无论炒啥肉，最忌直接炒，学会3个大厨技巧，滑嫩可口，鲜香不腥
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『无论炒啥肉，最忌直接炒，学会3个大厨技巧，滑嫩可口，鲜香不腥！』
大多数人都爱吃肉，最家常的做法就是炒肉，做法简单，几分钟就出锅，然而想炒好一盘肉并不简单，很多人炒的肉都是又干又柴的，一点都不嫩滑，还有一股腥味，都是没掌握正确的方法。如果肉切好后直接炒，那就大错特错了。
今天我和大家分享一下炒肉的经验，非常实用，无论鸡肉、禽肉还是鱼肉，都特别嫩。
如何炒好一盘肉
技巧1——切肉
很多人切肉，都是怎么顺手怎么切，这是错误的。肉炒得嫩不嫩，首先就和切肉有关系。切肉丝、肉片时，粗细、厚薄并不重要，重要的是方向。
无论什么肉都是有肌肉纤维的，纤维越粗的肉越硬，所以想要口感嫩，就必须切断肌肉纤维。而纤维细的肉比较嫩，切断纤维后容易散，所以不同的肉切法也不一样，记住一个口诀：“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”。
技巧2——上浆
无论什么肉，都不要切好了直接炒，容易发硬，应该先“上浆”。上浆分为3步：
①抓盐
肉片或肉丝切好后，加入适量食盐、生抽、蚝油，用手抓拌2分钟。食盐等调料能快速进入肉的内部，可以入底味，并且去除腥味，这样炒出来的肉才香。
②吃水
入味后，抓至表面发粘，加入一些水抓拌，让肉片或肉丝吸收水分，变得更加饱满水嫩，炒熟后口感特别滑嫩，不会干。可以加花椒水、葱姜水，去腥增香的效果更好。
③挂浆
肉片或肉丝吃饱水后变得晶莹剔透，这个时候加入鸡蛋清、生粉，继续用手抓拌，使表面裹上一层浆。这层浆含有大量水分，能让肉片或肉丝的口感更加鲜嫩。最后倒入一些食用油拌匀，油可以锁住水分，这样炒出来的肉才会嫩滑爽口。
技巧3——火候
做好上面3步，肉片的上浆就完成了，接下来就可以炒了。有2种做法，一种是过油，另一种是炒。过油比较简单，炸至颜色后捞出据行了。炒肉一定要用大火炒，在最短的时间让肉变熟，减少水分流失，肉片才鲜嫩，不发硬。
下面分享一道好吃又下饭的，用上面的方法炒，肉片特别嫩滑，鲜香没腥味。
准备里脊肉、木耳、鸡蛋、*瓜、胡萝卜、食盐、I料酒、生抽、老抽、蚝油、淀粉、白糖、大蒜。
1、*瓜、胡萝卜切片，鸡蛋打入碗中搅拌均匀。里脊肉切片，用上面的方法处理好，腌制10分钟。大蒜切蒜片，淀粉加入适量清水搅拌成水淀粉。木耳提前泡发，焯水3分钟，沥干水分。
2、锅里倒入适量油，六成热时倒入鸡蛋液，煎至定型后炒成大块，盛出备用。锅里留底油，倒入腌好的肉片，大火快速滑炒至变色，盛出。
3、起锅烧油，下入蒜片炸香，倒入*瓜、胡萝卜，快速炒至断生，然后加入木耳翻炒半分钟，最后倒入肉片、鸡蛋块，加入食盐、白糖调味。
4、淋入水淀粉，炒匀后即可出锅。
炒肉最常犯的错误，就是切完直接炒，不仅口感又老又柴，而且腥味也比较大。牢记上面说的3个技巧，保证无论炒啥肉都特别滑嫩。
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