麻辣火锅的“麻”独占一味，提供麻味的花椒在火锅中不可缺少。在先前的推文中，我们知道了花椒中主要麻味成分——酰胺类物质，和花椒的香味组成。四川云南湖北重庆，不同主产区花椒风味有何差异呢？在这里，我们通过数据来了解
果实呈灰绿色或暗绿色，以麻香为主，麻味为辅且后劲足。
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果实呈紫红色或棕红色，麻味醇厚，香气为辅。
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我国种植花椒的产地较多，范围较大，花椒的关键品质可能因产地的生长环境不同而产生差异。
因此梁亚男等学者收集来自四川、云南、重庆、湖北、甘肃、陕西、广西、贵州等产区的13个青花椒样品和37个红花椒样品，分别检测其麻味素、挥发油含量、挥发性香气成分。
表1不同产地青花椒麻味素及挥发油含量
1）麻味素
麻味物质含量最高的是四川遂宁安居区青花椒，为57.66mg/g。
2）挥发油含量
挥发油含量最高的是四川遂宁安居区青花椒，为10.77mL/g。
表2不同产地红花椒麻味素及挥发油含量
1）麻味素
根据表2可得，甘肃、四川产区的红花椒麻味物质含量显著高于其他4个产区，其中麻味物质含量最高的是甘肃舟曲红花椒，为.42mg/g。
2）挥发油含量
挥发油含量最高的是四川乐山金口河红花椒，为9.04mL/g。
4个青花椒中检测出45种挥发性香气成分；共有成分14种，主要包括烯类7种、酯类2种、醇类3种、酮类2种，其中芳樟醇和右旋萜二烯为4个青花椒共有的相对含量较高的挥发性成分。
表3青花椒香气成分列表
江津青花椒
检出25种挥发性香气成分，主要的挥发性物质为芳樟醇（51.38%）、右旋萜二烯（12.60%）、反式-橙花叔醇（9.36%）。
云南鲁甸青花椒
检出21种挥发性香气成分，主要挥发性物质为芳樟醇（70.72%）、右旋萜二烯（9.21%）。
四川遂宁安居区青花椒
检出25种挥发性香气成分，主要挥发性物质为芳樟醇（55.77%）、右旋萜二烯（13.86%）、桧烯（6.85%），其中桧烯具有消炎的功能，特别是针对慢性炎症有很好的缓解功效。
湖北宜昌青花椒
检出36种挥发性香气成分，主要挥发性物质为芳樟醇（51.00%）、右旋萜二烯（20.04%）。
8个红花椒样本共检测出62种挥发性香气成分，共有成分27种，主要包括烯类、酯类、醇类、酮类。
表4红花椒香气成分列表
甘肃舟曲红花椒
检出38种挥发性组分，相对含量较高的是芳樟醇（38.93%）、乙酸松油酯（15.15%）。
天水龙椒一级红花椒
检出31种挥发性组分，相对含量较高的是芳樟醇（27.13%）、（+）-γ-杜松烯（15.03%）、乙酸芳樟酯（11.56%）。
四川大龙潭红花椒
检出41种挥发性组分，相对含量较高的是芳樟醇（39.01%）、乙酸松油酯（9.33%）。
四川乐山金口河红花椒
检出34种挥发性组分，相对含量较高的是芳樟醇（37.50%）、乙酸芳樟酯（10.08%）。
陕西韩城红花椒
检出32种挥发性组分，相对含量较高的是芳樟醇（28.62%）、α-松油醇（9.74%）。
昭通转红椒
检出33种挥发性组分，相对含量较高的是芳樟醇（23.66%）、（E）-十六碳-7-烯酸（15.04%）。
广西百色大红袍
检出39种挥发性组分，相对含量较高的是芳樟醇（20.85%）、雪香醇（7.76%）。
贵州顶坛红花椒
检出36种挥发性组分，相对含量较高的是芳樟醇（26.97%）、α-松油醇（13.60%）、乙酸松油酯（9.38%）。
综上所述，在8组红花椒样品中，芳樟醇是主要的挥发性香气成分。
1）青花椒
在四川、云南、湖北、重庆4个青花椒产区中，四川产的青花椒整体品质占据优势，其麻味物质含量范围为33.86～57.66mg/g，其挥发油含量范围为8.17～10.77mL/g；
青花椒挥发油含量较高，芳樟醇与柠檬烯为主要挥发性成分，使得青花椒富有清香、花果香，因此在调味方面更适合用于强调清新香味的复合调味料，比如椒麻鸡、青椒兔、鲜青椒火锅底料等。
2）红花椒
在甘肃、四川、陕西、云南、广西、贵州6红花椒产区中，从麻味物质含量来看，甘肃产的红花椒品质占据优势，其含量范围为50.27～.42mg/g；从挥发油含量来看，各产区的红花椒由于受产地、季节等因素的影响，含量范围较广；
红花椒中相对含量较高的挥发性物质是芳樟醇、α-松油醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯等；
红花椒麻味物质含量相对较高，麻香味浓，香型更偏向于木香，在烹调时，红花椒用于制作麻辣味重、偏重香辣风味的调料，比如辣子鸡、香辣鱼、麻辣火锅底料等对清香味要求不高的产品。
供稿丨四川省牛油加工工程技术研究中心
编辑丨马国丽
供图
马国丽
指导丨王俏君
参考文献：
[1]梁亚男,唐毅,赵欠,周鑫,王艳,张丽.我国不同产地青、红花椒关键质量对比分析[J].江西农业学报,,34(03):33-39.
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