本期导读：煮肉时，“猪不椒”的说法到底对不对？老师傅告诉你真相
我们在网上经常可以看到，关于炖肉的“猪不椒，羊不料”的这样一种说法，最近又看到了一篇有几十万粉丝的大V的文章，说炖肉的时候不可以放花椒，也不可以放料酒，我有些困惑，这种说法到底对不对呢？
“猪不椒，羊不料”还有点资料可查，可是你说炖猪肉时还不能放料酒，而要用料酒去腌制五花肉的做法就纯属误导了，试问一下焯水时可以放料酒，炖肉的时候不能放，煮五花肉提前放料酒腌制，去除油脂和杂质的说法就有点不靠谱了，并且说炖猪肉时放入料酒，会让猪肉产生一种怪味，这种说法也完全站不住脚，希望你不是臆测的结论。
按照你的说法，腌制五花肉时要多用料酒，而炖肉时放入的料酒却可以而产生怪味，这逻辑也不通吗？再者说，五花肉用料酒腌制和炖煮的时候放入有什么区别呢？请问料酒里面有没有花椒的成分？把这问题也留给条友们讨论。
有这样一段话很容易在网上搜到：网传，老一辈北方大厨特别是天津厨师在炖猪肉时就不放花椒，他们认为；一是因为花椒会夺走猪肉本来的香味，瘦肉变得发柴，味同嚼蜡；二是花椒入锅很难从汤中剔除，影响菜的品相。
我们回到正题，先来看一下第一种说法，也是大V在其它文章里重点表述的内容，我想出处就在上面那段话里，也就是说他并不是来自于实践得知，而是网上档来的结论！说的是炖猪肉的时候不可以放花椒，放了花椒之后的猪肉，会失去猪肉的香味，瘦肉会发柴影响口感，那么到底会不会出现这样的情况呢？
实际上，这种说法并没有一定的科学依据，因为花椒并不能够起到这样一个作用，简单地说就是到底是麻味导致的瘦肉发柴，还是花椒的香辛物质成分可以让它发柴呢？二者的因素貌似都没有这样的作用，那么还有什么原因导致的呢？欢迎读者朋友们解答。
花椒，它只是起到一种增香（靠挥发性醇酯等成分）抑制异味的作用，花椒属于清香类香料，香气芬芳，做调料具有提鲜解腻作用。所以第一个观点花椒会使猪肉发柴是站不住脚的，我多年的烹饪经验告诉我，这种说法是不正确的。第二种说法比较靠谱，我从厨房烹饪的角度来说是认同的。那么猪不椒羊不料是旧时的说法，今天我们的饮食环境和习惯已经发生天翻地覆的变化，对于这种说法要这样来看待：
一、创新需要
“猪不椒”这种说法其实并不严谨，它是过去传下来的一种说法，但也都是从经验中得来的。我们要多维度地去理解，首先，过去的食材跟现在的食材还是有本质上的一些区别，再者说，厨师们要在传统菜肴的基础上进行创新，不可能一种方法总是一成不变，如今的调料的多样性也是过去没法比的，食材的品种也越来越丰富，中西饮食文化的相互交流也比过去频繁，也只有不断的创新和融合才能不断地发展进步。孰不见分子料理在高端餐饮一直是引领时尚的佼佼者，所有的这一切都在告诉我们，固步自封的时代已经过去了，新时代下的厨师们需要用新时代的思路、视野去重新审视烹调方法和食物料理，创新已迫在眉睫和势在必行！
二、区分做法
猪不椒，对餐饮同行来说，是告诉我们要区分什么样的做法，来区别对待它的下料，如清炖和红烧，它的用料是不一样的，我们在烹调方法上也是有所不同的，我们不能笼统的就是说炖猪肉、炒猪肉或者其它做法都不能与花椒产生联系。炖猪肉、炖排骨的时候不可以放花椒，其实这种说法本身是不严谨的，也可以说它是不正确的。
要看我们技法上的要求，比如我们在做清炖的猪肉或者排骨，一般情况下是只放葱姜，不放花椒和大料的，为什么呢？清炖，讲究的是原汁原味，要求食材的新鲜程度很高，在清炖的时候不宜加挥发性香味比较重的香料，如花椒、八角、桂皮等，而且清炖的猪肉类菜肴通常都是以喝汤为主的，喝汤讲究汤鲜味美，汤汁浓厚，最忌讳喝一口花椒或大料的香味，那样就完全喝不到食材本身的熬煮出来的味道，“猪不椒”的说法由此而来。即使做蒜泥白肉类的做法，五花肉不加花椒和大料煮熟后，目的也是吃本味。一是吃白肉本身的味道；二是通过后期的蘸碟来达到调味的目的，而不是在煮肉时加入挥发性香辛料；三是便于调制其它味道，因为白肉本身没有香辛料的味道，而可以随意发挥和调配。
那么红烧猪肉、红烧排骨也不能放花椒吗？红烧猪肉类菜肴通常离不开五香味调料或食材，如葱、姜、花椒、大料和桂皮等，用以调和五味，增加调料的香味，也要通过这些调料来去腥增香，进而是猪肉或排骨具有更加浓香醇厚的味道。即使过去做红烧肉没有放花椒或大料，也要放五香粉来去腥增香。退一步讲就算不放花椒，但是料酒要放吧？料酒的成分一定含有花椒的成分，即使不是直接放入花椒，但是等同于还是没离开花椒的作用。
红烧肉用到的多为五花三层的猪肉，油脂较多，用花椒和其它香料也是为了去除油腻感，增加香辛的味道。所以红烧肉或者红烧排骨，花椒和大料完全可以放心使用，只不过要注意使用的量，如果过多的使用了香料，入口都是花椒和大料的味道，那就真的影响肉的本味了，调料的作用在于辅助，不可喧宾夺主，也不可压制食材的本味为上品，烹饪的最高境界就是少用香辛调味料，最大化的突出食材本身的香味，这一点是没有错的。
三、食材不同
以前的食材和现在有很大的区别，就像我们小时候吃的猪肉，炖煮的时候是不需要焯水处理的，也没有腥膻气味的，因为那会都是散养的土猪，饲养的时间长达一年以上，肉质鲜美，纤维紧实，脂肪丰富，即使用很少的调味料，煮出来的肉也特别好吃，口感也特别好，而现在我们大多数用到的猪肉都是三四个月就出栏的，肉质鲜嫩但是腥味很重，不经过焯水、多加料酒或者重用香辛料，是很难去除它的异味的，而花椒就是在去除腥膻异味的较好的香料之一。所以食材质地不同，对于香辛料的用量也有所区别。
四、菜系不同
菜系不同也会导致烹调方法上的差异，如川菜对花椒的使用就比较频繁，也擅长使用花椒来烹制猪肉，像水煮肉片就需要用到大量的花椒，来增加它的麻味和花椒的香气。没有花椒就体现不出来水煮肉片的麻辣味道。炒腊肉、回锅肉、炒肉片都会用到花椒来提味。比如水煮肉片，我们要突出它的麻香嫩烫的特点，用到的花椒粒或者是花椒粉，那一定要达到足够的量，才能够激发出来我们需要的麻辣味道。
因此，我们不能够因循守旧，循规蹈矩，而是应该根据我们各自的口味需求，做相应的调整。炖猪肉的时候可以放花椒，通常大家也是这样做的，我指的是红烧或红焖类的，通常带有酱红色泽的，并且长时间烧制的猪肉可以放花椒，但是不要吃出花椒的麻味来，也就是说要注意使用的量，这也是我多年餐饮从业人员的理解。如果在猪肉里吃出花椒的麻味而来，那这道菜确实是就符合了猪不椒的这个说法了。清炖的猪肉或者排骨最好不要放花椒，那样会影响汤的鲜味，这样就比较清晰了。
当然，我们在其他的猪肉菜肴里边，也要根据它的口味特点做相应的调料配比。如干煸肉丝也是要有花椒的存在，而且还要要突出花椒的香气，麻香辛辣。
还有一些腌制类的肉类需要放花椒或者花椒粉，如制作腊肉、腊肠或者香肠之类的熏腊制品里，会用到花椒也增加它的风味，所以它在灌制品当中，花椒它起到增香防腐、去除异味这样一个作用，所以也是跟“猪不椒”的说法是大相迳庭的。
所以我们要根据不同的情况来做不同的甄别，而不是仅仅凭借一句网上的这样一句老话啊，我们就把它当成我们做菜奉行的真理，而是把它作为我们烹调时参照的一个基础。因此，应当根据菜肴的制作要求和菜肴的口味特点，做相应的食材跟调料的配比。
就像我们过去用的食材和调料，其实都是比较简单的，调味料从早期的只有盐到有了味精再到后期的鸡精和鸡粉，直到今天有了眼花缭乱的调味料，就连酱油都会数十种之多，而香辛料也有了更多的等级和参差不齐的质量，不仅要学习前辈总计下来的宝贵经验，还要依据烹饪原理和烹饪技巧来巧妙甄别，达到百菜百味，适口者珍的效果。
我们不仅要依据老一辈传下来的烹饪技法和经验，也要不断提升自我，不因循守旧，不断创新菜品，正所谓中国饮食文化几千年，博大精深，既需要传承也需要不断完善和发展。
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