今年夏天湖南雨淅沥沥的下个不停，没有几个好晴天，一点也不像夏天的样子，被雨水充盈得像一个水城。不过从上周开始，雨水终于消停，高温开始发威，对于这个姗姗来迟的酷暑，人们一时还适应不过来，胃口陡减。我在菜市场转了一圈，准备买些食材，做一坛泡菜开胃，细察了一遍，适合泡菜的食材还真不少，于是，突发奇想，想做一坛五彩缤纷令人赏心悦目的彩色泡菜。
除常规的辣椒、豆角外，胡萝卜、莴笋、凉薯、生姜、藕，这些都是制作泡菜的好食材，因鲜藕价格太高要10元一斤，不划算，所以我选择放弃，为了增添更多的色彩，我增加了紫薯，因为我曾经在泡菜店买过泡红薯尝过，味道非常不错，不过那是杂交*芯红薯泡的，但是紫薯在外观上更漂亮，紫色带着天生的贵气。
食材买好了，回家迫不及待的开始制作，想象着这五颜六色的食材，泡出来该是怎样一番美丽的景色，一定很诱人哦！好期待！下面就与大家一起分享制作这道泡菜的过程和方法：
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胡萝卜两根，莴笋1根，仔姜1整块，凉薯1个，紫薯2个，青辣椒8个
八角2个，桂皮1块，花椒20粒，香叶4片，蒜瓣8个，小米酸辣椒8个，食盐20克，冰糖克，白醋3勺，高度白酒克
第一步：青辣椒洗干净；胡萝卜洗干净削皮，再切成长度8cm，粗度0.7cm的长条；莴笋削皮洗干净，也切成与胡萝卜大小差不多的长条；
第二步：凉薯剥皮，洗干净，切薄片，紫薯洗干净削皮，除去两端蒂子切薄片，仔姜洗干净，刨去外皮切斜片；
第三步：将青辣椒和切好的胡萝卜、莴笋、凉薯、紫薯、生姜等食材平摊在竹制的晒盘中，食材间尽量不要重叠，晾干表面水分，中途翻一个面，保持食材两面软硬一致；
第四步：制备酸水。锅中盛入清水，将八角、桂皮、花椒、香叶放入水中，开大火煮沸，然后倒入白醋和白酒，再加入食盐和冰糖，用勺子搅匀，关火冷却；
第五步：将盛泡菜的玻璃坛洗干净，彻底沥干坛内水分，再将晾好的胡萝卜等食材装入无油无水的玻璃坛中，每放一层食材撒少许食盐；
第六步：将冷却的酸水倒入食材中，酸水一定要没过所有的食材，放入小米酸辣椒，喜辣的再倒入小米辣腌水，将保鲜袋折叠套在玻璃坛口，最后盖好盖子密封好，放置阴凉处，静静地等待着胡萝卜等食材发酵变酸。
一个星期后，发现酸水变红了，额，这是咋回事？开坛后，一个令人始料不及的结果呈现在眼前：绿色的莴笋、白色的凉薯、以及*色的仔姜通通变红了，而紫薯的紫色完全退化了，变得近似白色，这问题出在哪儿呢？与想象的完全不一致。赶紧加一块试试吧，令人欣慰的是：除紫薯外，其它食材味道都挺好，酸甜爽脆，是我想要的味道。
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①胡萝卜等食材晾晒时尽量摊开，食材间留有小空隙，不要晾晒太长时间，晾至微软即可，在这些食材当中，胡萝卜硬度最高，可稍为多晾一会儿。
②晾晒中途一定要记得翻一次面，使两面水分保持一致，特别是凉薯等片状食材。
③八角、桂皮、花椒、香叶等香料并非越多越好，放多了不仅喧宾夺主，抢了食材的原味，而且还会发苦。
④盐放多少很关键，盐多了泡出来的食材偏咸，盐少了容易长白醭变质，所以，加盐后可以用筷子醮点酸水试试，如果咸了再加一点冷开水，淡了再加一点盐。
⑤不过请记住，沾过口水的筷子不能再伸进泡菜中，第二次尝试咸淡，要将筷子抹干净，泡菜一定要全程无生水。
⑥加入白酒的目的，一方面加速泡菜发酵过程，另一方面可起到消*杀菌作用，延长泡菜的保存时间。
⑦泡菜容器一定要密封好，防止食材与空气接触，尤其是中间打开瓶盖夹出部分泡好的泡菜时候，要特别注意操作。
⑧酸水一定要没过食材，食材与酸水的比例一般为1:1。
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针对此次泡菜，酸水变红，绿色的莴笋和白色的凉薯以及*色的紫姜全染上玫红色，其罪魁祸首就是紫薯，紫薯中的花青素遇酸性水溶液，发生了化学反应，紫薯的紫色还原成白色，而花青素分解到酸水中，将酸水染红，继而红酸水再浸染到凉薯等食材上。紫薯不适宜做泡菜，不但释放颜色，而且作为泡菜味道并不好，因为淀粉含量多的缘故，口感软绵，还有淀粉渣飘浮。其它食材除变红，外表颜色面目全非外，味道并没有受到影响，依旧酸脆开胃好吃。下次泡酸菜，紫薯千万不要放，这样酸水才清澈如明镜，食材酸脆爽口，姹紫嫣红人见人爱。
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紫薯不适合做泡菜，一是染色，二是口感不好，缺乏脆性。但这并不意味着所有的红薯不能做泡菜，其实，杂交*芯红薯（有的地方也称红芯红薯）是非常适合做泡菜的，生食口感甜脆，作为泡菜此优势更加突显，泡出来酸酸甜甜，香脆爽口，建议大家不妨试一试，好味道大家一起分享哦。
美食，舌尖上的风景，