大厨们选用应季特色食材施以妙手，以各店的定位为基础，将传统与现代结合，用心呈现了一道道颜值与美味并存的佳肴，为冬日餐桌增添了绚丽的色彩。这里选取一部分与大家分享。
豆豉腌海鱼?
大蓉和拉德方斯店何伟制作
原料：大*鱼1条腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎、大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量
制法：
1.将大*鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。
2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀，放入*鱼条拌匀腌制6个小时，捞出。
3.锅入菜油，烧至六七成热时下入*鱼条炸至熟且色金*，捞出沥油备用。
4.净锅入煳辣油，下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香，调入鸡精、味精翻匀，起锅盖在炸好的*鱼条上腌制8小时，捞出摆盘，撒适量腊八豆、葱花即成。
怪味陈皮鳝?
大蓉和南城店谢开发制作
原料：土鳝片克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油毫升、芝麻适量
制法：
1.将土鳝片切二粗丝，纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。
2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆，倒入90℃的开水调成生熟芡糊。
3.菜油入锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸酥脆，捞出沥油。
4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍点缀即成。
说明：陈皮丝需用蜂蜜腌制24小时以上，口味更好。
青酱拌乌鸡?
大蓉和南城店谢开发制作
原料：净乌鸡1只、冬笋克、青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒、姜米、蒜米、美极鲜、盐、味精、白糖、蚝油、藤椒油各适量
制法：
1.将乌鸡煮熟，加冰块冷却后片成片；冬笋入锅蒸熟，切成片，备用。
2.青二荆条辣椒、小米椒用火烧熟，取一部分烧好的青二荆条辣椒切成节，剩余的和小米椒一起去皮并剁碎，然后加入去籽的鲜青花椒剁细，备用。
3.将剁细的青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒入油锅，加姜米、蒜米炒香，放入盐、味精、白糖、美极鲜、藤椒油、蚝油调成青椒麻辣酱，然后加入鸡片、冬笋片、青二荆条辣椒节拌匀，装盘稍点缀即成。
75期四川烹饪?烹艺云课
四款实用畅销素菜包技术专场
青菜时蔬包,爽口莲白包,青椒玉米包,酸菜粉丝包
发面馅料包制蒸制
年1月6日下午2点，点击进入▼
74期四川烹饪?烹艺云课经典热卖风味鲫鱼三剑客技术邮亭鲫鱼+藿香鲫鱼+风味豆豉鲫鱼直播回看，点击进入▼
桂花*米烙?
大蓉和城北店尹伟制作
原料：*小米50克、高筋面粉50克、南瓜20克、白糖30克、陈皮碎5克、盐3克、鸡蛋液、牛奶、*油、食用油各适量
制法：
1.将*小米、南瓜蒸熟，取出来加入白糖、陈皮碎、适量水搅匀做成馅心。
2.高筋面粉纳盆，加入白糖、鸡蛋液、*油、牛奶、盐、水一起搅匀，做成面皮，然后用油泡10个小时。
3.将泡好的面皮擀成薄皮，放入适量馅心，包成长条状，放入冰箱冷冻2小时。
4.将冷冻好的皮坯放入电饼铛，以℃的温度煎至两面金*，再取出来改刀成大小均匀的方块，摆盘即成。
说明：皮坯的冷冻时间要够，不然不易成型。
极品鲜毛肚?
大蓉和紫荆店温红云制作
原料：鲜毛肚克、凉面克、*瓜克、蒜泥30克、盐3克、白糖5克、花椒面2克、红酱油30毫升、清鸡汤50毫升、鸡精1克、味精1克、香菜叶适量
制法：
1.将毛肚洗净，下入水锅汆水后，改刀成长条片，*瓜切成丝，备用。
2.将凉面和*瓜丝放盘中垫底，四周围摆上改好刀的毛肚片，淋上用盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、红酱油、清鸡汤、蒜泥调成的味汁，点缀香菜叶即成。
炭烤破酥羊肉包?
大蓉和一品店王成均制作
此菜是将大理喜洲粑粑油酥面结合新疆烤包子创新而来。
原料：羊里脊克、面粉克、洋葱粒克、木耳丝50克、泡打粉3克、酵母3克、孜然粉5克、猪油克、盐、味精、鸡精、香油、花雕酒、白糖各适量。
制法：
1.把羊里脊切成粒，纳盆加花雕酒、盐、味精、鸡精、香油、孜然粉、洋葱粒、木耳丝拌匀成馅。
2.面粉加入泡打粉、酵母、白糖、猪油、适量水搅拌匀，和成面团，再将其擀开，加入猪油开成酥皮。
3.将酥皮下剂子，擀开，舀入羊肉馅包成包子，待其发酵后，放入万能蒸烤箱，以℃的温度烤18分钟至熟且色金*，取出即成。
烧椒土鳝鱼?
大蓉和沙河店张松制作
原料：土鳝鱼克、青椒克、拍蒜50克、青花椒15粒、红花椒15粒、胡椒粉1克、葱花、藿香丝、青花椒酱、生粉、盐、鸡精、味精、花椒油、猪油、色拉油、菜油各适量
制法：
1.把土鳝鱼治净，去骨，改刀成长10厘米、宽1厘米的条，冲尽血水，纳盆加盐、胡椒粉拌匀码味。
2.把青椒克上火烧成烧椒，剁成粗末；另把剩余青椒滚刀切12厘米长的条，入锅煸炒，加盐炒匀起锅装盘垫底。
3.锅中入菜油、猪油、色拉油烧热，下入码好味的鳝鱼条煸炒，放入拍蒜、青红花椒炒香，再加入烧椒末、味精、鸡精、青花椒酱，勾薄芡后淋入花椒油，撒入葱花、少许藿香丝炒匀，起锅装入垫有青椒条的盘中，撒上剩余藿香丝即成。
陈皮怪味脆香肉?
大蓉和双楠店周成制作
原料：猪颈肉克、黑米克、陈皮5克、糖90克、陈醋60毫升、老抽30毫升、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、干辣椒面30克、盐3克、味精1克、花椒面3克、芝麻8克、红油、色拉油各适量
制法：
1.将猪颈肉治净，上锅蒸2小时，蒸好放入冰箱冻2小时，成型后取出来切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露纳碗调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。
2.锅里加入色拉油，烧至六成热时，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火炸至表面色金*且外酥里嫩，起锅沥油。
3.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。
4.将黑米清洗干净，倒入盛器上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加入盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，放入冰箱冷冻成型。
5.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。
老坛泡菜蛏子皇?
大蓉和城北店尹伟制作
原料：蛏子皇克、红皮萝卜克、鲜子姜50克、大香菜节10克、剁椒酱50克、腊八豆20克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、姜片、葱节、料酒、盐、老泡菜水各适量
制法：
1.将红皮萝卜、鲜子姜切成均匀的粗丝，纳盆加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后将其用老泡菜水泡制12个小时。
2.将蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，捞入冰水中冰镇一下。
3.将剁椒酱纳盆，加入腊八豆、味精、鸡精、白糖，最后放入菜油搅拌均匀备用。
4.将冰镇好的蛏子皇纳盆，加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。
说明：泡菜水的盐分不宜过多，否则易把菜泡咸，影响口感。
大漠风沙酥羊排?
大蓉和一品店王成均制作
此菜根据大蓉和畅销菜酥皮牛排改良而来，成本有所降低，颜色更加好看。
原料：卤熟羊肉克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量
制法：
1.将面包糠下入油锅炸至色金*，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。
2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金*，捞出沥油。
3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。
菜品提供：成都大蓉和
摄影：谢宇、李文、谢霏霏编排：Hana
订阅年《四川烹饪》期刊合订本
点击进入订购页面
?
订阅年《四川烹饪》期刊方式
点击蓝色链接，进入订购页面
?
1.邮*网订阅:邮*报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或