本文从麻辣鲜香厚料品种到搭配比例逐一进行，希望通过本文的分析，能让对重庆火锅技术感兴趣的朋友对重庆火锅的“料比”有一个比较系统的了解和认识。
01
在“麻”
红花椒和绿花椒是大麻香味的两大类元素，人们常说“红椒出香，青花椒产麻。“太笼统了，不是这样。这两种花椒除了释放出不同的香味外。
在花椒品种中，红花椒的等级优于青花椒，其麻味相当于甚至优于青花椒。
通过对花椒开孔、色泽、油芽的观察，确定花椒的质量。
在制作火锅调料时，两种花椒的总量占*油总量的2%~4%，制作红油时，可根据实际情况减半或不减半。两种花椒的比例可根据口味类型调整，个人喜好为红辣椒：青花椒=3:1或不加青椒。
02
在“辣”
辣椒的选择主要是根据辣度、香气和色泽来判断，本文列举了重庆火锅市场上几种常用的火锅
“河南内*新一代”具有优良的鲜红色、高辛辣度、一般风味和高性价比；重庆石柱红”具有优良的深红色、高辛辣度和优良的风味；
结果表明，印度魔*辣”极辣，色香味较低；贵州子弹颜色适中，风味较好；贵州灯笼椒风味极佳，颜色较辣。
根据上述辣椒的特性，可以对锅内的麻辣程度、色泽和口味类型进行调整。
辣椒酱占辣椒酱制作总量的15%～15%，本文介绍了一种辣椒搭配的基本公式，即6:2:2。
“6”不仅是一种用60%来体现锅底主要形态的花椒，他可以以辣为主，也可以香，或色。另外两个“2”是由其他特色辣椒来补充的，这两种辣椒各占20%。
在实际应用中，该公式并非一成不变的，只有合理应用才能改变。
03
在“鲜”
重庆火锅的“新鲜度”来自于汤底，通常是用牛骨鸡架慢慢煨制而成，然而实际情况是大多数火锅餐饮使用新鲜调料，
如鸡粉、味精掺老荫茶或水调味料来增加新鲜度，一锅底3斤水放一两个鸡粉味精就不是什么稀奇古怪的事了。
近年来，火锅餐饮市场流行，用一种“火锅专用调味粉”来增加汤底的新鲜度，
说白了，这种调味粉是由鸡粉、味精、核苷酸钠、牛肉香粉、鸡肉香精、酵母膏等制成的
由新鲜调味料制成的高倍化合物增鲜粉比鸡精更美味。
市场上这类产品的质量参差不齐，即使是同一厂家，质量稳定的产品也很少。
鲜度主要体现在汤底，鲜味调味料的比例在本文中不作讨论，因为不同品牌的调味料浓度不同，可以根据实际情况增减。
04
在“香”
说到香，你可以先想到“香料”，其实，重庆火锅的风味并不是配方中“香料”的原味。
通过各种香料的合理组合，花椒、花椒、姜、牛油、豆瓣等原料释放出更好的风味，更起到辅助作用。
香料的不合理搭配会增加药品的风味，影响其他原料的风味。因此花椒、花椒、姜、*油、豆瓣、豆母子和豆豉的特殊风味不容忽视。
辣椒、花椒、生姜的辛香、*油的脂肪香、豆瓣的酱油味、大豆母子和豆豉是重庆火锅的主要香气特征。
利用火锅底料的升华和肉香来达到火锅底料的风味标准。
结果表明，香料总量占*油总量的0%～3%，酱油配料总量占*油总量的6%～10%，姜蒜占*油总量的6%～8%；
制作红油时，香料总量占*油总量的0%~4%，酱油配料总量占*油总量的6%~12%，生姜、大蒜等植物原料占*油总量的6%~10%。
05
在“厚”
“浓”源于*油浓郁的脂肪香气和豆瓣、豆豆、豆豉的酱香，但不一定。
*油的气味很重，煎炸和拉油（制作红油）后，所有原料的气味分子都被整合到其中，产生复杂刺激的味道。
豆瓣、豆豉、豆豉的酱香很有穿透力，不仅在底料和红油中，而且在煮沸后附着在汤底，虽然剂量很小，但气味是一样的。
只有当熬煮的味道长时间不腐烂时，才算“厚”。
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