：
1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。
2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用）的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。
3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。
4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。
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1.把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。
2.净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放酱油、糖色、五香粉、盐，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀备用。
3.把烹好的红烧肉块下到油锅里，炸至表皮酥香时捞出来沥油。
4.另把经过卤制后的笋片也下油锅，炸至略带干香时，倒出来沥油。
5.锅里留底油，下干辣椒丝、花椒炒香后，才倒入红烧肉块和笋片炒，其间加入迷迭香、酥花生仁和熟芝麻，在炒匀出锅装盘后，点缀些花瓣和香椿苗即成。
鲜椒鱼腩滑仔排▽▽▽制法：1.先把仔排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，送入笼里蒸熟待用。2.另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。3.出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑仔排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成。说明：这是一道由滑仔排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式，成菜吃起来酸辣爽滑。子姜鸭▽▽▽制法：
1.把土麻鸭宰杀治净后，剁成手指般粗的条，下到油锅里煸炒一阵，直到见锅里已经没有水汽时，倒出来待用。
2.净锅入油烧热，下入姜末、葱末、花椒粒、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入鲜汤并加放酸菜帮（切条）、姜丝和鸭条，烧至鸭肉刚熟时，调入盐、味精、鸡粉、料酒和白糖，另外把木耳、冬笋片、大葱等下锅，稍微收汁，才烹入少许的醋，翻匀便起锅装盘，加香菜点缀后上桌。
香水牛肉▽▽▽制法：
1.把牛腩放高压锅里，掺水并加入八角、桂皮、白蔻等香料，待上火压至牛腩熟以后，取出来切块装入盘中。另把萝卜块放到加有盐的水锅里，煮熟便捞入盘中。2.往净锅里倒入压牛腩的原汤，烧开后调入鸡精、鸡汁、盐和花椒油，起锅倒入盘中牛腩上。3.净锅入色拉油烧热，投入干海椒节和干花椒炝香后，起锅舀在盘中牛腩上，即成。
干烧鲍鱼▽▽▽原料：净鲍仔克笋丁、腊肉丁、老姜丁、芽菜、肉末、青豆、泡椒末、美极鲜、盐、味精、奶汤、香油、色拉油各适量
制法：1.把净鲍仔先入奶汤锅里煨15分钟，捞出来稍晾。2.锅放油，先下泡椒末、肉末、芽菜、老姜丁和腊肉丁炒香，再下笋丁、青豆和鲍鱼仔，翻炒匀再掺适量的奶汤入锅，然后下盐、味精和美极鲜调好味，烧5分钟至自然收汁时，淋香油并出锅装盘。
擂椒猪蹄▽▽▽原料：猪脚克、青辣椒节克、甜酱、大蒜、葱节、盐、味精、色拉油各适量、五香卤水2升
制法：
1.把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。
2.净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。
葱香牛柳▽▽▽
制法：
1.将牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆，静置约1小时待用。
2.洋葱切二粗丝，入油锅加少许盐炒熟了，盛入盘里垫底待用。
3.锅置火上，放入葱油烧热后，下牛肉片滑油至半熟，捞出来沥油待用。
4.锅留底油，先调入蚝油、美极鲜酱油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边，最后撒上葱花和美人椒圈，浇上烧热的葱油便好。
粉蒸排骨▽▽▽原料：猪排克、红苕克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量制法：1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。香辣脆骨▽▽▽原料：猪脆骨克尖椒颗克干辣椒节50克旺仔小馒头50克大葱颗20克吉士粉、玉米淀粉各30克排骨酱20克海鲜酱10克花椒、姜片、蒜片、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量卤水1锅制法：1.把猪脆骨治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来斩成大丁，纳盆后下入排骨酱、海鲜酱、吉士粉和玉米淀粉拌匀，并抖去多余的淀粉待用。2.净锅入色拉油烧至五成热，投入裹匀淀粉的猪脆骨丁，炸至表面色呈金*且酥脆时，捞出来沥油。3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和尖椒颗炝炒出香味，放入炸过的猪脆骨丁，调入盐、鸡精、味精和白糖炒匀，撒入旺仔小馒头和大葱颗颠匀，出锅装盘，即成。藿香(火巴)泥鳅▽▽▽这道家常味型的藿香泥鳅，是先把治净的泥鳅用高压锅压（火巴）成半成品，客人点此菜时，再入锅加工而成。为保证菜品新鲜，通常只会提前准备五六份，卖完之后再酌情制作。制法：1.先将泥鳅宰杀治净，放入沸水锅中汆熟去除泥腥味后，捞出沥水。锅内放油烧热，下豆瓣酱炒香，并掺入适量清水烧开，然后加干辣椒面、干花椒炒匀，与沥过水的泥鳅一起入高压锅中，加入生姜、芹菜和香菜去腥、增香，压约3分钟，即成泥鳅。将豆芽或莴笋等时令蔬菜汆熟，捞出摆在盘中垫底（也可用豆腐）。2.锅内放油烧热，下入豆瓣酱、剁碎的泡菜（泡豇豆、泡生姜、泡萝卜、泡辣椒、泡青菜）和青辣椒节一同炒香，掺入1~2勺清水烧开后，倒入泥鳅，煨约1分钟至入味时便可起锅装盘，最后撒上葱花、香菜和藿香即成。订阅年《四川烹饪》期刊方式
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