1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。
提示：
1、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、*腊丁都可以制做。
2、油烫的的菜品做法有很多种，即使是专门主打此类菜品的特色餐厅，所用的方法也不尽相同，但有一点是汪老师要提醒的，就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。
2峨眉鳝丝
峨眉鳝丝可以说是峨眉山一带最有名的江湖菜之一。虽然此菜的做法不复杂，但是增香添鲜的调辅料却用得特别多，烹制的过程中先后用到了椿芽、藿香、香葱、酸菜等。成菜色泽红亮、香味独特，鳝丝入口柔滑细嫩。
制法：
1.往锅里放入化猪油和化鸡油烧热，下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香出色。
2.往锅里掺入鲜汤烧开后，再放入熟鳝鱼丝和切碎的青笋尖稍煮，其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛钵内待用。
3.把刀口辣椒撒在鳝鱼的表面，等放上猪板油渣并淋入烧热的香料油以后，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎，即成。
3当家鳝段
锅里加水烧沸，加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生，捞出来后用冷水冲凉，另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时，下鳝鱼段炸至外酥里嫩，捞出来沥油待用。
锅留底油，下干青花椒、青椒段和小米椒段，待小火慢炒出香后，再放入鳝段并调入盐、
十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉，炒匀便起锅装盘。
4干煸鳝丝
将鳝丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。干煸，是将丝、条状原料入锅加热，翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法，多用于纤维较长，组织结构紧密、水份较少的原料，如牛肉、干鱿鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。烹制时用中火，热油，入锅后要不断翻拨至锅中见油不见水时，再加调、配料继续煸至干香而成。
干煸鳝丝原辅调料：鳝鱼肉克，芹菜克，鲜姜15克，油克，郫县豆瓣、料酒、川盐、醋、香油、花椒面、味精适量。
烹制方法：
活杀鳝鱼切成长八厘米的筷子丝，芹菜去筋切成比鳝丝短一半的段，姜去皮切丝待用。
锅烧热入油，烧至六成热下鳝丝煸干水份，下姜丝烹料酒和盐，再下剁茸的郫县豆瓣下锅炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒匀，起锅装盘撒上花椒面，即可入席。
烹制此菜有的不放香油，而改加醪糟汁；有的要先将剁茸的郫县豆瓣下锅埔香后下鳝丝同煸。
总之，要达到鳝丝细嫩酥香，味厚而麻辣鲜香，不焦不软的特点，方为成功。
5大蒜烧鳝段
大蒜烧鳝段，咸鲜味型。特点：色泽*亮，鱼鲜嫩，蒜炮香，咸鲜适口。烹制法：烧。
川味大蒜烧鳝段的做法：
1、鳝鱼中段洗净，斩成段。
2、八成热的菜油锅中下鳝段、独蒜，炸至鳝段卷缩、蒜皱皮时滗去余油。
3、掺鲜汤，加盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉烧至汁浓，起锅入盘即成。
操作要领：独蒜零选均匀，不宜过大；鳝段入锅不能炸过头；要烧至肉耙、汁浓、入味，忌勾芡。
6歪嘴土*鳝
1.把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。
2.净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。
3.接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。
7薄荷脆鳝
原料：
鳝鱼段克，红小米椒节克，青小米辣节20克，鲜花椒30克，薄荷叶碎末30克，姜片、蒜片各少许。
调料：
辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量。
做法：
1、把鳝鱼段纳盆，先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀，腌渍10分钟，用清水稍冲洗后，再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，下鳝鱼段炸至外酥内熟，倒出沥油。
3、锅留底油，投入姜片和蒜片先煸香，再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节炒香，随后下鳝鱼段翻炒，其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味，出锅装盘即成。
8云合场盘龙鳝
1.锅里放少量的色拉油烧至五成热，直接放入笔杆粗细的鲜活鳝鱼，改小火慢慢地炒制，其间烹入适量的醋，等炒至鳝鱼蜷曲且酥香时，倒出来备用。
2.净锅里放油烧热，先下姜片、葱节、干辣椒节和花椒炒香，再放入鳝鱼一起翻炒，其间加盐、鸡粉和味精调味，起锅前淋入醋和香油，装好盘后放芹菜叶点缀即成。
9泡菜鳝鱼手扯面
清末民初时，成都万里桥头有一家小面馆，以制售口味独特的鳝鱼炉桥面而闻名。这道面食，是先把和好的面团手工擀成薄可透光的面皮，再切成宽面条下沸水锅，煮熟装碗后，浇上现炒出来的鳝鱼臊子而成。而这里要给大家介绍的泡菜鳝鱼手扯面，正是在当年的“鳝鱼炉桥面”制法基础上改良而来。
原料：现剐的去骨鳝鱼段克，制好的面条坯克 泡二荆条辣椒节50克 泡萝卜片80克 泡姜片30克 菜心、大蒜、葱花、花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。
制法：
1.把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生，捞出待用。
2.净锅上火烧热，放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片，炒香便倒入鳝鱼段，待同炒至水汽稍干时，加豆瓣酱和香水鱼料炒匀。在掺适量清水烧开后，加盐、醪糟、味精等烧至入味，即成鳝鱼臊子。
3.取面条坯放案板上，先是用筷子在中间横压成凹形，再轻轻地拉扯成长面条状，然后用手从中间压痕处撕开，掐去两头便得到手扯面条。
4.把手扯面条下沸水锅里煮熟，捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里，摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子，最后撒些葱花便可上桌。
10鳝鱼粉丝
味型：酸辣味
主料：鳝鱼克
辅料：龙口粉丝克
调料：盐4克鸡精6克味精4克胡椒粉1克海天酱油4克花椒油4克红油30克香醋15克香油4克
制法：
①鳝鱼冲水洗净血污，切成二粗丝，粉丝用开水发制；锅内烧水加米酒放鳝丝氽水。
②锅内入红油、花椒油，放鳝鱼炒至熟时，加入高汤、粉丝待熟时，放入香醋起锅，淋入香油、花椒油、红油即可。
特点：粉丝细滑入味，鳝鱼细嫩鲜美，微麻，鲜香酸辣回味无穷。
提示：鳝鱼和粉丝不宜久
11红旗脆鳝
味型：香麻鲜咸味
主料：鳝鱼克。
辅料：*瓜、莲藕各50克。
调料：盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。
制作：
1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把*瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底；
2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有*瓜条和藕片的钵内；
3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的自制香料油，最后撒入香菜节上桌即可。
提示：
1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净，去除血腥黏液不要；
2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。
12啤酒生口者鳝鱼
此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。
原料：*鳝克（净重），蒜75克．西芹段10克，生姜75克，香菜5克．
调料：自制生者酱50克，啤酒60克。
自制生口者酱：
调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶．三花淡奶3瓶，花生酱3瓶．李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶．五香粉1包（15克），白糖克，鸡精，味精克，白芝麻20克。
注：所用成品酱料均为小瓶装．
制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。
制作方法：
（1）鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀（每段6刀），然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。
（2）锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可．上桌后打开盖子。
技术关键：
1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。
2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。
3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打．
4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。
编辑丨职业餐饮网彭景
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