花椒的鉴别，是一件蛮难的事情。
一起来学习吧！
目前，广泛应用到火锅中且应用效果最好的花椒按产地分：甘肃大红袍花椒、茂县汶川理县一带的红花椒、以及汉源、凉山、攀枝花一带的兰椒。
青花椒就不多介绍，因为只有产地的区
别。本来附加值就不高，掺假也困难，意义不大。如果有用到青花椒做火锅的，建议用云南昭通产区的青花椒，这种花椒味道醇厚，麻度高，苦味少。
花椒的生产流程：
比如我们从产地买回来的花椒，一般会经过如下工序：
1、产地收的毛货(有可能就已经掺其他货了)杂质筛选(初级分离出花椒籽、杆、闭口椒、灰分等)筛选货(能买到这种货的就不错了)
2、筛选货色选(精选出不能筛选出来的
籽、杆、颗粒较小的花椒等，满足开口
率、含籽率、灰分、杂质的需求)，这种
货市场上也有，但是不多。因为除了专业卖家，一般人也不会买。
PS：科普一下，花椒籽是没有苦味的，那些说花椒籽有苦味的可以自己试试。
这里就有个问题：筛选出来的籽、杆、闭口椒等是有成本的，商家不会把他扔掉吧，那么，把闭口椒碾碎，分离出碎椒和籽出来，加上筛选出来的籽，杆，小颗粒花椒，根据市场价格要求，重新处理或者掺回去。
比如：把籽，杆，碎椒，或者小颗粒花椒做成为花椒面，完美。但是这样卖不了高价，能加到精品货里面去，这才是王道。
先来让我们认识我们做火锅经常用到的花椒
1、茂汶花椒
这是花椒中的极品，价格也是最高的，现在一直价格在元/斤左右的高位，开口率达到95%，含籽率可以达0。气口非常舒服，具有独特的奶香味。一般这种花椒掺甘肃大红袍，韩城椒、棉椒居多。当然如果售卖当天，会打点2%至3%的油在里面提升视觉效果和增重。茂汶花椒，做牛油老火锅的最优选择。
2、甘肃大红袍花椒
这是做牛油火锅最常用的花椒，开口能达到90%，气口也非常好，香味浓郁，一般掺韩城货，棉椒、碎椒等其他花椒降成本
3、兰椒
兰椒开口能达到70%以上就非常不错了，兰椒是花椒当中鉴别最难的花椒，兰椒可以掺转红椒、油椒、山东椒、河北椒、籽、籽粉、碎椒等兰椒初筛毛货。
以上三种花椒在火锅中运用是最常见的，根据个人对味道的理解，风味变化各有千秋。但是，以下拿来掺假的低价花椒，才是增长你见识的。
1、油椒
顾名思义就是花椒油厂家提取后的花椒，价格美丽。这种花椒利用率已经很低了，很多用来掺在兰椒中做花椒面了
2、棉椒
主要掺在甘肃大红袍中，一般火锅不用这种花椒，因为麻度和气口都不好。
3、韩城椒
陕西韩城的大红袍花椒，气口一般，麻味一般，最关键的是有苦味，这是韩城货的硬伤。一般掺到茂汶花椒和甘肃大红袍中，也有单独购买来做火锅的，但是都是不识货贪图便宜的人买，这种花椒用在火锅中就是绝路。
4、转红椒
顾名思义就是青花椒成熟后转成红色时候的花椒，转红椒的是所有花椒麻度中最高的。但是硬伤就是有苦味，但是应用比例控制在替代10-20%内，效果不错。提麻效果好，很多花椒油厂特别青睐这种花椒，火锅料厂也有单独使用。这种花椒最大的使用范围就是掺到兰椒里面，因为对于经验不足的人，他们在兰椒里面无法分辨出这个转红椒来。
最后，对于做正宗的牛油火锅，茂汶花椒和甘肃大红袍花椒才是牛油火锅的最爱，天然的奶香味和牛油形成绝配飘散在空气中，让你欲罢不能。
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