川人吃花椒的历史远远比吃辣椒的历史悠长，看全国吃辣椒厉害的地区，四川绝对不是排在前面的，但说到花椒，这是外地人享受四川美食是最大的挑战，我曾经见过一位南方游客为了吃一顿正宗的麻辣火锅，一边吃火锅一边把碗里面的花椒一粒粒捡拾出来，那才吃的费劲了。
花椒在四川之外的地方都有出产，如陕西、云南，但全国最好的花椒出产在雅安、茂县这一地带，特别是汉源地区花椒，属于地标性特产，在古时候做为贡品上奉给皇帝的。随着麻辣火锅在全国范围的火爆起来，外地都有许多连锁火锅门店，但这些店的味道都根据当地的饮食习惯进行了改良，这花椒的麻味都要趋于平和。
酸甜苦辣咸五味中没有麻味，其实麻味不是味觉，而是一张触觉，当吃花椒时间久了，口舌的对麻的耐受力增强，只有吃更多花椒才能过瘾。所以川人吃花椒那么厉害，还是在麻辣味中锻炼出来的。但是花椒用得太多，会有产生苦味。川人从经验里总结出来，用压榨四级菜油将花椒中的产生麻的物质——山椒醇萃取出来，这样既能保证花椒的麻味，但不会因为其他物质而产生的苦味。同时菜油也正好能锁住山椒醇的挥发延长保存时间。
在家里自己做花椒油的时候，一定要注意以下几点：
1、选新鲜的川椒
2、压榨的四级菜油
3、油温不宜过高
这样做出的花椒油一定麻、香，还能保存时间久。