花椒的使用：
餐饮市场应用广泛，复合调味料市场前景广阔
花椒产品在下游的消费对象主要包括餐饮市场、调味品加工企业、食品企业和家庭四大类。
１．餐饮市场
作为麻味的主要来源，花椒为餐饮提供了独特的味型。近几年，随着不同食物中的呈味物质的发现与更多样的制作方法的出现，餐饮界麻味的边界也在不断打破，新的味型组合不断涌现，除了传统的“麻与辣”，也出现了“麻与甜”“麻与咸”等。
味型的独特性以及组合多样性，也使得花椒越来越广泛地应用于各大餐饮品类。目前来看,川菜、火锅、烤鱼、串串香等仍是花椒产品消费的主要阵地，这些餐饮品类呈现的味型，基本都离不开花椒的使用。
以川菜为例，川菜向来与麻相伴，从魏晋南北朝时期的“甜麻”，到明清之后发展而来的“麻辣”,“麻”是其自古延续至今的灵*。而这个麻味的来源，则大部分来自于花椒产品，也因此，花椒经常被誉为“川菜之*”。
花椒、花椒面、花椒油等，是川菜重要的调味品。川菜常见的味型比如麻辣味、椒麻味、五香味、煳辣味、怪味味等，都需要加进花椒产品烹制。
经典菜品之--麻婆豆腐,味道集麻、辣、鲜、香等于一体，它和其他豆腐做法最大的不同就在于豆腐在起锅时，要撒上适量的花椒面，让醇香的麻味和辣味交织在一起。除麻婆豆腐外，毛血旺、跷脚牛肉、水煮牛肉、酸菜鱼、宫保鸡丁等川菜菜品的烹制，也都离不开花椒的调味。
在麻辣火锅中，花椒也占据着不可或缺的重要位置。在底料上对花椒和辣椒的应用，是川渝火锅区别于其他地区火锅(比如刷羊肉火锅、潮汕牛肉火锅等)最为鲜明的特色。
据了解，川渝火锅在炒制底料时，用到的核心原料一般都包括花椒、辣椒、豆瓣、香料等，很多火锅品牌为了炒出的料口味更好，同时避免花椒在炒料、煮料过程中发苦，还会将红花椒与青花椒一起搭配使用。
烤鱼，也是花椒产品的一大消费市场。在餐饮市场中，有不少知名的烤鱼品牌，比如全国门店数量已经突破家的半天妖青花椒烤鱼、深耕川渝市场的烤匠麻辣烤鱼、背靠九毛九集团的赖美丽青花椒烤鱼等。无论是哪个品牌的烤鱼，大都有麻辣味、香辣味甚至是专门的青花椒味的烤鱼产品，而这些产品的制作都离不开花椒。
除上述以麻辣味型为主的餐饮品类外，新茶饮、咖啡、西式快餐等餐饮品类也陆续开发了相应的花椒产品，尝试呈现不同的味觉体验。
比如今年8月,新茶饮品牌喜茶就曾推出城市限定饮品--川辣子仙露，把蒙顶*芽、油柑汁、椰子水等原料和花椒、辣椒结合，为消费者带来了丰富的味觉体验。
２．调味品加工及复合调味料市场
花椒调味品加工及复合调味料市场主要包括花椒调味油、火锅底料、川菜调料、花椒精油等。这些产品的标准化程度较高，或流通零售，或直接应用于餐饮、家庭端。比如，火锅底料和川菜调料就主要在餐饮和家庭端使用，精油加工品则主要用于食品加工领域。
根据FrostSullivan,-年火锅底料市场规模从亿元增长至亿元人民币，预计至年将增长到亿元人民币；而火锅餐饮与川菜餐饮的市场规模占比约为13.7%:12.4%，假设两者复合调味料占餐饮市场规模比例相同、川菜调料增速与火锅底料相同，则年川菜调料市场规模为亿元人民币。
此外,根据网聚资本前述调研访谈结果，5%的花椒用于生产花椒提取物，即2.3万吨花椒(干重)。根据雪麦龙调研访谈，花椒精油收率为15%，即吨左右。根据仲景食品，花椒精油价格约为22.5万元/吨，即市场规模为7.6亿元人民币。同时根据雪麦龙及仲景食品访谈，精油加工品保持20%左右增速。
综合来看，-年花椒复合调味料收入规模从亿元人民币增长至亿元人民币，预计-年从亿元人民币增长至亿元人民币。
３．食品市场
在食品行业，花椒主要用于怪味胡豆、绝味鸭脖等麻辣味的休闲食品。比如，绝味食品中的鸭脖、鸭翅、莲藕等产品，大都是麻辣风味，离不开花椒产品的使用。
据绝味食品股份有限公司发布的年前三季度经营数据显示，年1-9月营业收入约为48亿元，主营业务收入占营业收入97.21%，约47亿元，而主营业务中的卤制品销售业务收入约为44亿。仅绝味一家食品公司就有如此庞大的营收，花椒在食品市场的使用量可见一斑。
４．家庭市场
《风味人间》总导演陈晓卿曾经提到过英国作家扶霞·邓洛普写作的书籍《鱼翅与花椒》。这本书生动又真实地描述了四川当地的菜市场、城乡图景以及最普通的中国人都掌握的烹饪技艺等，这让陈晓卿无比震动：“我们崇拜鱼翅，而扶霞恰恰在平凡的花椒中，寻找到了温暖的中国食物的精髓”。
花椒，一直是西南、西北、华北、华中、华东等地区家庭厨房的必备佐料，常用的产品有干花椒、花椒油、花椒粉等。调研发现，很多家庭平时在炒家常菜时都会放上一小撮儿花椒，或是点上几滴花椒油，从而改善菜肴的味道，或是去除肉腥。
参考资料：
1、花板产业专题报告：工业化渗透率不断提升,相关企业各自深耕
和君咨询陈志强；
2、花椒文化解读
郭文龙；
3、饮食偏好中的地方依恋——对川菜中花椒的民俗学
李怡婷；
4.《中国餐饮品类与品牌发展报告)
红餐网；
5、我国花椒市场与产业调查分析报告
王瑜。
本文引自红餐产业研究院的“中国花椒产业发展报告”。