冬季到来，有很多海鲜水产经过接近一年的生长与营养储存，肉质变得特别肥美，尤其是带鱼，油脂丰富，营养价值高，肉质细腻肥美，用来红烧、清蒸或油炸，每一种做法都特别美味，尤其是炸带鱼，外焦里嫩的口感，小孩非常喜欢吃。
菜市场里经营海鲜档的老板是潮汕人，在潮汕的海边地区生活了很多年，热情好客，对炸带鱼，他更有一套秘方，他说：“炸带鱼做法，因为带鱼的腥味较重，如何除鱼腥味才是重点，只要把鱼腥味去掉了，带鱼怎么做都好吃。”
这位海鲜档的老渔民还说，带鱼去腥，只腌制还不够，要用到3步骤进行去腥：
▲1、清理：带鱼带重腥味的部位，除了鱼内腔，还有表皮上的银鳞，鱼表面的银鳞刮除部分，能减少鱼腥味；
▲2、浸泡：带鱼分段后，不能直接腌制，而是要用碱性水浸泡10~15分钟，鱼腥味属于酸性，通过碱性水浸泡，能中和与抑制带鱼的鱼腥味；
▲3、腌制：带鱼浸水完毕，才可进行腌制，腌制调料主要是葱姜、盐、花椒、胡椒粉、料酒等这几种能够为带鱼增香辟腥的调料，腌制时间要长，起码需要1~2小时，否则调料的味道难以浸透鱼肉中。
老渔民珍藏的炸带鱼方法，原来带鱼去腥要3步，酥脆鲜嫩，无腥气，这位海鲜档的老渔民，还把习惯制作的炸带鱼方法分享给我，跟着他教导的带鱼去腥3步骤，再经过面糊特制调配，还别说，制作的炸带鱼，表皮是真的酥脆，鱼肉一点腥味都没有，还特别鲜嫩细腻，下面小鹿把做法分享给大家，喜欢带鱼的朋友，不妨看看怎样操作：
◇「家常炸带鱼制作过程」：
步骤1｜先宰杀带鱼，把头、尾、鳍切掉，把带鱼表面银鳞刮除部分，洗净分段，后浸泡在调配好的小苏打水中浸泡10～15分钟，控水捞出，把表面水分吸干。
步骤2｜带鱼块放盆中，加入葱段、姜片、花椒、料酒、盐、胡椒粉，抓拌抹匀后，封上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制2小时。
步骤3｜带鱼腌制好后即可挂糊，准备两个盆，一盆盛鸡蛋液，一盘盛木薯淀粉、面粉的混合粉料，带鱼块先裹上鸡蛋液，再放进粉料中打滚，裹上面粉层，再裹上一层鸡蛋液，裹足三层，能让炸带鱼的表皮足够酥脆。
步骤4｜锅中倒油，大火烧至7成油温（筷子戳入油中会有小泡冒起），把裹好面糊的带鱼块逐块丢入油锅中油炸，小火炸至带鱼酥脆金*，完全熟透，先控油捞出。
步骤5｜油锅再次加热，让油温更高，把炸好的带鱼块放回油锅中复炸30秒，让表皮酥脆感加强，二次油炸后，即可上桌品尝。
◇「家常炸带鱼烹饪技巧」
1、刮除带鱼表面银鳞时要小心，别把鱼肉给刮损了，否则容易散碎；
2、腌制带鱼时间要够长，才能让增鲜辟腥效果更显著；
3、带鱼裹面糊时加点红薯淀粉，让油炸效果更佳，红薯淀粉具有强吸水性和强粘性，挂糊更绵密结实，油炸出的带鱼口感更酥脆。
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老渔民珍藏的炸带鱼方法，原来带鱼去腥要3步，酥脆鲜嫩，无腥气，制作带鱼时，要记得带鱼不能直接腌制，先把带鱼表面银鳞涂刮部分，再用碱性水浸泡，最后才进行腌制，做好三步带鱼去腥步骤，保证做出的炸带鱼一定腥味都不带，非常好吃。
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