花椒在烹饪中应用极为广泛，花椒是我们每个家庭中必不可缺的调味品之一。花椒在川菜中更是体现的淋漓尽致，可以说是川菜的灵*。我们做菜几乎每天都用到花椒，大家都知道花椒可以增加菜肴的麻味、香味。我们到菜市场里会发现花椒有好几种颜色，有青色的，有紫红色的，还有微红色的等。虾哥在这里告诉你：“它们在每一道菜中起到的作用是不一样的。”下面我就和大家共同学习花椒、青麻椒、紫麻椒在烹饪中起到的效果。
花椒品类很多，所有品种大多数人都称之为花椒，但是对于我们做厨师的朋友来说我们是有细分的，花椒是花椒，青麻椒是青麻椒，紫麻椒是紫麻椒，它们的作用是各不相同的。上图是我们常用的，我们称之为花椒。花椒色暗红不仅具有麻味还具有浓郁的香味，在菜肴中可以起到去腥、增香、解腻等功效。花椒香味比青麻椒香，但麻味没有青麻椒麻。花椒的麻味比紫麻椒麻，但香味没有紫麻椒香。
紫麻椒色紫红，在所有花椒的品类中香味是最强烈的，多用于火锅底料的熬制以及卤水的调制中。如果对菜肴要求香味足，对麻味要求不是很大的，紫麻椒是首选。
青麻椒又名藤椒，果色为绿色在所有的花椒品类中麻味是最足的，但香味没有紫麻椒香，是火锅底料和卤水原料的重要组成部分。
综上所述，我们要想配置好一份上好的火锅底料或一锅好的卤水等，就得从香料的属性和在菜肴中起到的作用及禁忌最基本的学起，在以后的运用中才能正确的搭配。
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