做卤料的时候注意了，这些卤料放多了，汤可是会发苦哦！在做肉食的时候，放卤料的作用本应该是增香提味的，不过一旦用量过大或者搭配不当，就会适得其反，香汤变成了中药汤，没了鲜味却成了苦味。卤水发苦是因为有一些卤料是种子性香料，内有籽所以会苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具体香料的作用，末尾有一般卤料配方。
单从卤料来说，任何没有按照卤料配方来配制香料，任何一种药材放过量了都会发苦，在找到药材发苦问题前，我们要了解一下平常使用香料的特性，哪些可以多放哪些只能少放。首先要弄清楚香料的特性，在卤水中起什么作用，因为所有香料它们都相辅相成融合在一起。发挥的复合香味不是单一种香挥作用，所以我们必须要了解香料的特性正确使用。
增香的香料有：八角、桂皮、小回香、花椒、香茅草、等等……（可以用量控制在25克到30克之间）。还有丁香也是增香的但是用量非常低控制在2克到5克之间。
八角也叫茴香，能除肉中臭气，使其重新添香，有甜味和强烈的芳香气味。八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧，可以去腥除膻，常用于炖肉。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，做鱼类和肉（牛羊肉）类时可以加一些草果，鱼肉更加鲜美，羊肉可去膻味，一般卤水中也经常用到。草果也可入药，具有温中、健胃、消食、顺气的功能。
沉香也是一味中药，具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘的功效，一般也卤制肉类跟煲汤的时候会放一点，味道会更香。
白豆蔻性味辛温，有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用，同样可入药。主治脾胃不和，脘腹胀满，胸闷不饥，积食不消化，也是卤料的组成部分。
常用的还有小茴，桂皮，香叶，花椒，陈皮等等。很多香料都是可入药的，可见中华饮食的“药食同源”的道理的多么的深刻。
常用卤料的配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺
还有我们平时加盐加糖色也不能过量，多了对卤汤也会带来苦味、要选择质量好的药材来配制卤料包。一句话按到自己卤料配方标准化操作，卤水认真管理，一般不会发生卤水过苦。