川菜大厨们在创制菜品时巧妙地变换思路，会用下面招式，烹制出一道道受到食客肯定的美味佳肴。第一招：视觉突破法。具体来说，就是从原材料配搭、成菜效果等视觉呈现角度进行创新。方法之一：“同色彩相叠法”，即将相同色彩的原材料进行配搭并烹制成菜，使得菜品上桌给人一种独特的视觉吸引力。方法之二：“异色彩相衬法”，即将相反色彩的原材料进行配搭并烹制成菜，使得菜品给人丰富的视觉层次感。第二招：营养配搭法。选取富有营养的食材，将其烹制成菜，也是吸引食客的卖点之一。春夏季节的饮食保健重在养肝补脾暖胃，少吃酸味多吃甘甜的食物，以滋养肝脾两脏。第三招：菜系嫁接法。这是将不同菜系的原材料、烹制方法嫁接到川菜烹饪当中，从而创制出新的风味佳肴。
双椒鱼丁
厨艺指导：潘志勇余仁春此菜把鱼丁与当下流行的鲜辣风味结合起来，并辅以少许野山椒节调味，成菜鲜辣中带些许酸辣。制法：1.把鲜鱼净肉切成1厘米大小的丁，纳碗加底味腌味后，再加少许生粉拌匀，然后入油锅滑熟，倒出沥油。2.锅留底油，下姜粒、蒜粒、葱颗、鲜青花椒和野山椒碎炒香，然后倒入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节炒至断生出香，倒入鱼丁，加盐、辣鲜露、味精等调味，淋少许鲜花椒油，起锅装盘，撒少许熟芝麻即成。墨鱼汁黑豆腐
菜品提供：成都郫都区红星饭店厨艺指导：高德均
原料：豆浆毫升鸡蛋4个墨鱼汁、豌豆、鱿鱼圈、盐、味精、生粉、鲜汤各适量制法：1.取鸡蛋逐一磕入盆里，加入豆浆、少许墨鱼汁，放入盐调匀，然后送入蒸笼里蒸熟成黑豆腐。取出来晾冷后，将其改刀成大小一致的小方块。2.往净锅里掺入适量的鲜汤，加入少许墨鱼汁，调入少许的盐、味精，下入黑豆腐块，放入鱿鱼圈、豌豆烧至软熟，最后勾入芡汁，装入石锅内，即可。香辣猪鼻筋
菜品提供：成都郫都区红星饭店厨艺指导：高德均
原料：猪鼻筋克蒜薹节克干辣椒丝50克姜片10克蒜片15克熟白芝麻、盐、花椒、八角、桂皮、小茴、白芷、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量制法：1.将猪鼻筋治净，放入水锅，加入盐、花椒、八角、桂皮、小茴、白芷，烧开后改小火，煮至猪鼻筋软熟，捞起来沥水。2.往锅里倒入适量色拉油烧至六成热，下入煮熟的猪鼻筋，炸至表皮色金*，捞起来沥油。3.锅留少许底油，投入干辣椒丝、姜片、蒜片爆香，下入蒜薹节、猪鼻筋翻炒，调入少许的味精、鸡精、白糖炒匀，起锅前淋入香油、花椒油，撒些熟白芝麻，装盘时稍加点缀，即可。视频课上新了...
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鲜辣香辣麻辣消暑下酒火爆自贡菜
爆款蛙蛙鸡,子姜鸭,小煎花鲢技术专场
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青椒大盘鸡
口味：鲜椒麻辣味
原料：仔公鸡肉克青小米椒节、红小米椒节共克青花椒30克杏鲍菇丁50克香菇块50克姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、泡椒末、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
1.把仔公鸡肉洗净后砍成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入鸡块炒至水分将干且出香后，投入姜片、蒜瓣、青小米椒节、红小米椒节和青花椒爆炒出味，放入泡椒末和豆瓣酱炒香出色，再加入杏鲍菇丁和香菇块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒熟入味，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。
青椒美蛙
口味：青椒味
原料：美蛙克青笋80克莲藕80克豆腐克青二荆条辣椒节30克红美人椒节30克小米椒末40克鲜青花椒50克胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉、胡椒粉、鲜汤、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
1.把美蛙宰杀去皮治净后斩成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。另把青笋切成薄片，莲藕切成片，豆腐用手掰成块。
2.净锅注入菜籽油烧热，下入青二荆条辣椒节、红美人椒节、小米椒末、胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片和葱节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，用小火熬出味，打去料渣不用，即得青椒味汤汁。
3.另锅掺入青椒味汤汁烧沸，调入盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉和胡椒粉烧出味，下入青笋片、莲藕片和豆腐块煮至成熟入味，捞出来放盆内垫底，再放入滑熟的美蛙块煮入味，出锅连汤一起倒盆里，然后浇上用热油炝香的青二荆条辣椒节、红美人椒节和鲜青花椒，即成。
五味川椒鸡
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。
原料：仔土鸡肉克、小米椒节60克、青尖椒节克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量
制法：
1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。
2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。
黑蒜煨河豚
菜品提供：成都郫都区红星饭店厨艺指导：高德均
原料：河豚肉（人工养殖的，已经过专业加工处理）克黑蒜克净老母鸡、净老鸭、净猪大骨、盐、味精各适量制法：1.取净老母鸡、净老鸭、净猪大骨入不锈钢大桶，掺入适量清水，大火烧沸后改小火，慢炖数小时，便得到自制高汤。2.往锅里舀入适量的高汤，下入加工好的河豚肉，放入数个黑蒜，烧沸后改小火，慢煨约半小时至肉软熟，其间调入盐、味精，起锅装入盛器内，稍加点缀，即成。说明：宰杀烹制河豚，需要取得国家有关部门相应的资质。因为河豚的宰杀很有讲究，比如需要挖去河豚的眼睛，并放净血水；此外，处于河豚肝脏附近的腺嚢不能铰破，否则容易出现食物中*情况……由于河豚的表皮有一层细小的刺状物，所以要将河豚皮经烧炙后撕下来，翻转并将细刺都刮净，这样煨制出来的河豚肉吃起来口感才柔和。川蜀叫花骨
菜品提供：成都第五元素中餐厅这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。制法：1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。2.锅里放适量色拉油，烧至℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金*、外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。黑鱼子春卷
菜品提供：成都郫都区红星饭店厨艺指导：高德均
原料：熟春卷皮克青笋丝克广红萝卜丝克熟虾仁克黑鱼子、沙拉酱、盐、味精、生抽、白糖、芥末膏、红油各适量制法：1.往净盆里依次加入适量的盐、味精、生抽、白糖（少许）、芥末膏、红油，调匀后装入味碟里。2.将熟春卷皮逐一摊开，依次加入青笋丝、广红萝卜丝、熟虾仁，裹成卷后，摆入盘中，在春卷的面上淋上适量沙拉酱，放上黑鱼子，摆盘时稍加装饰，上桌时配上味碟，即可。黑松露炒虾仁
菜品提供：成都郫都区红星饭店厨艺指导：高德均
原料：虾仁克新鲜黑松露20克鸡蛋液15克黑松露酱、盐、味精、生粉、色拉油各适量制法：1.把虾仁纳盆，加入少许的盐码味，接着拍匀生粉。另将新鲜黑松露切成薄片，待用。2.往锅里倒入适量色拉油烧至五成热，下入拍好粉的虾仁，滑油至断生，捞起来沥油。3.锅留少许底油，将鸡蛋液倒入锅中炒熟，放入虾仁、黑松露酱翻炒，其间调入少许盐、味精，起锅装盘时，再放上切好的黑松露片，稍加装饰，即成。养生豆腐
餐馆厨师用豆浆、鸡蛋、蔬菜丝等自制豆腐，已经不算新奇，不过这道菜在豆腐入锅烹制时，还加入了蔬菜汁，于是成菜便呈现出了令人愉悦的淡绿色。制法：1.按1∶1∶3的比例，把鸡蛋液、蔬菜汁和豆浆放盆里，搅匀再倒入不锈钢托盘，上笼蒸熟后，取出来晾冷，切成方块待用。另把虾仁丁、熟红腰豆、玉米粒和胡萝卜丁一起投入沸水锅，汆一水待用。2.锅里放色拉油烧至五成热，投入豆腐块炸至表面略硬时，倒出来沥油待用。3.锅里放化鸡油烧热，投入菜心粒稍炒，下汆过水的诸料翻炒一会儿，掺鸡汤并加盐、鸡汁和鸡粉调味，放入豆腐块和蔬菜汁后，用湿淀粉勾薄芡，淋入化鸡油便可盛在烧烫的铁锅里上桌。宫保蛙
原料：净美蛙肉克炸腰果克干辣椒节20克葱丁10克干花椒、姜片、蒜片各5克盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量制法：1.把净美蛙肉斩成块，纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀，调成碗芡。2.锅里放色拉油烧热，下美蛙肉块炸至外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒匀后，出锅装盘即成。订阅:1.邮*报刊网2.四川烹饪杂志微店视频课上新了...?回看?"烹艺直播"干货技术
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