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编辑：陈敏/主编：张大川/学术顾问：寇兴然
成都大学农产品质量安全与营养功能团队在花椒风味衰减调控方面取得重要进展
川菜消费面广、全国知名，是四川省重点发展的产业。随着社会节奏的加快，以及“互联网+餐饮”模式的创新发展，川菜逐渐由“美味、营养”向“方便、美味、营养”发展，而要想实现川菜方便快捷加工，高质量的川菜复合调味品是关键。
川菜以麻辣见长，麻味是其区别于其他菜系的最主要风味之一。麻味主要来自花椒中链状不饱和酰胺类物质。然而，花椒酰胺等风味物质不稳定，在川菜调味品加工贮藏过程中容易降解转化，从而引起产品麻度衰减和风味裂变。因此，研究花椒麻味等有效成分的降解速率及转化途径，开发有效的风味成分衰减裂变调控技术，对提升川菜复合调味品加工贮藏过程品质稳定性，推动川菜产业转型升级具有重要意义。
近年来，随着食品微胶囊技术的日益成熟，为食品风味化合物的稳态化提供了新的思路。鉴于此，成都大学“农产品质量安全与营养功能团队”在川菜复合调味品产业开发基础上，筛选了不同低分子多糖和高分子蛋白质的壁材组合，发现基于大豆分离蛋白（SPI）和羟丙基环糊精（HPCD）的具有“多腔室”结构超分子组装体制备的花椒精油微胶囊，对花椒典型风味物质具有很好包埋效果。贮藏试验表明，花椒精油微胶囊在不同温度、pH和盐浓度下，均表现出优异的贮藏稳定性，对花椒典型麻味物质羟基-α-山椒素具有很好的包埋稳定效果。
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成果介绍
同时，团队还进一步探究了花椒精油微胶囊在典型川菜复合调味品“川味香肠调料”中的应用效果。首先通过响应面试验，优化了花椒精油微胶囊的最优制备工艺，然后将其与其他调味料复配制备川味香肠，贮藏试验表明，花椒精油微胶囊有效地抑制羟基-α-山椒素的降解，以及减缓花椒典型挥发性风味成分，如α-蒎烯、β-月桂烯、γ-松油烯等，在川味香肠贮藏过程中的挥发和降解，同时与直接添加花椒精油的产品相比，花椒精油微胶囊的添加还能进一步延缓川味香肠的脂质氧化，提高产品的贮藏稳定性。
上述研究得到了国家自然科学基金、四川省重点研发项目的资助，2篇成果发表在《JournalofTheScienceofFoodandAgriculture》（二区Top）杂志上。
参考文献